開卷無疑 你無法擦肩而過／張耀 序
從勐海南糯山飛回紙醉金迷的上海，還沒站穩，都市紅塵便撲面而來。
滿山茶樹的大葉小葉換成了摩天大廈，飄浮的白雲沒了，藍天沒了，蔥蔥的雨林換成了摩肩接踵的金屬玻璃。
黃浦江兩岸車流爭先恐後，耀眼的都是金色、銀色的光芒，但我的內心還在想念十多小時前的古茶山，半山老寨，各種層次的淺綠、鵝黃、墨青、湖藍、蒼翠。
那時，我們還坐在羅三家天臺上喝茶，周圍沒人，只有遠山、清風和大樹葉子的沙沙聲。
大都會的噪音高頻低頻一起襲來，人們腳步匆匆，眼光茫茫，臉上洋溢物質滿足的光彩，興致勃勃的渴望，什麼東西都略微誇張的，驚喜、生氣、失望、不安，或者無數焦慮。
就是看不到安靜。
更別說，「淡然」這兩個字了。
雖然在很多考究的茶室和沙龍裡，懸掛著鬥大的這兩個字，只是招牌，那些衣冠楚楚的茶客是做不到的。
在北京、上海、臺北、香港，一壺普洱陳茶要幾千、上萬元的頂級會所裡，可能會擺出清風徐徐，古色古香的場景，但是無論主人還是客人，離開這兩個字就更遠了。
我想念普洱茶，想念那些曠野山崗上的古茶樹。
那是真正的大樹，高大如兩、三層樓的大喬木，生長在雲南的雲霧深山，盤根錯節，數百年風吹不倒，不管世道變遷，被人哄搶還是被人遺棄，自顧自生長，在熱帶雨林中蔓延，無論出太陽、下暴雨，大茶樹的葉子都錚錚發亮。
還有那些蒼茫古奧、命運蹉跎的深邃大山——無量山、哀牢山、寧洱的困鹿山、瀾滄的景邁山、勐海的南糯山、布朗山老班章、巴達山，勐臘的蠻磚、莽枝茶山，還有橫貫倚邦山、易武山的塌陷茶馬古道。
那曾經榮華，令人唏噓，現在渺無人跡的嶍崆古鎮、莽枝大寨、革登老寨。
何止六大古茶山！
舊時雲南普洱府西雙版納的廣闊山區，平川盆地的「壩子」（雲貴高原上，丘陵間的狹小河谷平原，當地稱為「壩子」。）都是傣族人的果園和田地，高山上則處處原始森林和古茶樹、老茶園，百山都不止！
古話就說：「山外有山」。
山崖上屹立的普洱茶古樹，年復一年地噴吐新芽，並不在乎周圍興盛衰敗、潮起潮落，荒蕪成什麼樣子都無所謂。
這些偉大而頑強的生命，沉著古老，走著天長地久的軌跡，有的粗碩，有的精瘦，寵辱不驚，相比它們的悠遠，人世沉浮不過轉眼即逝的煙雲。
這樣的大茶樹，我以前不知道，這樣的普洱茶過去從來沒喝過。
過去的二、三十年，我好幾次跟普洱茶面對面，都失之交臂。
上世紀九〇年代，我住在回歸前的香港多年，在大小餐廳喝過無數香港人稱呼的「普洱茶」（現在恨不得給它加兩個引號）。
就是那種暗紅色，越泡顏色越黑，茶味卻不會濃釅的「普洱熟茶」，直到現在，海峽兩岸的大部分人仍然在喝這樣的「普洱茶」。
它是經過人工堆放，加濕升溫發酵，用幾十天的人工加速老化，達到十數年陳茶氧化效果的普洱茶，最簡單的說法就是「速酵茶」。
這是計劃經濟的七〇年代「勐海茶廠」的貢獻。
它有陳茶的顏色和近似的口感，但沒有陳年普洱的深厚和沉著回甘。按照骨董界的行話說，「這是做舊的茶。」
我那時以為這就是普洱茶的全部，但也沒把它當成真的茶，港人習慣的普洱＋菊花（普菊），對我來講，只是平衡桌上生勐的海鮮，去油膩的飲料而已。
那時雖然不懂普洱，但我會喝茶，不過一向偏愛江南的頂尖綠茶——龍井、猴魁，誰叫我出生在上海呢。
江南人的偏見根深蒂固，即使走遍了世界也沒用，它妨礙了我對普洱茶的進一步認識。
後來我去過雲南大理和麗江多次，也沒跟普洱茶產生火花，等到港臺興起普洱陳茶旋風，搶買紅印、綠印同慶號茶餅的時候，我已經回歐洲了。
住在巴黎，遠望著這股普洱熱潮，覺得就像黃花梨家具熱，一陣風的炒作而已，我還是享受自己的雨前龍井和太平猴魁。
還有臺灣朋友寄我的凍頂烏龍。
