牛 B o s t a u r u s
原生地：歐洲
分 類：哺乳動物綱
體 型：1.25-1.5公尺
在這本書所討論的日常實用、食用到商業用途這些範圍裡，最重要的一種動物應該就是牛了。牛提供我們肉與乳，牛乳可以說是所有乳製品的原料來源，如果沒有牛的話，實在難以想像要怎麼烹飪做菜？ 牧牛的方式依文化不同有所差別，從美國的大牧場集體飼養、東非馬賽族的逐水草游牧，到英格蘭鄉村的小牧場式放牧，各有不同。
乳牛
如果問一下本書讀者，來比較書中五十種動物裡，那一種動物對人類歷史有著最巨大的影響？ 我打賭很少人會把牛放在第一位。像牛這樣人盡皆知，沒有任何值得好奇之處，是最難讓人激起興趣的動物。牠沒有辦法像狗、貓、馬之類的動物一樣引起人類情緒上親近的反應。牠出現在我們的腦海裡，藏身在背景的某個角落裡嚼著草，做個稱職的擺飾，完全不引人注目。
但是如果你能魔術般地將牠抹消，像外科手術移除一樣讓牠從人類歷史中消失，那麼今日的人類世界將會變成一個完全不一樣的地方，從飲食、衣著、宗教信仰，到億萬人類的生活方式，都將轉變為另一種完全無法辨識的文明。牛早自史前時代一路到現代，讓許多文明發展成型，牠對人類文明的影響，隨著社會越來越富有而龐大，有時不盡然都是正面的。
在環保運動者的眼中，牛隻的放牧事業已經變成生物多樣性與人類健康的嚴重威脅，不但了浪費了珍貴的資源，也是造成全球暖化的兇手之一。
牛肉裡藏了什麼？
十七世紀初期，當西班牙征服者剛到墨西哥時，發現當地並沒有大型的馴化動物。美洲馬早在數千年前就已經絕種，而美洲唯一的牛是美洲水牛，但卻生活在阿茲提克首都的遙遠北方。在歐洲依靠牛來完成的運輸與耕犁工作，在中美反而是由人力完成。於是歐洲移民帶來了馬，讓北美大平原上的原住民從此改變了傳統的生活方式，也帶來了其他的家畜，如綿羊、山羊、牛，一步步地扭轉了美洲原來的生態面貌。
西班牙人將歐洲放牧技術引入美洲，並將之在地化，而在北美洲的歐洲移民也隨著向西開拓的過程，調整帶來的放牧技術。北美大平原一望無際的草原，讓自由放牧這樣的家畜飼養方式得以實現。牛隻可以在野地過著自由漫遊的生活，就像那些即將被淘汰的原生美洲水牛一樣。秋天來臨的時候，牛仔會把牛群聚集起來，依靠牠們身上的記號（通常是烙印）區分主人，然後將成熟的牛隻挑出來運到市場拍賣。
紅布之於公牛
西班牙傳統鬥牛運動（La corrida de toros），可追溯至古羅馬鬥獸場競技，讓角鬥士與野獸生死相搏做為表演內容。現代西班牙鬥牛是在仿造古羅馬競技場的圓型建築中進行。依據傳統西班牙鬥牛內容，公挑釁。長槍手是騎在馬上，拿著長槍或長叉的鬥士。接著是鬥士助手（banderillero），將長條狀的旗子插進公牛的肩膀。
鬥牛士出場時穿著兩種不同的長衣，一種是大洋紅或鮮黃的長斗蓬，另外一種是較小的鮮紅鬥牛布，用來誘使公牛不斷地朝他衝刺。鬥牛士藉著在被公牛長角刺到的最後一刻前，緊急轉身閃開，以展現他的勇氣，以及掌握公牛動作判斷轉身時機的高超技巧。在鬥牛的最後階段，鬥牛士一手揮舞鬥牛紅布，一手拿著長彎刀，伺機砍向公牛的脊椎來殺掉牠。技術特別高超的鬥牛士將獲得公牛的耳朵做為獎賞。(更多「牛」內容請見本書)
以上摘自《改變歷史的50種動物》 / 艾瑞克．查林 (Eric Chaline) 著 / 2013.01.05 非常有趣推薦上市
告訴你動物如何改變世界文明的迷人故事集！
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小 野／台灣最會說故事的男人、知名作家
王道還／生物人類學者、中研院史語所人類學組助理研究員
李家維／清華大學生命科學系 教授．科學人雜誌總編輯
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一本結合自然與歷史，告訴你動物如何改變世界文明的迷人故事集！
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．50種動物依學名排序，由蚊子領軍、人類結尾，精彩登場。
本書以最美麗動人的形式，呈現不同的動物如何在不同的年代，對人類文明產生深遠的影響。
「到底是人類改變了很多動物，還是人類被其他動物改變，好有趣的一本科普書。如果當年這是我的生物課入門書，或許我就會成為生物學家了。隨身帶著這本書吧。」──作家小野
《改變歷史的50種動物》是一本包含精彩故事與美好視覺享受、囊括生命科學與歷史，鉅細彌遺地揭露了或雄偉或渺小的各種動物們，令人驚嘆的故事。書中提到的動物都曾在人類演化及現代社會形成的過程中，扮演過核心角色，卻被我們遺忘在歷史的角落裡，包括從西元前四千年就被馴化的馬，曾經幫助蒙古人征服了地球上廣大無邊的疆土，到掌握人類紡織產業命脈長達五千五百年以上的蠶，催生了古中國到歐洲間的國際貿易路線──也就是我們熟知的絲路。人類並不永遠是主宰世界的物種，書中動物不僅影響了我們的農業、醫療、商業、科學、運輸，也經常是我們在宗教、政治等精神層面的追尋象徵，如果沒有牠們，人類的歷史會變得貧乏許多，甚至可能不如想像中長遠。
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