■ 威士忌入菜？為何選擇用單一麥芽威士忌浸泡香草？－積木文化‧發掘日常中渴望的美好與趣味cubepress.com.tw

為何選擇用單一麥芽威士忌浸泡香草？

新鮮香草、香料與其他調味品的缺點之一，就是保存期限太短。通常只有剛採摘的新鮮香草才能在料理中達到最佳效果。

若用威士忌萃取風味，一旦植物長成就能進行保存的步驟，而且幾乎可以不損其風味。保存期限因情況而異，在正確的環境條件下可以保存相當久。暴露在日光下會影響顏色，且過一段時間風味也可能減弱，所以建議只做幾個月內能夠用完的量。

不過並非所有調味品、香料和香草都適合任何一種料理方式，對威士忌香草萃取液來說也一樣。我們可以輕易買到浸泡在各種油類中的香草，並能用在許多不同用途，且同樣能達到味覺與均衡的完美比例，不過最重要的基本成分還是油脂。

在浸泡過程中，並非所有香草都能完全釋放出味道與香氣，因此某些香草或香料必須用不同的方式處理，才能達到想要的效果。用威士忌從香草或香料萃取味道與香氣時，要找到其中平衡點並不簡單，但卻會比使用油類更快得到成效；另一個附加優點是，釋放出來的味道與香氣會更顯著。兩種具有馥郁風味的東西可以完美結合，只要挑選正確、比例恰當，便能夠創造出難以置信的味覺與香氣。至於不用威士忌或油類，而只用香草入菜調味，則又是另一種不同的效果與應用。

浸泡法的優點

使用噴霧器能讓風味平均散布在菜肴中，比較容易加入恰當好處的分量。例如，這樣你就能給蝦子增添八角—威士忌的香味。廚師可以用於料理中，甚至上桌後快速噴灑到菜上，則是額外的絕招。為令人發胖的醬料添加風味，也是眾多的好處之一。試想你可以用它來替換許多乳狀醬料裡的部分成分，或是創造出更豐富的多樣性。

料理好一道菜之後，每個客人都能照自己的口味添加香味，可以依喜好變化，又不必強迫其他賓客吃同樣的口味。例如，可以讓每個人為燒烤料理的一部分附加調味，如：大蒜、胡椒、馬鬱蘭、龍蒿等等。若是用新鮮香草而非萃取，幾乎不可能達到同樣的效果。如果菜肴烹調完畢才增添大蒜味，那股獨特氣味就不會殘留在你的呼吸中太久。

可能導致某些人消化不良的新鮮香草或蔬菜（例如紅辣椒），若是以威士忌香味的方式添加就不會造成問題了。用滴管讓香味流散在菜肴中，你仍然可以製造醬料般的感官享受。因為酒精的緣故，用較少的香草就會擁有更豐富的味道與更強烈的味覺。而且，少用醬料也能夠避免攝取過多卡路里。

以上摘自《單一麥芽威士忌風味料理：威士忌萃取香草與辛香料的烹飪法》/ 2013.05.10 香醇上市

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【專業推薦】
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◎洪政群（瑞德酒窖餐廳行政主廚）
◎黃培峻（《Whisky Magazine》國際中文版總編輯）
（依姓氏筆劃排序）

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