2008/11/07
【聯合報／記者祁玲／報導、攝影，記者徐世經、林秀明／攝影】
同樣是咖啡，便利商店賣的平價咖啡和專業咖啡館提供的咖啡為何價錢差了兩三倍？其實，好的咖啡在口感和香氣上所能表現的深度、層次，非平價咖啡能及，究竟要如何品賞一杯好咖啡？我們請行家告訴你。
咖啡達人蘇彥彰
咖啡行家／蘇彥彰（資深咖啡玩家，著有「咖啡賞味誌」一書。曾赴法國藍帶廚藝學院進修，目前為餐廳主廚。）
十年前，拜網路、bbs興起，台灣也掀起一股「玩咖啡」的熱潮。不少人自行從國外進口生豆、烘豆，甚至自組烘豆機，只為了沖煮出心目中的玩美咖啡。這些經驗，間接開啟了台灣人咖啡的新境界，讓人們了解到，苦澀絕非咖啡的同義詞，酸味是咖啡的DNA，至於回甘，不是好茶才有專利。
無心插柳 烘豆機廣流傳
趕上第一批台灣人玩咖啡的熱潮，資深玩家蘇彥彰表示，網際網路拉近了全世界咖啡同好的距離，當時他主要的自家烘焙知識都來自美國。他發現生豆和熟豆價差很多，一公斤的生豆一千元，一磅的熟豆也是一千元，於是興起自己進口豆子、自己烘的念頭。
透過網路，蘇彥彰得以和其他同好分享成果、知識交流，並動手組裝烘豆機，「才開始喝到好喝的咖啡」。暱稱「幾粒米」的烘豆機，意外在同好間打響名號。後來他去當兵，有朋友繼續改良，如今已發展到第八代。曾有網友以「幾粒米烘豆機」和其他不同品牌的烘豆機做測試，結果那次由「幾粒米烘豆機」烘出來的豆子最令人滿意。
優質咖啡 宛若經典樂章
蘇彥彰表示，烘豆子技術上並不困難，難的是要如何表現豆子的內涵。「生豆的品質很重要，其次是烘焙技術，占七到八成。」擁有好生豆和好技術，接下來就是烘焙者展現功力和特色的時候，好的烘焙者甚至有能力把不好的豆子烘到可堪入口。
蘇彥彰以開門這個動作形容好咖啡應給人的味覺感受：「初始只是一個小縫，然後視野愈來愈大。」它也該像是德國指揮家兼作曲家福特萬格勒的演奏作品，有速度、彈性和節奏感，「從一入口的酸味、推展到甜味，最後再拉回來，喉韻回甘。」
烘豆達人 演繹美學風格
同一種咖啡豆用不同的沖煮法，可以煮出完全不同的味道。同一款豆子，依烘豆者對豆子的了解、採用的烘焙手法和烘焙程度不同，也會得出特色各異的咖啡豆。這就是蘇彥彰所說、烘豆者的「咖啡美學」──如何以淺焙方式，表現蘊含在咖啡豆裡水果的香氣、酸度，宛如水果茶的質感。
許多人以咖啡很苦澀為由而不喝，其實那是喝到不對的咖啡。蘇彥彰以他曾喝過的非洲豆Aricha為例，「那裡面有十種水果的味道！」此外，認為淺焙咖啡一定很酸而不願嘗試的人，應該要有以下認知：咖啡畢竟是果實，本來就會有酸度。但好的烘焙者會帶出豆子宜人均衡的酸度。
蘇彥彰以推薦的三家咖啡館供應的單品咖啡為例，說明不同烘豆者如何展現自身的美學風格：克立瑪用塞風壺煮，重視香氣和質感。COFFEE SWEET也用塞風壺煮，在極淡口感中表現強烈的香氣。哈亞以手沖方式煮，口感更為濃烈。
轉載自【聯合報】http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_MAIN_ID=279&f_SUB_ID=2406&f_ART_ID=158655
延伸閱讀：http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010244233
以新鮮烘焙的精品咖啡豆，經過正確的研磨，
配合適當的技巧，萃取出迷人的香氣與豐富的口感，
沒有令人不悅的酸與苦，更無須多餘的調味。
為自己沖煮一杯真正的好咖啡，就從這裡開始……
行家級咖啡沖煮技巧STEP BY STEP
新鮮咖啡豆烘焙DIY實戰入門
全球主要產區精品咖啡豆指南
全面提昇你的咖啡鑑賞力
在我們的日常生活中，咖啡彷彿無所不在，不論是方便的即溶咖啡、速食餐廳的濾沖咖啡、咖啡館中的虹吸式塞風壺，或是當紅的Espresso與卡布其諾，喝過那麼多種咖啡的你，是否喝過一杯真正的好咖啡──一杯沒有令人不舒服的苦味與酸味，只有香醇風味與豐富口感的咖啡？如果在你的印象中，咖啡是沒有加奶精與糖就無法入口的黑色苦水，透過本書，你即將進入前所未知的美妙咖啡世界！
憑著對咖啡的無限熱情，本書作者從一位業餘的愛好者進而投入咖啡館的經營，透過本書將多年咖啡心得傾囊相授，從認識咖啡豆與各主要產區的特色、選購與保存要領、品嘗與鑑賞到各種沖煮方式與技巧，尤其是對於一般印象中以為只有專業人士才能進行的咖啡豆烘焙也提出簡單易學的DIY方式。本書兼具觀念性與實用性，不論是初入門或有心更上層樓的咖啡愛好者都能由此獲得助益。
你喝過哪些咖啡？方便的即溶咖啡、速食餐廳的濾泡咖啡、咖啡館中的虹吸式塞風壺，或是近來熱得冒泡的Espresso義式布雷索咖啡？喝過那麼多種咖啡，那麼你對咖啡的印象與感覺是什麼？不管是什麼，正確的咖啡應該是沒有令人感到不舒服苦味與酸味的，再強調一次，一杯喝起來有任何讓你感到不舒服的咖啡都是錯誤的咖啡！！所以當從前你一直覺得「咖啡=苦澀」的話，那恭喜你，透過本書，你即將要進入你所未知的咖啡世界。
一杯好咖啡的構成要素很多，但是最主要不外乎：
一、咖啡豆的選擇
二、研磨與烘焙
三、沖煮的方式
本書內容包含：建立正確的咖啡觀念、認識咖啡豆、正確的烘培與在家DIY、咖啡豆的研磨方式、如何煮一杯好咖啡、咖啡的品嘗與咖啡的相關器具，並特別針對全球各主要咖啡豆產區的品種、口感、建議烘焙方式與做詳盡的介紹，不論是剛入門的新手或是酗咖啡已久的老手，相信都能從本書中得到相當多的助益，煮出一杯香醇的美妙咖啡。
作者簡介
蘇彥彰
台灣台南人，國立台南藝術學院藝術碩士。喜愛咖啡、登山、自行車、音樂、音響與葡萄酒。目前任職於國立台南藝術學院藝文中心。
得獎榮譽
2004年 金石堂年度TOP 生活風格類
2004年 誠品書店年度暢銷書榜 健康．生活
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