全發酵

紅茶

中國的紅茶與西洋的紅茶系出同門,都屬於全發酵的茶。半發酵茶與全發酵茶有著本質上的差異:製茶時若只是破壞茶葉上的葉緣,所造成的是半發酵效果,茶湯呈現金黃色;全發酵茶是將單葉大面積破壞,促進氧化作用,造成茶葉顏色變紅,泡出來的茶湯也是紅色。

紅茶在現今歐美人士生活當中與咖啡一樣重要,紅茶的發源地是十八世紀中國的武夷山。然而,現在中國人不再將紅茶當成高級茶,這和華人品茶多元化和養成的嗜好有關?我以為全發酵後的茶少了半發酵那種柔情萬千的香氣,應是中國人無法全心愛她的原因吧!

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西方紅茶國度裡,利用中國或印度的紅茶為原料,透過機器將茶葉切細,將每年不同等級的茶葉混合,形成固定的品質,讓消費者習慣於固定口感,配合品牌形象,打出紅茶天下,成了品飲時尚的象徵,創造更高的產值。

西方紅茶品牌行銷世界,賣的是紅茶文化:品飲者卻不知這紅色茶湯的底蘊中,滿是西方強勢商業模式營造出的情境!事實上,當我們有機會喝到紅茶原產地的中國紅茶如:祁紅、滇紅及正山小種,或是台灣日月潭紅茶時,可能會訝異茶湯的豐富度與變化勝出西方名牌紅茶的程度!西方紅茶適切地應用品牌行銷,並搭配精巧茶器商品立足成為世界飲品,反觀中國茶的多元與複雜卻只停留在小規模的經濟營運,表示仍有很大的成長空間!

 

黑茶

黑茶是採摘茶葉之後利用渥堆工序,使茶產生後發酵,造成茶面顏色深暗,而稱為﹁黑茶﹂。黑茶經過緊壓的工序,就成﹁固型茶﹂,有餅型、磚型、沱型等形式。凡用黑茶製成上述形式的茶,又分別稱為熟餅、熟磚與熟沱。

黑茶所製作出來的茶餅、茶磚、或沱茶,茶湯泡出來顏色紅潤、滋味滑口。在市場上原本只被列為廣式飲茶中的佐餐飲料,配上菊花稱為﹁菊普茶﹂,一度被認為是具有草蓆味的發黴茶。

近年來黑茶由黑翻紅,成為品茗者競相追逐的對象,一些黑茶類的茶餅藉助歷史的光環,甚至謠傳盛行於唐宋的龍團茶就是普洱茶的前身。但根據唐末編撰的︽蠻書︾裡的史料,在唐代的雲南尚無製茶技術。中國古代的餅茶從工序上看來是綠茶,而現代的餅茶多是黑茶,因此不能將他們等同視之。

 

更有一些誤用宋代詩詞,將同樣是圓形的餅認為是同類的餅,把進貢用的龍團茶餅當成是普洱茶餅。龍團茶餅是用蒸青過的綠茶製造,普洱茶則是經過渥堆的綠茶,製法完全不同,喝法也不同:蒸青綠茶必須輾成茶粉,再用竹筅擊出湯花;普洱茶餅只要剝開沖泡飲用。

 

用曬青綠茶或炒青綠茶製成的普洱茶餅,就是﹁青餅﹂︵也稱為生餅︶。有人硬將龍團茶餅說成是青餅的前身,事實上,龍團茶餅是蒸青製成,青餅是曬青或是炒青製成,看起來都是綠茶製成的餅卻大不同,他們經後發酵所產生的口味變化也大不相同,何況龍團茶餅是新鮮喝才好,青餅除非所用原料質佳,否則還是陳放後才有好滋味!

台灣普洱茶市場常將生餅、熟餅混為一談,有人主張青餅陳放後才會後發酵得好滋味,卻忘記渥堆後的熟餅在存放時也會有後發酵,青熟之間本是同根生,卻因商業的炒作被誤導:﹁青餅比較好!﹂

 

許多品飲入門者通常品飲普洱茶的初體驗都是慘不忍睹,碰上令人厭惡的黴味普洱茶,那是茶質不佳或存放不佳,抑或是不肖商人以潑水加速後發酵所造成,事實上,優質的普洱茶喝起來不但沒有霉味,還會有許多令人驚喜的韻味:梅子味、陳香味、龍眼味⋯⋯等變化,口齒生津,彷若聆聽百年歷史的史特拉瓦第大提琴的音韻。


以上摘自《尋味˙中國茶》──《走進中國茶的世界》暢銷紀念版 / 2012.11.01 好評上市囉

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如何突破價格迷思挑好茶、如何找出你的品茶口感、如何以正確的泡茶技巧讓茶湯更甘美,本書以淺易的文字解答你對茶的所有疑問,並以精美清晰的圖片逐一介紹各式茶種。

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作者更是以二十年的品飲經驗,助你打開味蕾的窗,幫你找出各種茶的正確身分證與品飲方式,讓你買茶功力大增,聰明喝好茶!

「事實上,好茶一入口,便知有沒有:有的是開始一段茶與味蕾的纏綿共舞,有的是齒牙共連的故事!」

 

茶是「萬病之藥」、「養生之源」,茶不僅能滿足生理需要,具有解渴、提神、祛火、消食等功效,還能陶冶心靈,有益於保健、養顏。在人們日常生活中,茶已成為一種綠色的時尚健康飲品,深受各界的喜愛。

喝茶不僅是生活,更是一門充滿挑戰性與品味性的學問,如何選茶、識茶、品茶,到底怎樣的茶更適合自己?從茶到茶器,已從實用,提昇到把玩的無盡風雅。品味,就從開啟人們的味蕾開始。每次喝茶,就是一次與茶葉共舞的感官之旅;每次的品茗,都可找出不同茶葉口感的變動因素。而懂口中茶湯變化與特色,便是口感的原點、品味的開始。

 

「不發酵的綠茶口感如淡妝美少女般清新,相較之下,半發酵綠茶則是濃淡適中的粉領族,全發酵茶就是經過歲月洗練的熟女……後發酵茶的滋味是一種憨厚與敦實,是沉穩內斂的展現。」

 

喝得出高山烏龍茶,是產自樟樹湖還是石棹?喝得出存放十年的包種老茶,當初是春天採還是冬天採的?喝得出焙火茶用的火,是剛起的新炭火或是餘燼?喝得出茶樹用的肥料是豆餅或是化學肥料?池宗憲透過自己二十餘年的品飲經驗,從中國茶的種類與產地特色、購買要領、沖泡技巧與茶具的選擇到品茗的方法,化成有系統的文字,帶您輕鬆走進中國茶的世界,一覽「一心二葉一如來」的神奇魅力!

 

 

【作者介紹】

池宗憲 teaparker@gmail.com 
畢業於台大新聞研究所。在媒體工作經驗中,從記者一路到總編輯,作品曾獲「曾虛白新聞公共服務獎」、「吳舜文新聞獎」。
喝茶,對他來說就像呼吸一樣自然。他喝得出高山烏龍茶,是產自樟樹湖還是石棹;茶樹用的肥料是豆餅或是化學肥料;也喝得出存放十年的包種老茶,當初是春採還是冬天採的。最重要的是,他可以把這些品飲經驗化成有系統的文字,讓你喝出茶的門道!
著作有《一杯茶的生活哲學》、《烏龍茶》、《如何泡好茶》、《普洱茶》、《武夷茶》、《鐵觀音》、《經典茶器:落入凡間的茶香》、《喫茶趣:如何買壺與品茗》。

 

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