葡萄酒知識入門
2008/07/09
「偉大的白酒葡萄」！這是Jancis Robinson在其著作「Guide to Wine Grapes」上關於麗絲玲(Riesling)的開宗明義第一句，而對麗絲玲如此推崇的可不只她。幾乎所有的葡萄酒書都會盛讚這是一個「最能反映葡萄園特性」、「擁有最佳陳年潛力」、「具有無可比擬獨特風格」的偉大白葡萄品種，奇怪的是，麗絲玲儘管盛名如此，卻不怎麼受歡迎。
文╱攝影 陳匡民
麗絲玲確實不像夏多內（Chardonnay）巨星般地橫掃大街小巷、沒有白蘇維濃（Sauvignon Blanc）鄰家少女似的活潑清新；她更像是孤高的冰山美女，只在熟悉的群眾中，才偶爾露出足以傾城的迷人笑容。
但孤獨對麗絲玲來說完全不是壞事，對少數偏好麗絲玲的同好來說，這更是求之不得的好事。難以用來炫耀財富的麗絲玲（少數量少價高的TBA例外），價格因此往往相對穩定；供應量並不因為流行而出現大起大落，也不用擔心買不到酒。分數很少成為麗絲玲愛好者的話題，唯一需要擔心的是，以高酸度和陳年潛力著稱的麗絲玲，往往在完全發揮這項潛力之前，就因為清秀淡雅的水果風味實在太迷人，讓愛好者早早就忍不住取了愛酒的性命。
嬌弱外表堅毅體質
嚴寒下的冰霜仙子
作為一種葡萄，麗絲玲的耐寒性質和出生北地之間的因果關係，雖然至今仍很難被清楚界定，但這種偶爾經由酒液透露嬌弱氣質的葡萄，實際上卻有極堅硬的質地來抵擋寒氣，是而廣被種植在寒冷的產酒區。在世居的德國或法國阿爾薩斯，她們佔據的多半是冷地裡最溫暖無風又有足夠日照的南向陡坡，周圍還需要有河流或合適的土質來保存好不容易獲得的熱力。
種得太高，對葡萄來說氣候過冷；位置太低，可能會因為沿河的霧氣而難以熟成。這可不是輕鬆就能獲得的美味，雖然麗絲玲在澳洲、華盛頓、加拿大，甚至南美也都多有種植，但種植地點，卻仍需煞費苦心仔細篩選；除非你不在意最終的結果變得臃腫、無趣，完全失掉麗絲玲原本纖瘦、清新、高雅的樣子。
在麗絲玲的聖地德國，萊茵河中游的萊茵高Rheingau和支流莫索河沿岸的莫索Mosel-Saar-Ruwer產區，都因為有河川流經的絕佳自然環境而成為愛好者夢寐以求的名酒產地。在性格迥異的兩個產區當中，莫索Mosel-Saar-Ruwer以輕妙的水果風味和優雅細緻的高酸度，用低酒精的爽口酒款展露出少女銀鈴般的清脆音調。
擁有許多頂級葡萄園的萊茵高Rheingau，則是在酸味和飽滿的水果風味之外，還常見豐富的礦物質風味。被釀成各種不同甜度（或完全不甜）的麗絲玲，由於可以有極高的酸度和濃縮度，因此不論酒精濃度和殘糖量的多寡，這裡所產出的不同面貌優質麗絲玲多半經得起長期的瓶中陳年；一顆一顆篩選出受貴腐菌影響葡萄所釀成的甜酒，尤其是動輒可以陳放數十年，備受收藏家喜愛的高價珍品。
風格大迥異
各產國麗絲玲特色
在歷史和地理上都更接近德國的法國領土阿爾薩斯，除了遲摘的Vendange Tardive和精選貴腐葡萄釀成的Selection de Grains Nobles之外，麗絲玲多是不帶甜味而且有較高酒精濃度和濃郁醇厚酒體的飽滿結實型態。打火石、汽油等風味，則是經常伴隨著酸度出現的特徵。
在鄰近的盧森堡和奧地利，麗絲玲也是葡萄園裡的常客，甚至不乏表現亮眼的佳作。只是對廣大的麗絲玲愛好者來說，隨著產地愈深入中歐而愈需要警覺的，其實是當地有著類似名稱的Welschriesling、Riesling Italico這些其實和麗絲玲非親非故，只是無端有著容易混淆名稱的其他品種。
