為何選擇用單一麥芽威士忌浸泡香草?

新鮮香草、香料與其他調味品的缺點之一,就是保存期限太短。通常只有剛採摘的新鮮香草才能在料理中達到最佳效果。


若用威士忌萃取風味,一旦植物長成就能進行保存的步驟,而且幾乎可以不損其風味。保存期限因情況而異,在正確的環境條件下可以保存相當久。暴露在日光下會影響顏色,且過一段時間風味也可能減弱,所以建議只做幾個月內能夠用完的量。

不過並非所有調味品、香料和香草都適合任何一種料理方式,對威士忌香草萃取液來說也一樣。我們可以輕易買到浸泡在各種油類中的香草,並能用在許多不同用途,且同樣能達到味覺與均衡的完美比例,不過最重要的基本成分還是油脂。


在浸泡過程中,並非所有香草都能完全釋放出味道與香氣,因此某些香草或香料必須用不同的方式處理,才能達到想要的效果。用威士忌從香草或香料萃取味道與香氣時,要找到其中平衡點並不簡單,但卻會比使用油類更快得到成效;另一個附加優點是,釋放出來的味道與香氣會更顯著。兩種具有馥郁風味的東西可以完美結合,只要挑選正確、比例恰當,便能夠創造出難以置信的味覺與香氣。至於不用威士忌或油類,而只用香草入菜調味,則又是另一種不同的效果與應用。


浸泡法的優點


使用噴霧器能讓風味平均散布在菜肴中,比較容易加入恰當好處的分量。例如,這樣你就能給蝦子增添八角—威士忌的香味。廚師可以用於料理中,甚至上桌後快速噴灑到菜上,則是額外的絕招。為令人發胖的醬料添加風味,也是眾多的好處之一。試想你可以用它來替換許多乳狀醬料裡的部分成分,或是創造出更豐富的多樣性。


料理好一道菜之後,每個客人都能照自己的口味添加香味,可以依喜好變化,又不必強迫其他賓客吃同樣的口味。例如,可以讓每個人為燒烤料理的一部分附加調味,如:大蒜、胡椒、馬鬱蘭、龍蒿等等。若是用新鮮香草而非萃取,幾乎不可能達到同樣的效果。如果菜肴烹調完畢才增添大蒜味,那股獨特氣味就不會殘留在你的呼吸中太久。


可能導致某些人消化不良的新鮮香草或蔬菜(例如紅辣椒),若是以威士忌香味的方式添加就不會造成問題了。用滴管讓香味流散在菜肴中,你仍然可以製造醬料般的感官享受。因為酒精的緣故,用較少的香草就會擁有更豐富的味道與更強烈的味覺。而且,少用醬料也能夠避免攝取過多卡路里。

 

 

以上摘自《單一麥芽威士忌風味料理:威士忌萃取香草與辛香料的烹飪法》/ 2013.05.10 香醇上市

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◎洪政群(瑞德酒窖餐廳行政主廚)
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(依姓氏筆劃排序)


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 【內圖試閱】

  

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【作者介紹】

鮑伯.麥內基 Bob Minnekeer:國際知名威士忌專家,人稱Whisky buff Bob。在比利時經營威士忌酒吧「Glengarry」,是公認的單一麥芽威士忌專家。

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