〈美酒與佳肴〉文／楊媜糸亦 圖／古曉茵
好友相聚總是需要把酒言歡，時興的葡萄酒也象徵了某種程度的品味，但很多人並不了解葡萄酒怎麼和中國食物搭配，當拼盤、紅燒魚、佛跳牆與紅白酒相遇，會激盪出什麼樣的火花……。
於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」的葡萄酒及飲食自由作家劉永智表示，其實不管是任何重要節日，甚至一般日常的飲食，西方人總是很習慣以葡萄酒來佐餐，尤其是在葡萄酒起源的法國，老早就發展出一套葡萄酒佐餐的學問，即使不是老饕級的人士，一般人對於葡萄酒與食物的搭配，也都有一定的概念與認識。那中餐該怎麼和葡萄酒搭呢？
＜RULE1＞
美食搭好酒
以味道香氣為準則
畢竟我們並不是以西餐為主食，在享用中餐的同時，若選用葡萄酒搭配，就得注意一些簡單的原則，才能讓美食美酒相得益彰。
劉永智表示，基本上，以味道以及香氣重的酒，搭配同樣厚重的葡萄酒，此準則可囊括「紅酒搭紅肉，白酒搭白肉」的簡單卻過於簡略的通則。
一般國人對於紅酒的熟悉程度會勝過白酒，部分原因在於接收自媒體的訊息認為喝紅酒有益身體健康， 所以紅酒某種程度也成為時下的一種熱門養生飲料，紅酒及烈酒雖然是不錯的選擇，但獨特強烈的口感並非所有人都能接受，而且以佐餐來說，其實白葡萄酒可搭絕大多數的中菜，其搭配廣度絕對勝過紅酒。例如白灼牛肉與渾厚但是桶味不過重的白酒合搭；而紅糟豬肉方，雖是白肉，卻與果味濃厚的紅酒良相佐。
＜RULE2＞
葡萄酒和其他酒
握手言合
如果席間搭配其他酒如啤酒、中國酒等，該怎麼搭配或安排順序？劉永智建議，基本上，當然是先香檳，次白酒，接紅酒，續甜酒是不變法則，至少符合當世人的品飲習慣 （百多年前，香檳型態偏甜，法國人有可能先喝甜的，才承續一般dry不甜葡萄酒）。稍甜的酒與鹹點可當開胃酒。
不過，這是吃西餐的次序，中菜慣常一次上齊，會造成上酒次序的不便，除非中菜西吃，一道一道上以合搭酒序，不然席間需有人專注提醒品酒順序。如有啤酒，除非是比利時黑啤酒口味較種，不然置於白酒之前理所當然，中酒如白乾或黃酒或紹興應放在不甜紅白葡萄酒之後，但可於甜葡萄酒之前。
＜RULE3＞
汽泡酒
和拼盤最合味
除了以香氣與味道來搭配食物外，法國食品協會也特別推薦汽泡酒，氣泡酒是搭配聚餐最安全討喜的選擇。
不僅因為氣泡酒很應景，也因為氣泡酒很開胃，可以從餐前就開始品嘗，而更重要的是，中式聚餐必有的頭盤拼盤，海陸多種食材全用上了，除了氣泡酒，很少其他葡萄酒可以同時搭配四、五種以上味道的菜色。
＜RULE4＞
白酒
冷冷喝更棒
除了上酒的順序，很多人也常搞不清楚喝紅白酒到底要不要先冰過？劉永智指出，紅酒通常不必冰藏，除非台灣夏季悶熱，可於飲前快速置冰箱冷藏一刻鐘，新春冷涼，紅酒飲用溫度正好。
白酒應冷藏至攝氏10至13度左右最佳。香檳可再冷些，約攝氏8至12度最好。切忌過早將白酒置於冰箱冷藏，酒的風味無法正常發揮，可以在要喝的前一天冰入即可，或飲前一小時，以冰桶裝冰塊加水冰鎮。
達人推薦區
＜達人小檔案＞
劉永智Jason LIU，於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」，好酒嗜食，對飲食背後的意涵、來處、轉折和品賞極有熱情；以「飲食之道」觀天下，頗自得其樂。
現為葡萄酒及飲食自由作家。
劉永智特別推薦法國阿爾薩斯酒區的白酒，清新的果味、均衡的酸度、低調的單寧搭配年菜恰到好處。
以下是幾款阿爾薩斯白酒品種與中餐的搭配：＊Riesling(麗絲伶)：高雅， 偏酸不甜， 有花果香，成熟有礦石風味，適合搭海鮮以及白肉，成熟耐儲之老Riesling可搭較濃重sauce的料理。
＊Muscat(慕思卡)：具有葡萄的完整果香，清新，不甜，產量少。適合當餐前酒或味道不過重的菜肴，與難以搭配的白蘆筍可與其成為絕配。
＊Gewurztraminer(葛烏滋塔明納)：有濃郁的玫瑰或荔枝芬芳，強勁圓潤，適合稍甜、帶有香料的菜肴，如川菜、泰菜。
＊“Tokay” Pinot Gris (灰皮諾)：酒香帶有熟果味、乾果味，煙燻氣息，滑潤豐滿，微微帶甜，韻長；適合搭野味、煎鵝肝或北平烤鴨。
＊Sylvaner(希瓦那)：清新淡雅，舒渴順暢，簡單花香，搭簡單海鮮白肉料理。
＊Pinot Blanc(白皮諾)：清新細緻，可搭配中式頭盤。
＊Pinot Noir(黑皮諾)：清新淡雅，帶有小紅漿果氣息，也有Rose版本。Pinot Noir只要不過辛辣、過甜的中菜，都有可能搭得上，例如紅燒的東坡肉或紅糟豬肉方皆可。
另外像是濃美鮮香的佛跳牆搭配好的Pinot Noir也是一絕。
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