至於在奧地利被稱為Rheinriesling或Weisser Riesling，以及在新世界被稱為Johannisberg Riesling、在義大利被稱為Riesling Renano的，則是偉大麗絲玲的真正別名。沒辦法，誰叫麗絲玲到處受歡迎。
在新世界葡萄酒產區，通常讓人聯想到紅葡萄品種的澳洲，也是近期備受矚目的麗絲玲產區。不管是在Eden Valley或Clare Valley，這些麗絲玲都以明顯的萊姆、柑橘等水果風味和優雅酸度讓人耳目一新。在以白蘇維濃攻下一席之地的紐西蘭，麗絲玲也以位居第三的種植面積前程大好；美國的華盛頓州、南非、加拿大，甚至智利和阿根廷，其實也都有麗絲玲的足跡。
革新技術無法介入
守舊派的最後天堂
對於像我這樣對葡萄酒仍以古板、懷舊的心態排斥許多可能帶來大躍進的技術革新；經常一個人喝酒以致一瓶酒常要好幾天才能慢慢喝完；對過度的木桶敏感又超級嗜酸的葡萄酒愛好者來說，我一直以為天生帶有高酸度又和木桶不和、動輒能在冰箱放上數天甚至可能愈喝愈好喝的麗絲玲，是老天爺專為我等保留的最後賞賜。我私心地希望沒有太多人看到這篇文章，但願麗絲玲的美妙雋永將只是在少數葡萄酒愛好者之間私下流傳的秘密。
德國麗絲玲頂尖代表作
Egon Muller Scharzhofberger Auslese
很多對葡萄酒略知一二的人，往往對「甜酒」抱有莫名的成見，好像以輕蔑的態度來看待這些「帶有甜味」、「只是給女生喝」的「入門酒」，就可以彰顯出自己的不凡品味；實際上，這比較像是在傾盆大雨的天氣不小心挑了破敗露縫的雨傘出門，一旦讓無知洞出，結果往往是要狼狽地濕個滿身。
也有以價格來評斷價值的人，會以為甜酒的價格，遠不及波爾多或布根地的名釀──當然，這些人如果知道Egon Muller，大概會乖乖收起對甜酒價值（或價格）的高論，只想好好地喝上一杯──如果他買得到的話。
Egon Muller做的全是帶甜味的酒，但他的酒價實在高（比如一瓶1994年的TBA曾在2001年的拍賣場上創下約兩萬台幣的紀錄）。只不過大部分愛酒人對這家酒廠的抱怨，倒不是總要花大錢，而是有錢常常也買不到。幾乎只透過德國酒專屬拍賣會售出的最高等級酒款（BA、TBA），由於受天候影響不是每年都有，加上產量通常也很有限（以94年TBA來說，全世界只有24瓶標準瓶、半瓶裝的24瓶），所以要是手上銀彈稍有不足（想像你的競標對手可能不乏比爾蓋茲之流）或時運稍有不濟，恐怕就無法遭遇這些永遠處在「超限量」狀態的酒中精品。
堅信傳統近乎頑固
維持原樣便是完美
但這些不過就是喝起來甜甜的酒到底好在哪裡？如果說溫婉細膩的青蘋果、洋梨、白色花香和清冽帶有礦物質風味的典雅口感還不足以吸引你的話；想像在燠熱暑夏，迎面吹來的一陣將人帶往山谷溪澗的徐徐涼風和碧綠山景，這就是Egon Muller在德國的莫索Mosel-Saar-Ruwer產區，以偉大麗絲玲Riesling釀出酒款年輕時的基本樣貌。還在牙牙學語的兩歲Spatlese還冒著氣泡，已經在花朵的甘甜、青蘋果芳香之外，有足以均衡甜度的清爽酸味，綿延持久地愈喝愈覺濃厚富裕，顯現年輕的複雜和深度。
