分類：品味生活
2007/10/02 20:45
距離上一波紅酒熱，正好十年。 十年來台灣的葡萄酒市場已成熟穩定，
想品嘗一口廉價又溫潤的葡萄酒，巷口的便利商店就可以滿足。
只是過了十年，品酒也得進化。
從香氣、口感到風土與設計， 都值得細細品味。
多了一種看世界的角度
英國小說家史蒂文生曾說，「酒，是瓶裝的詩意。」有了詩意，人生才讓人陶醉。如果只把品酒當作是一種交際的手段，或者，某種地位的表徵，那就太辜負了人生的美好。
台灣的葡萄酒市場在發展了十年之後，經歷過懵懵懂懂的零星學習，品酒這門學問，是該回到最基本的感受。
「品」字的意義很簡單，就是認真感受一件事。先忘掉所有接收過的品酒知識，直接回到味道本身（嗅覺與味覺）去看待葡萄酒，或許只要一抹香氣，就能讓你回想起過去的一段回憶。這是非常直覺式的享受，每個人跟一瓶酒都有聯繫，而這個關係是透過味覺、嗅覺所產生的，跟我們習慣的文字或影像的連結不同。
對於從小在法國酒莊長大、為台灣引進「小王子」等精采法國音樂劇的艾德華來說，葡萄酒原本就只是用餐時的一種「飲料」，直到離開法國，與更多人分享葡萄酒，才體會品酒是一種了解世界的觀點，看得見人與自然的關係。
就像看了一部電影、一本書，你感覺自己有某個地方改變了，或許是味蕾感受到一種從沒嚐過的味道，心裡多了一些從沒有過的問題。那就是成長，多了一種看世界的角度。
你可以在品酒中有自己的想法，不一定要依循著市場與各類指標，哪一年份的哪一產區才是好酒。國內唯一同時擁有巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師資格的品酒作家林裕森就說，當年在法國學到最重要的，是西方人看待葡萄酒的態度，就像中國人品茗一樣，只要認真感受，即使不懂任何標準，也可以享受葡萄酒。
有些酒特別迷人，可能是因為你跟酒莊主人有特別的情感聯繫。喝了酒，彷彿感受到他的個性在流動。這是葡萄酒世界裡一個很獨特的現象，從葡萄樹剪枝開始，採收、釀造、裝瓶、販售，從頭到尾都圍繞在一個人身上，個人特性很容易在無意間流洩於酒瓶裡，也因此興起實地拜訪酒莊的旅遊行程。你會因為參觀過酒莊，認識了莊主，體驗了當地風土（terroir），更懂得一瓶酒想要講的話。
葡萄酒與食材的雙人舞
葡萄酒文化是歐美國家的日常生活，是餐餐上桌的佐餐飲料，是傳統葡萄酒產國美好生活的核心。除了單飲，我們也需要認識佳餚與美酒的搭配。
正值夏季，在攝氏三十幾度的高溫下吃著台灣小吃，艾德華建議搭配的是新鮮爽口、可冷藏後飲用的粉紅酒或白酒。例如摩塞爾河（Mosel）的麗絲玲（Riesling）白酒、白蘇維濃（Sauvignon Blanc）、布根地的夏布利（Chablis）、義大利北部的灰皮諾（Pinot Griggio）等。夏季不適合澀味高、酒精濃度高的紅酒，不過平價且年輕可愛的薄酒萊（Beaujolais）則是少數適合夏季搭配的紅酒之一。
適合夏季飲用的葡萄酒碰巧也最適合搭配食物，尤其是中國菜裡經常融合了酸甜苦辣等複雜的滋味，清淡爽口的白酒或粉紅酒更能詮釋「佐餐」的意義。
林裕森舉例，如果你今晚要赴宴，卻不知道朋友會準備什麼菜色，就可以攜帶一瓶不含甜味的白酒，幾乎可以搭配所有菜色。
夏天常上桌的沙拉，由於醬汁經常拌有號稱為葡萄酒殺手的醋，在選擇葡萄酒時也有簡單的原則。
林裕森說，不帶甜味的粉紅酒，是最安全的選擇，因為粉紅酒通常沒有太多個性，也不適合久存，價格也便宜，最重要的是粉紅酒簡單又多果香，順口又多酸，而且冰冰涼涼地，和清爽的沙拉非常對味。像是產自法國地中海岸的普羅旺斯（Provence）粉紅酒是其中最經典的代表。
