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橄欖的種類

我們吃到的橄欖，通常是經過醃製的，目的除了為保存橄欖的采香，且能使橄欖更柔軟。在西班牙傳說中，第一次發現醃製的橄欖是在海邊，因為一些成熟的橄欖掉進了滿是鹽水的石池中，不經意製造出一些鹽漬橄欖來。

 

目前醃製橄欖的方式，除了浸泡在鹽水中外，還有很多其他的方法：如醃泡在橄欖油中，或在醃製過程中加上香料，最常使用的有迷迭香（rosemary）、茴香（fennel）、百里香（thyme）和山艾（sage）等，這些香料的氣味，與充足的陽光相輝映，躍上餐桌成了美味的開胃菜。每一個生產橄欖的國家，都因文化與傳統的差異，發展出各式各樣不同配方的醃橄欖：有些小而硬，且帶有新鮮橄欖的芬采，如法國南部尼斯的醃橄欖；有些則肥大多汁。

除了在醃漬方法上有許多變化外，橄欖的造型也有很多種：最基本的是把橄欖中心挖空，把籽去掉，叫空心橄欖（pitted olives）；而將橄欖中心填充其他材料的則稱為填充橄欖（stuffed olives）。最普遍的填充物是切成條狀的紅色醃甜椒，其他如杏仁、大蒜或鯷魚等也常用來當作橄欖的填充物，脞味各有千秋，這種橄欖通常被當作開胃菜或點心來食用。橄欖也可製成乾燥的零嘴，將香料壓在外皮上，又是另一番滋味。
橄欖的種類繁多，在希臘、義大利、法國、西班牙、摩砳哥分別產有多種品種，亦各具滋味。

以上內文摘自
橄欖油風味料理：健康零負擔的頂級饗宴（暢銷紀念版）/ Maggie 著/ 積木文化 出版
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010428701

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