到上海開了工作室，我依然保持對茶的細膩偏好，每年春天跑到杭州龍井住下，等著品嘗獅子峰茶農摘下來的春芽，清明太早，谷雨之前正好，買回去就喝一年。
對猴魁的喜愛，源於我這十年浸潤在古徽州的大書裡，經常沉湎在黃山周圍的古村。我驚嘆它的碧綠，葉片站在水裡，就像冉冉升起的一棵翠樹，太嫩了。
我買茶，都在茶農家裡，我不太相信這幾年的大陸茶莊。
後來，還迷過一陣江西瑤里的高山「崖玉」茶。
仍然跟普洱茶無緣。
這幾年，周圍喝普洱茶的人不少，我看見他們樂呵呵地圍著花梨木的茶臺，大罐小壺熱水澆洗，不亦樂乎，總是清高一笑，我是江南人，對這樣黑乎乎的茶不感興趣。
覺得他們也不懂茶，只是湊熱鬧，趕時髦而已。
二〇〇六年，普洱茶熱到巔峰，身邊許多人，做生意的、搞文化的、弄地產炒股票的，都前仆後繼地趕去雲南收茶，想做茶葉生意了，我就更對此敬而遠之了。
無論在上海、香港、臺北或者巴黎，我都屬於孤僻一族，大隱于市，安享都會人群當中的寂寞，近乎偏執。
最怕湊熱鬧，或者隨時被人打電話。我十多年沒名片，不看電郵，也沒有手機。
我生活在大都會，卻能很幸運地脫離群眾，獨來獨往，什麼周年聚會、邀約、派對、吃飯喝酒、年度評獎……一概婉言謝絕，寧可一個人晃蕩、懶散、寫作拍照，與喧鬧的世界，包括文化圈、媒體圈統統隔絕，連助理的電話有時也記不得。
這樣的生活，讓我遠離了風口浪尖上的普洱茶。
偶爾喝過幾次普洱茶，也印象不深，總覺得茶館老闆講故事神乎其神。
另一方面，我的綠茶享受之路卻越走越窄，親眼在龍井的有機茶園裡，見過地上丟了殺蟲劑的小包，再鮮嫩的龍井也不能喝了。
武夷山的「大紅袍」，一共才三棵大樹，卻滿世界的賣，你能相信嗎？
普天之下，哪裡還找得到乾淨、自然的好茶呢？？？
直到兩年前，社區的鄰居給我打電話，叫我去看看四扇骨董格扇門，順便喝茶。
平時，我跟他隔開三排小別墅，就像隔開半個世界，但有人叫你喝茶，不能不去。
喝什麼茶，沒想過。
開門飄出一股茶香，鄰居女主人在茶臺上熱氣騰騰地沖水洗壺、再沖水、洗茶，說實在，喝茶真是一項浪費水的事情。
龍泉窯的小杯，茶水青中帶黃，邊上泛出黃金般光澤，一飲而下，爽到丹田深處。
「什麼茶？」我暗暗一驚。
「大葉普洱生茶。」這是我頭一次聽到的名稱，「易武山的古樹茶。」
「哦！」我又喝了一杯，在舌下停留片刻，接下來兩個小時，嘴裡都是甜甜的。這對仁兄夫婦平時忙大生意，深信藏傳佛教，又喜歡收藏，前幾年沒少往雲南山裡跑，這段時間閑下來，就白天黑夜雲蒸霧繞，搬出幾年裡收的普洱茶大喝特喝起來。
他們這一下也把我繞進了普洱茶的漩渦深處。跟平時一壺香茗，看書寫字的清閒完全不同。
他們喝普洱茶從早到晚不停，呼朋喚友，無論在公司還是家裡，談事情、海闊天空聊天、討論字畫骨董、園林設計、大罵社會不公、世道不仁，或者商榷開發專案、承包電視頻道……無論請客吃鮑魚，還是回家青菜白粥，都要喝茶，一天要換七、八種茶。
連續喝了幾個月，他們還能變戲法一樣拿出新花樣。普洱茶的「水」真深！
除了陳年老茶，喝的全是散裝的曬青毛茶（原始綠茶狀態，未經發酵的生茶），大葉、小葉，還有一根根卷成辮子狀的古樹茶，長達二十公分的巨大黃葉普洱，一片片單獨地卷起，用線紮緊，要用鐵壺煮來喝。
每天直喝到有茶水滔天之感，大杯小杯，浩浩蕩蕩，沖刷身心每一個角落。記住，不是滋潤，不是洗滌，而是沖刷！
喝到大汗淋漓，深更半夜，還神清目爽，談鋒健碩，但並不影響睡覺，倒頭就能入睡。
第二天眼睛一睜，手又伸過去摸茶壺了。
這樣如癡如醉的喝茶經驗，我從來沒有過，也從未體驗過這麼強大的茶力。
只有長在森林大山上的古樹普洱茶，才能讓人一天喝到晚，喝到不思飲食，靈感紛飛，但決不躁動，內心深處是非常安定、清晰的。
