如何切出美觀、可口的蛋?
在切熟蛋時,取快刀在熱水裡稍加川燙後,再依所需切割熟蛋,無論是切條或切塊,熟蛋都不會散碎,並且能保持蛋黃的光滑整齊。


切熟肉也有技巧
加工成熟的肉品,因為肥瘦、軟硬不同,而有不同的處理法;如果只使用同一種刀法,非但切不出所需要的形狀,而且肉質容易破碎。所以,切熟肉時必須使用綜合刀法,就是:先以鋸切法下刀,切開表面較軟的肥肉;當切進硬的瘦肉時,就要改用直刀切,全刀用力,直切下去。這樣的綜合刀法,可以使肥肉不爛、瘦肉不碎,塊片整齊,增加菜餚美觀。


菇類除沙法

菇類──蘑菇、香菇等,屬於草本或木本寄生的食用菌體,無論野生或人工培植,都是廚房裡常見的食材。菇類採集後,再經晾曬或烘烤加工成乾品。在加工的過程裡,難免會滲進部分泥沙。菇類除沙的簡便方法是:將清洗、發好的菇類灑入少許精鹽,用手輕揉幾下,再用清水沖洗,即可把泥沙清除乾淨。

以上秘訣摘自:《 大廚不傳烹調秘訣500招(暢銷紀念版) 》/ 積木文化
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010421667
大廚不傳烹調祕訣500招(暢銷紀念版).jpg

美食名家與名廚齊聲推薦:
侯媽媽美食之家負責人 李嘉茜
美食作家與節目主持人 吳恩文
料理名師與節目主持人 林美慧
美食作家、評審與顧問 胡天蘭
台灣女食神與餐廳總監 莊月嬌
小吃教母與節目評審 莊寶華
美食作家與節目評審 費奇
(以上推薦人按照姓名筆劃排序)


《大廚不傳烹調祕訣500招》就是針對一般大眾所設計的廚房必備好書。
書中應用現代食品科學理論,清楚介紹了食材烹調原理、原料再加工、烹製過程中的各種變化、技術要領和關鍵環節等實際訣竅500個。

主要內容包括:
烹飪原料的選擇與初加工、烹調衛生、乾貨漲發技術、原料掛糊、上漿和勾芡,菜肴的烹製、作湯要點、調味品的作用,烹調原料色澤變化等8個章節,內容豐富,通俗易懂,是一部兼具理論、知識及實用性的烹飪專書。
一般在烹調中會遇到的問題,完全囊括在本書中,可以提供家庭、烹飪愛好者,或是從事烹飪教學研究的專業人員、餐飲業人員等最佳的參考。

 

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