一道主菜三十年 -- 嚴長壽
一九七九年，我接下亞都麗緻飯店總裁的職位，當時的我，對餐飲這門專業有許多需要摸索和學習之處；但我從市場的角度，找到了台灣的定位，看到我們觀光的價值與資源所在。我毫無疑慮地認為，台灣所擁有的飲食文化，是我們極重要的資產，我們要將它們包裝出去，讓國際看得見。
因著這樣的認知，即使當時經營飯店還不滿一年，飯店業務也才剛穩定不久，我仍舊向政府提出建議，從一九八○年底，以世界級的廚藝比賽為規格，並以祕書長的身分主導第一屆金鑊獎。現在回首往事，連自己都難以想像，當時三十多歲的我怎麼會這麼大膽、想做這麼大的事情。但同時，我也很清楚的知道，辦金鑊獎與經營亞都的營運好壞，一點關係也沒有；只因為我看見了台灣的餐飲是我們特有的文化資產，我們需要一個機會，讓世界見證我們所擁有的美食成就。
轉眼近三十年過去了，第一屆金鑊獎已成淡忘的往事，然而，正因為那年的比賽，發掘了不少今日明星級的大廚，其中一位就是鄭衍基（阿基師），另外像曾任廚藝協會理事長的羅孝義等，他們當年都是二、三十歲的年輕小伙子，從那次的比賽中拔擢而起、一炮而紅。
過往的歷史不免讓人憂心，台灣空有良好的餐飲根基，卻無法進入國際殿堂，因此促使我不斷創造大量的交流機會、引進國外名廚。不論我在什麼位階，有再多的構想，都是希望能夠帶給大家更多的靈感與創意；我所做的每一件事情，都要感謝亞都董事會、主管及同仁，三十年來不間斷地在背後支撐著我。
有位台商朋友跟我說：「比時代早一步叫做先進，但比時代早三步，就叫做先烈了。」我聽了不禁莞爾，亞都三十年來，也做過許多先烈的工作。早期因為台灣與中東國家關係良好，卻缺乏好的中東餐廳，於是亞都設置了一間阿拉伯餐廳，軟硬體都務求到位，包括請來日本著名設計師衡尾忠則負責設計，大手筆聘請中東的廚師、伊朗的經理、埃及的肚皮舞孃，餐廳裡面有表演，有水煙斗等等。這些現在看起來很平常的事，在當年卻是創舉，只可惜我們早了市場太多年。
三年前，我們一口氣聘請了三位印度廚師，同時搭配日本帝國飯店的壽司師傅、泰國Dusit Thani的名廚，及我們傳統的法國菜，希望帶給大家引領潮流的異國料理。雖然看來亞都可能又要再當一次先烈，我們還是要向大家預告這個時代正在來臨，因為能夠讓台灣的廚師就近看到世界的變化，這才是最重要的。
在我推廣台灣餐飲的過程中，與各界廚師們多所接觸，發現台灣的廚師教育面臨著斷層的問題，於是我又開始大聲疾呼，投身餐旅教育的推動。我從當年的省立淡水商工（已改為國立）、開平中學，到高雄餐旅學校（已升格學院），從設計、籌備到師資，大量動員亞都的資源，只希望為台灣培育一塊餐飲種籽的溫床。
現在台灣的餐飲教育體系已愈形完備，只要肩負教育責任的人能夠真心地知道，有這麼多的年輕學子們，放棄其他興趣、放棄其他工作機會，在明知廚房工作相當辛苦的狀況下，依然投身其中，甚至將它當作藝術來投入，在這行業中的我們，都要用更戒慎恐懼的心，斟酌該如何為他們打造一個未來。
《總裁上菜》這本書，是亞都三十年來餐飲部分的回顧，半甲子的光陰，亞都見證了台灣的飲食發展過程，甚至曾經有過那麼一個階段，因緣際會地扮演了些許領導的地位。我們期望這些經驗能提供所有對這個行業有熱誠的朋友們一個方向，期許自己因此有所不同。當今的餐飲熱潮已蔚然成風，但餐飲之於生活的真諦，及將廚匠變成藝術家的環境與教育，都還有許多可以重新思考的地方。這也是我們出版這本書的動機，期待能讓這個行業的追隨者得到一些啟發。
