| 2010/01/26 |
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【聯合新聞網／特約作家賈亦珍】
 法國「分子廚藝」專家安娜‧卡卓，現場示範「分子廚藝」作品。攝影／賈亦珍
分子廚藝？分子料理？這什麼東東？這麼說吧！它是藉由了解食物的基本物理、化學特性，再用這些特性運用在料理上頭，而這些特性的運用就能讓你在做料理時像變魔術一樣，做出一般料理不會出現的形貌、色彩、口感及風味。 美食旅遊作家葉怡蘭就舉了一個日本拉麵的例子說，拉麵有很多種口味，到拉麵店最煩惱的是選擇口味，要吃豚骨拉麵還是醬油拉麵？還是味噌拉麵或鹽味拉麵？葉怡蘭在日本碰到的這家拉麵店就用了分子料理的技巧，結果這碗麵吃起來有鹽味拉麵的味道，也有豚骨拉麵的風味，妙的是吃到一半竟然變成味噌拉麵。 道理很簡單，這碗麵裡有個利用分子廚藝技巧做的味噌球，在湯中會緩慢地融化，等到麵吃一半時剛好融出，麵就立刻轉性。 安娜‧卡卓指導開平餐飲學院的學生做了一種巧克力，她建議試嚐的人把巧克力含在嘴裡，慢慢地等它融化，等待驚喜出現。 這顆巧克力含在嘴裡，開始時就是巧克力的味道，慢慢地就在某個瞬間突然在舌間出現嗶嗶剝剝的感覺，沒錯，它是跳跳糖，這顆巧克力吃到一半會變成跳跳糖。 跳跳糖是用糖把二氧化碳包起來，吃的時候當外包的糖融掉後，二氧化碳就會跑出來，像氣泡一樣，不斷地按摩舌頭。
「糖會融於水，但不融於油。」安娜‧卡卓說：「巧克力是一種油脂，所以跳跳糖包在其中不會融掉，二氧化碳不會跑掉。」 安娜‧卡卓也教他們做薄荷珍珠，把藻酸鹽跟薄荷混合在一起，用滴管滴在加了鈣的水中，神奇的事發生了，這些液狀的水珠一進入水裡就變成一顆顆晶瑩剔透的綠色薄荷球，咬在嘴裡，濃濃的薄荷味在舌間迴盪，棒透了！ 原理很簡單，因為藻酸鹽跟水中的鈣作用，就會凝結，而且是從外圍向中心凝結，所以一顆顆的薄荷珍珠是從原本飽含液體的水球變成整粒凝結的晶球。 分子料理基本上並不是新玩意兒，在世界各地10年前就開始流行了，現在甚至已進入冷卻期，但台灣對這一個流行跟進很慢，積木文化在這次台北國際書展推出「認識分子廚藝」及「創新前衛的分子料理」，前者是分子廚藝之父艾維‧提斯所作，後者則是安娜‧卡卓寫的，前者是理論，後者是食譜。 艾維‧提斯的書中有很多讓人瞠目結舌的理論，而且很多都是過去大家認為理所當然的東西，無數的烹飪食譜書籍、專業教學中認為是真理的烹調「知識」，在他的顯微鏡下，全都無所遁形。
烤肉時先以大火燒炙表面，就能把肉汁封住嗎？ 煎牛排時，應該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？ 煮高湯時，一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮呢？ 將冰塊投入熬煮中的高湯，並不能有效讓浮渣全數沉澱至底層。 義大利麵疙瘩煮到浮起時，並非真的就一定熟透。 白水煮蛋時先在水裡加鹽，根本不能阻止蛋殼裂開。 將煮好地蛋放在冷水中並不會比較好剝。 打發的蛋白一旦消泡後就不可能再打發的說法是錯的。艾維‧提斯自己就在實驗室中將同一個蛋白重新打發到七次之多……。 而在顯微鏡下看到的真相是，改用絞肉可以做出好湯，以離心過濾法使高湯清澈，以針孔戳蛋更能有效在水煮時避免蛋殼碎裂，將蛋放到酸性環境中使鈣質受到侵蝕就可以輕鬆剝除蛋殼 了解原理就可以進行各種應用，安娜‧卡卓的書就是要告訴大家，分子料理一點都不難，而且很好玩。 安娜‧卡卓在這次書展的示範講座共有4場，分別為28日下午4點及30日下午1點在世貿一館法國主題館兒童區講「神奇簡單的分子料理」；29日下午3點半在誠品信義店3樓講的「法國料理」；30日上午11點在世貿一館主題廣場講的「創新前衛的分子料理」。
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