一場設計的視覺饗宴
儘管品酒作家林裕森表示，在葡萄酒的世界中，花費過多精神與成本在瓶身的設計上，反而暗示著瓶裡的酒缺乏特色，沒有太多土地與人情的故事可以訴說。
然而像伏特加或香檳等較無產區因素的酒類，就的確需要更多設計元素來建立品牌形象。其中，跨界混搭是最流行的設計概念，如果連建築師法蘭克．蓋瑞（Frank Gehry）都能將古根漢博物館中「扭轉」的元素融入波蘭的Wyborowa伏特加瓶身，更多的創意概念都值得我們期待。
1. Dom Perignon香檳王 ——「慾望之瓶」（A Bottle named Desire）
香檳王是香檳界中的頂級品牌，以傳說中香檳的發明人Dom Perignon為名。在二○○六年為了推出一九九八年份的香檳，邀請Chanel首席設計師與Fendi的設計總監卡爾．拉格斐 （Karl Lagerfeld）拍攝一系列攝影作品，並設計限量珍藏版瓶身，用金色珍珠狀飾品散落於瓶身，置於半透明的珠寶盒，當時全球限量一九九八組禮盒，每一瓶擁有出廠編號，還有拉格斐的簽名印記，讓美酒成為另一種時尚精品。
2. Absolut Vodka ——青花Absolut ——奇幻中國風
從一九八五年第一次與波普藝術大師安迪．沃荷（Andy Warhol）開啟了品牌與藝術創意合作，Absolut一直以瓶身藝術創作為名。這次在全球大型活動「Absolut Lomo」攝影活動中，邀請來自中國、南斯拉夫、克羅埃西亞、美國等六位藝術家為其創作線上藝廊，圖中為中國攝影師黃岩的作品，以纏枝的青花釉色包裹著瓶身，結合中國藝術與西方洋酒，意外顯得清雅。
身為中國前衛派藝術家，黃岩的作品仍經常用大量傳統中國水墨畫，來探索傳統與現代社會之間的關聯。
3. Orrefors——Amor Vincit Omnia——除了酒，還有滿滿的愛意
很明顯的，這是一款適合於婚宴上使用的酒杯。瑞典珠寶設計師Efva Attling為瑞典玻璃品牌Orrefors設計的這一系列作品，在每一個酒杯都套上由她設計的戒指，讓原本中性的素雅酒杯增添浪漫氣息。
Orrefors是擁有一百一十年歷史的瑞典手工玻璃大廠，許多經典設計直至今日都還廣受喜愛，與喬治傑生銀飾、哥本哈根皇家瓷器同屬於皇家斯堪地那維亞集團。而設計師Efva Attling一生的經歷也多采多姿，除了當過模特兒，也受爵士音樂家父親的影響，自組過樂團。後來則回到珠寶設計上創立自己的品牌。
4. L'esprit & le vin ——Le Taster無杯腳品嘗杯——適合旅行的杯子
這個長相怪異的杯子，實在很難說服人們，它也是葡萄酒杯的一種，畢竟基本常識告訴我們，有杯腳的酒杯不僅方便搖杯，讓葡萄酒的香氣容易散發出來，也能避免手溫影響酒質。
直到L'esprit & le vin推出這款被暱稱為「冷酷無情」的測試杯，才打破葡萄酒杯的既有想法。只有食指與拇指握住的杯子並不會增加太多溫度，兩個凹進去的洞卻可以更大幅度地攪伴酒，香氣更容易散發；杯口更窄，香氣也容易聚集。種種設計皆放大了葡萄酒特性，如果酒質不好，當然就顯得殘酷無情。不過最重要的是，無杯腳的酒杯實在比高腳杯好攜帶多了。
5. Alessi ——Anna G.——喝酒也可以做公益
這款「粉紅安娜」開瓶器，源自於一九九四年的經典設計。由今年七十六歲、擁有建築博士背景的義大利設計品牌Alessi設計師亞力山卓．麥迪尼（Alessandro Mendini）所設計，為原本功能性的開瓶器添加擬人化的趣味，隨著每年不同主題而更換「外衣」，更曾在形象廣告中化身為瑪麗蓮夢露。
