文／林裕森
來源：《時報周刊》第1583期
存了多少年的葡萄酒才稱得上是陳年呢？有人在我的部落格上這樣問。我相信很多人都有這樣的困擾，包括我自己。即使聽了許多專家的意見，但答案往往最後還是要等開瓶後才會揭曉。
我們也許知道一個男人過了40歲就開始有一些陳年的味道了，但是，葡萄酒呢？即使我真的很想給一個數字，卻很難，畢竟，這絕對不是一個選擇題或填充題。最關鍵的是，並非每一種酒都可以陳年，或者說，因為時間而變得更好，並且變化出陳年的香氣和口感。無法存上 4、5年的葡萄酒通常就不會被認為是具有陳年潛力的酒，而且，在全世界每年出產近300億公升的葡萄酒中，絕大多數都不適合陳年。
例如香氣奔放的紐西蘭白蘇維濃（Sauvignon Blanc），這一類的干白酒剛釀成就有青草與熱帶水果的香氣，但2、3年之後，酒慢慢地出現蘆筍或貓尿味，這樣的酒大部分的人都不認為可陳年，也因此，很少人會把帶著蘆筍或貓尿味的白蘇維濃當成是陳年的葡萄酒，頂多是當做太老不好喝的酒，除非有人特別喜歡這樣的香氣。對於葡萄酒，我生性節儉，這種過老的白蘇維濃留著配山羊乳酪或水煮白蘆筍也未嘗不好。而且，這樣的白酒已經比許多低價的日常餐酒以及薄酒萊新酒更值得「陳年」了。
在法國，葡萄酒的香氣稱為arome（即英文的aroma），但是，陳年的酒香卻稱為bouquet，那是指只有在瓶中培養才會出現的香氣，像毛皮、蕈菇、香料或秋季森林的氣息等。bouquet的原意是花束的意思，陳年的香氣還必須如花束一般由不同多變的香氣所構成，太單一的酒香也稱不上是bouquet，無法產生bouquet的酒就很難被當成是精采的好酒。不過，這算是比較老派的想法，跟男人一樣，陳年只是生命周期中的老化現象，並非完全跟品質畫上等線，現在的環境藏酒不易，陳年的酒比較少見，有愈來愈多人更喜愛鮮嫩多汁的青春滋味。
要解釋存了多久的時間才算陳年，至少要考慮包括品種、產區、酒莊、年分和儲存等條件，變數之多，也許讓大部分的人都要望而生畏。例如麗絲玲葡萄釀成的干白酒也許要7至8年，但Viognier卻只要2至3年；又例如同樣是灰皮諾，北義的Pinot Grigio只要1至2年，但法國阿爾薩斯的Pinot Gris卻要5至6年；同村子的酒莊，也以卡本內— 蘇維濃葡萄為主，Ch. Latour要10到20年，隔鄰的Ch. Haut-Bages Liberal卻只要5到8年；而即便是同一家酒莊，Ch. Haut Brion的1999年分，花7、8年就開始有些陳年風味，但隔年的2000年也許要10至15年以上吧；甚至於同一瓶酒， 2005年剛上市的Ornellaia紅酒，如果買來放在10℃衡溫的酒窖，也許至少要8至9年，但如果放到我15℃恆溫的酒窖裡，也許可以提早個1、2年，至於要是藏在衣櫥裡，或許會早5、6年，但是卻很難保證在壞掉之前就會出現陳年的滋味。
所以到底幾年算陳年？答案是1到20年，請自己開瓶喝看看吧！不要再問我這樣的問題了。
飲酒過量，有礙健康
林裕森作品集，積木文化出版：
《開瓶──林裕森的葡萄酒飲記》
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010358377
《葡萄酒全書》
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010370886
《城堡裡的珍釀──波爾多葡萄酒（2006全新修訂版）》
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010322640
《酒瓶裡的風景──布根地葡萄酒（2006年全新修訂版）》
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010322652
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