甚至喝到物我兩忘，超然世外。
這並不在於喝茶的空間，也無關茶壺或水的品質，或者泡茶人之美，方式之典雅，而僅僅在於茶本身。二十年、五十年的珍貴陳茶，當然意味綿綿，後勁十足。但二〇〇六年，甚至今年的大樹曬青生茶，照樣入口就讓你心醉神迷。
跟大面積密集種植的臺地茶不同，這些普洱茶大樹生在崇山峻嶺，跟藤蔓灌木糾纏了百年，依然高出一頭，搶到陽光，它們是熱帶雨林得天獨厚的寵兒，無論成林，還是單獨生長，都有強旺的生命力。六、七百年的古茶樹到處都有，千年的茶樹王，也是數不過來的！
還有什麼茶，你能說它們每棵都不一樣！
只有大樹普洱茶。
以前品茶，再好的茶也只是點綴、配角，但這些普洱茶不一樣，本身就是主體。它先聲奪人，影響我們，主導我們的情緒、節奏，它震撼靈魂深處，催眠我們，讓人氣定神閑，它可以把我們推入禪定的空靈。
也可以讓我們深醉。
什麼樣的山川、歲月，才會養育出如此強烈而綿厚，大氣磅礴的茶。
這幾十年走遍了東方西方，領略無數山水，沒想到在中國南方的深山老林，還留下了這樣一片人類文明和大自然交融的茶山遺產。
成千上萬的大茶樹，野生的或是古人栽培的，然後被遺忘、丟棄在天地之間，自生自滅，頑強活到今天，是世界級的奇跡。
我必須去雲南，爬山越嶺，親眼看看，摸一摸這些古老而壯觀的生命。
雖然這樣，我要放下手裡琢磨了十年的徽州大書。
沒關係，它已經等了十年，再等兩年又如何。徽州的文明巔峰不在乎兩年（這個念頭，在我喝下第一口大樹茶就想到了）。
熱愛普洱茶就是這樣雷鳴電閃，不由分說，不可能討價還價的。
《山外有山》／張耀 著／2011.01.29 全省上市
※ 名人重量推薦
‧王俊欽／王德傳茶莊第五代傳人
‧何飛鵬／城邦出版集團首席執行長
‧周 渝／紫藤廬 主人
‧凃玉雲／資深出版人‧普洱茶痴
‧胡天蘭／美食家
‧蔡珠兒／美食作家
‧謝小曼／生活美學家
‧韓良露／美食家 （依姓名筆劃排列）
《山外有山》不只是張耀從咖啡人變身為普洱人的重要紀錄，更是目前第一本以雲南六大茶山裡大樹普洱的歷史、人文與自然環境為題的攝影文集。
【本書特色】
揭開普洱神秘面紗的第一本人文攝影專書，張耀走訪雲南茶山的紀錄。
【內容簡介】
「熱愛普洱茶就是這樣雷鳴電閃，不由分說的，不可能討價還價的。」──張耀
走出關於咖啡的巴黎、走出杯盤喧鬧的香港、走出紙醉金迷的上海，好久不見的張耀，這次頭也不回，像個興奮的孩子，熱切切一頭闖入煙雲繚繞的雲南。鄰居無意間端來的一碗茶湯，召喚他走入西雙版納的荒山野莽，但真正讓他流連迂迴於一山深過一山的曠野林間，是盤根錯節、超然於世道變換的巨大古茶樹，是養育出氣勢磅礡大葉普洱的山川歲月，是從風光到破落的老寨子，是老寨子裡，經年累月任由大葉普洱沖刷的古老靈魂。
輾轉迂迴，「不在家就在咖啡館，或在去咖啡館的路上」的張耀，一回首，竟栽進雲靄緲緲茶山裡、老寨中。
生於江南，南方頂尖的綠茶滲骨入髓浸淫著張耀的童年、青年時期，待得普洱風潮起，張耀其時已身在巴黎，遠望著風口浪尖上的普洱潮，繼續享受雨前龍井。直到兩年前，一杯盛在龍泉窯小杯的茶，將張耀繞進了普洱茶的旋渦深處。
「我想念普洱茶，想念那些曠野山崗上的大茶樹。」
張耀數度前往雲南茶山，親訪那曾經榮華、如今渺無人跡的古鎮、茶寨，走進茶農的家裡，喝茶。
藉由全書五萬餘字、二百多張照片，昔日酗咖啡的張耀娓娓道出他的普洱思緒：「熱愛普洱茶就是這樣雷鳴電閃，不由分說的，不可能討價還價的。」
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