烹飪的真相(下)：為什麼不能有一個標準，讓所有廚師遵循呢？
我將它們保留在一個檔案夾裡，三不五時翻閱。我的書於1997年出版後，讀者來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳（Caryn）把比例影印並裱框。卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單，我想了想之後說：「烹飪史。」那是它們對我的意義，而且不止於此，也是烹飪的真相——不變、固定、根本。
這本書就是探索這個想法，是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。
著手評估海斯納的比例後，我發現自己不認同的還不少。以高湯為例，他放了相等份量的骨頭和水，如此一來，鍋內的水會嚴重不足；我認為，他的卡士達可能包含太多的蛋；他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準，但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎？尤其，在美乃滋的比例中，同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。
只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時，固執己見。但是，為什麼不能有一個標準，讓所有的廚師遵循呢？
準備撰寫此書時，我與海斯納電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。於是他直接找出主要的課文，比較各種食譜，進而提出他的比例。
我想到自己離開美國廚藝學院之後，試圖將專業廚房的特質與課程帶到家庭廚房，讓素人廚師也能熟悉專業廚師所具備的知識。比例是目前最棒的烹飪課程。再次強調，技巧是方程式的基礎，但比例卻能打開許多世界。它們將過去相當繁複的程序，如製作蛋糕或烘烤麵包，變成簡單的樂趣。它們讓你能夠闔上書本，隨心所欲烹飪，獲得自由。
我很喜愛3-2-1派皮麵糰的比例。儘管我不是點心師傅，但有了這個程序，就不必打開任何的書，因為我知道食譜是3-2-1，3份麵粉、2份油脂、1份水；而且我知道方法是將3和2混合，然後加入1（12盎司麵粉，8盎司起酥油或奶油，4盎司冷水，非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮）。
我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏．戴爾葛洛索（Bob del Grosso）非常喜歡1-2-3餅乾麵糰。他說，因為不需要調味，用1份糖、2份油脂、3份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。「那不是什麼藝術極品，」他說，「卻很好吃。」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽，挑選一種風味獨具的奶油——這可是藝術。荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油，而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁，則是藝術的部分。
不過，即使是在研究這些經實驗證實的比例時，我發現還是有很多東西要學。荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用，而是需要水，所以我有必要在比例中加入水（請見P185）。
我真的需要高湯的比例嗎？不見得，當你做過幾次之後更是絕對不需要，只要靠眼睛和經驗來衡量就好。在這裡，比例是一個開始學習的基準。此外，將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也很實用，對烹飪新手來說，更是如此。所以，高湯那一章涵蓋了許許多多的基本名詞和技巧。
以油脂為基底的醬汁，包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸、油醋醬（目前最多樣的醬汁）、卡士達，油脂在所有材料中都占了一定比例，而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。
然而，此書最先登場的是麵糰與麵糊。因為比例最能透過它們發光發亮，幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎，麵粉、水和蛋，在不同比例下所發生的變化。當我透過比例的透鏡，自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見——從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔軟、到可傾倒的液體。
擁有藝術之前必須先擁有手藝，而手藝是建立在基礎原理上。
(摘自《美食黃金比例》/ 積木文化)
《美食黃金比例》
平裝．全彩．272頁．14.8×21cm．定價320元．2010.04.20 全省書店上市
本書特色：
● 美國銷售超過十萬本
● 亞馬遜網路書店佳評如潮，獲讀者4.5顆星評價
● 亞馬遜網路書店Bestsellers in Books
● 備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作
《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP，而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三，甚至舉一反十、反百的概念與能力，做出你想心目中的美味料理！
各界專家與美食作家 一致好評推薦
王宣一 (知名美食作家)
王瑞瑤 (資深美食記者)
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蔡珠兒 (知名美食作家)
韓良露 (南村落總監、知名美食作家)
(以上依姓名筆劃排列)
為什麼麵包變成義大利麵？蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅？
美食黃金比例33組，揭開烹飪的真相，讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……
魯爾曼（Michael Ruhlman）突破令人焦慮的過多資訊，撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。
當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。
何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住1-2-3，不是比較簡單嗎？這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例：1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始，你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂，增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋，則可以創造較輕盈膨鬆的口感。
所以，黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食，將讓你掙脫食譜的束縛，獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相：這些基本準備工作讓我們了解到，廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋，是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例，麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰，蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。
作者說：
－準備撰寫此書時，我與海斯納（美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）大廚）電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。
烹飪過程有許多微妙的差異。
在任何一道食譜中，都有太多的變數（如環境濕度、麵粉在砧板靜置多久），因此，請牢記我的第一條烹飪守則：「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行，這是為什麼你現在看到的是一本書，而非一張紙。你需要比例，以及使用者手冊。而技巧必須練習，你絕對不能停止進步。
技巧決定最終結果的品質，而比例則是無盡變化的開端。
隨著網際網路出現，我們有了多如繁星的食譜，但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。
作者介紹：
邁可‧魯爾曼（Michael Ruhlman）
邁可‧魯爾曼撰寫的烹飪書獲獎頻頻，非文學類書籍也備受好評，曾為名廚湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），另有《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《大廚的影響力》（The Reach of a Chef）等，著作達十三本，與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭，本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。
個人網站 www.ruhlman.com。
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