我們都瞭解，我們未必能改變一切，但依然盡力而為。這本書的促成，要感謝的人實在太多。經歷這麼多的世代，這麼多的事情，多少人因為相信我的理念，埋著頭、拚了命地提供幫助，他們都是我最珍貴的夥伴。一同完成此書的王宣一、韓良露兩位顧問及林裕森、謝忠道先生，他們都是亞都最好的品質把關員，我希望他們能用最嚴厲的角度來挑剔、監看亞都，他們都很認真地協助我做到這一點，我不知道要怎麼樣才能感謝這樣的友誼；感謝亞都所有的工作夥伴，要是沒有他們，每一件事都不可能完成，譚得祥副總及小廖師傅更是為了本書付出極多的時間。最後，我想感謝積木文化的編輯團隊，謝謝他們的辛苦，也謝謝他們願意給我們這個機會。我想，大家想要見證的並不是亞都的成就，而是希望一同記述這段台灣餐飲業成長的歷程。
摘自《總裁上菜：嚴長壽與亞都的飲食美學》 作者序
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延伸閱讀－《總裁上菜：嚴長壽與亞都的飲食美學》
．精裝．全彩．176 頁．19×26cm．880元．2009.12.10 全省隆重推薦
執台灣精緻飲食文化牛耳的嚴長壽與亞都麗緻大飯店三大餐廳──
巴黎廳1930、巴賽麗廳與天香樓的故事！
由嚴長壽先生創立於民國66年，位於台北市民權東路的亞都麗緻飯店，擁有三間獨具特色的知名餐廳：被譽為台北最好的法國餐廳──巴黎廳1930：擁有正統法國美食與典藏豐富的葡萄酒窖；巴賽麗廳則富歐洲古典風情，以法國鄉村村佳肴與地方菜獨樹一格；天香樓則是台灣唯一傳承了正宗杭州菜優雅精緻風味的中餐廳。三十年來，這三大餐廳在美食家們心目中一直有著執台灣飲食牛耳的地位。總裁嚴長壽對於深耕台灣精緻飲食文化的遠見與企圖心更是最關鍵的靈魂人物。
本書即以嚴長壽的親身說法開始，細數亞都三大餐廳從草創初期一路走來的點點滴滴，在當時台灣經濟剛起步的保守社會風氣與環境中，嚴長壽如何排除萬難，以其恢弘的格局與旺盛的企圖心創立台灣最好的中、西餐廳，並且深入體察時代的脈動，不斷精益求精與堅持創新，始終引領台灣飲食文化的潮流。從巴黎廳1930、巴賽麗廳與天香樓這三大頂尖餐廳創立的緣起，過程中的探索與經驗，與國際三星名廚間碰撞出的火花，乃至於多年來與台灣乃至國際各界名流聞人的趣聞逸事，更對於提昇台灣餐飲業的水準與國際化人才的培養產生了極其深遠的影響。
兩大知名飲食作家韓良露、王宣一共同執筆！
本書力邀知名飲食作家韓良露與王宣一執筆，兩位作家不但長期以來就是亞都三大餐廳的座上嘉賓，對於亞都的名廚名菜自是如數家珍，有其深刻的了解與觀察，透過兩位作家專業與獨到的觀點與優美細膩的文字，從中、法精緻飲食文化的背景開始，娓娓道來三大餐廳的風格、歷任名廚、經典名菜與名人故事，引人入勝，精采可期。
亞都主廚團隊V.S.積木編輯團隊，完美呈獻名廚名菜食譜！
本書的另一大特色則是首度公開亞都三大餐廳的經典名菜食譜。巴黎廳1930、巴賽麗廳與天香樓共數十道最膾炙人口的名廚名菜由亞都主廚團隊全力支援，與向來擅長編輯精緻食譜的積木文化編輯團隊通力合作，完美呈現出三大餐廳名菜的色香味，更是對三大餐廳名菜製作內涵有興趣的讀者不可錯過的內容。
適逢亞都麗緻飯店三十週年慶，本書的誕生，不但是台灣飲食文化里程碑的紀錄，也為台灣的美食愛好者與餐飲從業人員獻上一份珍貴的禮物。 (MORE 點我看更多)
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