二○○三年，設計者為單身的安娜創造了男伴山卓（沒錯，與設計者本人同名），圖中的夏威夷山卓，頸項上的花圈配件都能取下，多了幾分玩公仔的樂趣。而今年的粉色主要是響應Alessi首次大規模的跨國公益活動，將這支開瓶器銷售所得的三○％，捐助給所在國家或地區的乳癌防治機構。
■ 品酒座標
西方社會長期以來已形成一套完整的品酒系統與架構，有明確的座標讓你很快找到想要的酒種，不會迷路，但林裕森也提醒，品嘗者很快會進入味覺的限制，因而錯失許多有趣的酒。
1.酸味，提供清新有活力的口感；
2.甜味，提供濃厚圓滑的口感；
3.酒精，也就是所謂的酒體（body），酒精愈高，酒體就愈豐滿，但酒精過高常會讓味覺感受到不舒服的灼熱感。
4.單寧，提供澀味與耐久存的功能，是紅酒獨有且最主要的口感元素。
葡萄酒講求均衡的口感，其中白酒的口感平衡主要建立在酸味與甜潤之間，用酸度來平衡甜膩。紅酒因為含有單寧，平衡的建立較複雜，由澀味、甜潤與酸度構成更立體的味覺空間，再加上澀味會隨時間而變化，有些紅酒在年輕時口感乾澀，卻禁得起時間等待，足以變換出讓人驚喜的香氣。
透過均衡感的分析，品嘗者可以更輕易評估一瓶葡萄酒屬於哪一種類型，如座標一般為葡萄酒的口感做出定位。例如酸味高、酒精低且單寧少的，是屬於清淡爽口、不耐久存的可口紅酒。
■ 與食物搭配的簡單原則
1.酸味
酸味高的葡萄酒適合搭配蝦蟹蚌類的海鮮，以及較濃膩的菜色，多酸的甜酒搭配甜食也能降低甜味。不過酸度太高的食物，像是加了醋的各式沙拉或醃漬小菜，卻會破壞葡萄酒的均衡。
2.甜味
除了甜食，甜酒還適合用來搭配像肥鵝肝與藍黴乳酪等濃稠且香滑圓潤的食物。甜味因為有減辣的效果，也可以搭配口味辛辣濃重的菜餚。
3.單寧
紅酒中特有的單寧雖然會產生澀味，卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質細嫩，可搭配咬感較堅韌的肉類，像是牛排或羊排類的紅肉菜色。不過單寧遇到太重的鹹味或甜味時會產生些微苦味，須特別小心。
4.烹調
如果需要使用葡萄酒來烹調，通常料理與佐餐會選用類似的酒款，以同一產區或同品種、但價格較便宜的酒來料理。油炸或油煎方式適合搭配酸味較高的白酒；清蒸水煮的則可選擇精巧、少橡木桶味的酒；燉煮則最好選擇酒精多一點的濃厚紅酒。
5.次序
一餐若要搭配多種葡萄酒，最好把清淡不甜且簡單的酒安排在前面，白酒在前，紅酒在後，干型的酒在甜型的酒之前。
■ 延伸視讀
◆《葡萄酒全書》：林裕森著，積木文化出版。作者花費兩年跑遍世界的酒國聖經。
◆《挑食的設計》：林桂嵐著，天下文化出版。從設計看柴米油鹽，以設計佐味美食。
◆《神之雨下》：亞樹直著，尖端出版。同時風靡中產階級與CEO，足以讓品酒專家失業的紅酒系列漫畫。
◆美好的一年：雷利史考特執導，羅素克洛主演。原著改編自《戀戀酒鄉》一書，用視覺感受美好的普羅旺斯、美好的酒鄉吧！
◆尋找心方向：亞歷山大潘恩執導。即使看不懂品酒劇情，也能從品酒的過程體會人生種種面向，而會心一笑。
轉載自：http://tw.myblog.yahoo.com/flowermoon-allen/article?mid=376&prev=1184&next=253&l=f&fid=23mid=376&prev=1184&next=253&l=f&fid=23
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