歷史悠久的Egon Muller酒廠，代代由家族成員繼承。目前掌管酒廠的Egon四世，據說是在喝母奶之前已經從父親指尖嚐到麗絲玲的美味。在葡萄園位置勝過一切的莫索產區，Egon Muller在總面積27公頃的名園Scharzhofberg中獨占7公頃，這些以高密度種植在45度斜坡葡萄園的麗絲玲，不只有很大一部分是未經砧木嫁接的老藤，所有葡萄園裡包括剪枝、收成等各項農事，更必須全數以精於此道的人力，在陡坡上弓身屈膝，冒著可能滑落的風險逐一進行。
堅信傳統作法中隱含先人智慧的Egon Muller四世，堅持葡萄園必須以極耗費人力的舊式耕作方式來對待；他不只希望能按照五、六十年前的方式來耕作葡萄園，就連2000年新上任的酒窖總管，都只希望他能「好好地維持原樣就好」。
事實上，這些經過漫長歲月考驗的傳統方式，多數的確仍是最理想的作法。Egon Muller的酒款，也因此走著一條不同於其他酒款的悠遠成熟歷程。34歲的1970年Scharzhofberg Auslese，不但在蜂蜜之外還有糖漿、蜂蠟，持續以高雅綿密的質地讓人感受雄渾的力道；以嚴格的標準篩選出貴腐葡萄所成就的30歲1976年Scharzhofberg Auslese，則是讓人聯想到年過半百還全然優雅動人的奧黛莉赫本。揮之不去的活潑酸度感覺依然清純，但綿延盤旋的餘韻和細膩的果乾蜂蜜香氣，卻讓人一口就知道這並非未經世事的年輕女子。
如果說麗絲玲自有一套優雅地見證時間的緩慢方式，那麼Egon Muller的麗絲玲，絕對是今日仍能重現過去美好時光的一瓶。
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Riesling小辭典
主要產區：德國、法國阿爾薩斯、澳洲、奧地利等地。
典型香氣：包括從清淡或略帶甜味的白色花香，到屬於青色、黃色的各類水果如檸檬、萊姆、黃桃、杏桃、水蜜桃、鳳梨甚或杏桃類果乾；蜂蜜、蜂蠟；屬於礦物類的板岩、石灰岩；汽油、煤油、柏油，也可能出現香料、甚至令人難以想像的鋼鐵。
食物搭配：整體而言和許多中餐都能完美搭配，但由於口感可能分屬不同甜度或完全不甜，因此在搭配食物時也需要將此列入考慮。甜度較低的Kabinett或Spatlese等級尤其可以和口感略甜的台菜或上海菜琴瑟和鳴，口感更濃厚豐富的甚至可以包容刺激的麻辣風味，和德國香腸或酸菜白肉火鍋尤為絕配。
轉載自酒訊國際WINE & SPIRITS DIGEST：http://www.wsd99.com/commMsg/detail.asp?id=489&item2=3
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陳匡民
出生於台灣桃園，1995年起擔任台灣唯一酒類專業雜誌《酒客》專任編輯，歷經主編、總編輯職務，更多次應邀於國際性酒展擔任評審。《葡萄酒賞味誌》、《葡萄酒選購誌》（積木文化出版）兩本作品，引領廣大讀者輕鬆進入葡萄酒的品賞世界，銷量與專業性皆頗受讀者好評。譯作有《漫畫葡萄酒入門》、《大吟釀》等。
近年以葡萄酒文字工作者身分，致力於葡萄酒推廣、葡萄酒正確飲用觀念的提倡，擔任多家報章雜誌之葡萄酒專欄作家。並透過個人網站www.wineandcity.com，試圖將所有現實生活中的冷暖人情、人生哲理、都會生活、男女情愛，都在無邊的葡萄酒世界裡找到答案。主要作品發表於《TVBS食尚玩家》、《中國時報》等報章雜誌。
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