【廚房烹飪經典  暢銷十餘年全新增訂版!】
內容最廣、好評最多
  烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學

  9789864590438_bc.jpg  

2016.07.02 推薦上市

【內容簡介】
選料、加工、熬湯、料理、調味,大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備!


食材的選擇與加工;烹飪的衛生與健康;乾貨漲發的技巧;

掛糊、上漿和勾芡的技巧;糧穀類食物的烹調技巧;

烹調菜肴的方式和技巧;熬一鍋好湯的祕訣;

調味料的作用;烹飪食材的色澤變化;配菜的技巧……

以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程,800個科學觀點破解料理的美味關鍵!


關於「畜、禽肉類」食材:
-
為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?
-牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?
-為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?
-為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?

關於「海鮮類」食材:
-如何將魚去骨、去皮、取魚肉?
-什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?
-如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?
-怎麼刻花枝最漂亮?

關於「蔬菜類和水果類」食材:
-如何防止水煮蔬菜的營養素流失?
-為什麼爛薑不能吃?
-如何防止洗草莓時變色?
-為什麼炒洋蔥要加麵粉?

關於「南北乾貨」食材:
-魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?
-浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?
-油發乾料時如何掌握油溫?
-為何不要用冷水漲發乾蓮子?

關於「調味料」的使用:
-牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?
-攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?
-為什麼鹽可以去除豆製品的異味?
-酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?
-小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?

關於「烹調方式」的運用:
-怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?
-如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?
-適合短時間加熱的烹調方式有哪些?
-適合長時間加熱的烹調方式有哪些?
-如何用「目測法」掌握油溫?


【好評推薦】


【內圖預覽】
9789864590438_b1.jpg 

9789864590438_b2.jpg

9789864590438_b3.jpg

9789864590438_b4.jpg

9789864590438_b9.jpg

9789864590438_b10.jpg

9789864590438_b15.jpg

9789864590438_b16.jpg  

 


【作者介紹】
黃梅麗
中國人民大學原商品學系教授,曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。

林葛
管理學碩士,1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學,著有《烹飪訣竅500題》等書。

王俊卿
中國人民大學原商品學系實驗室副主任,法學學士,曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作,著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學(第二版)》等書。


【買書去】

博客來http://www.books.com.tw/products/0010720062
金石堂http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271253346
誠品網路http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1001135702519375
讀書花園http://www.cite.com.tw/book?id=68541
讀冊生活http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11100786464
紀伊國屋/
灰熊愛讀書https://www.iread.com.tw/ProdDetails.aspx?prodid=B000366758
Pchome24小時到貨/

創作者介紹

積木文化‧堆砌你我美好生活 cubepress.com.tw

積木文化 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()