〈美酒與佳肴〉文/楊媜糸亦 圖/古曉茵

 


好友相聚總是需要把酒言歡,時興的葡萄酒也象徵了某種程度的品味,但很多人並不了解葡萄酒怎麼和中國食物搭配,當拼盤、紅燒魚、佛跳牆與紅白酒相遇,會激盪出什麼樣的火花……。


 

於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」的葡萄酒及飲食自由作家劉永智表示,其實不管是任何重要節日,甚至一般日常的飲食,西方人總是很習慣以葡萄酒來佐餐,尤其是在葡萄酒起源的法國,老早就發展出一套葡萄酒佐餐的學問,即使不是老饕級的人士,一般人對於葡萄酒與食物的搭配,也都有一定的概念與認識。那中餐該怎麼和葡萄酒搭呢?

 

 

 

<RULE1>

 

美食搭好酒
以味道香氣為準則

 

畢竟我們並不是以西餐為主食,在享用中餐的同時,若選用葡萄酒搭配,就得注意一些簡單的原則,才能讓美食美酒相得益彰。

 

劉永智表示,基本上,以味道以及香氣重的酒,搭配同樣厚重的葡萄酒,此準則可囊括「紅酒搭紅肉,白酒搭白肉」的簡單卻過於簡略的通則。

 

一般國人對於紅酒的熟悉程度會勝過白酒,部分原因在於接收自媒體的訊息認為喝紅酒有益身體健康, 所以紅酒某種程度也成為時下的一種熱門養生飲料,紅酒及烈酒雖然是不錯的選擇,但獨特強烈的口感並非所有人都能接受,而且以佐餐來說,其實白葡萄酒可搭絕大多數的中菜,其搭配廣度絕對勝過紅酒。例如白灼牛肉與渾厚但是桶味不過重的白酒合搭;而紅糟豬肉方,雖是白肉,卻與果味濃厚的紅酒良相佐。

 

<RULE2>

 

葡萄酒和其他酒
握手言合

 

如果席間搭配其他酒如啤酒、中國酒等,該怎麼搭配或安排順序?劉永智建議,基本上,當然是先香檳,次白酒,接紅酒,續甜酒是不變法則,至少符合當世人的品飲習慣 (百多年前,香檳型態偏甜,法國人有可能先喝甜的,才承續一般dry不甜葡萄酒)。稍甜的酒與鹹點可當開胃酒。

 

不過,這是吃西餐的次序,中菜慣常一次上齊,會造成上酒次序的不便,除非中菜西吃,一道一道上以合搭酒序,不然席間需有人專注提醒品酒順序。如有啤酒,除非是比利時黑啤酒口味較種,不然置於白酒之前理所當然,中酒如白乾或黃酒或紹興應放在不甜紅白葡萄酒之後,但可於甜葡萄酒之前。

 

<RULE3>

 

汽泡酒
和拼盤最合味

 

除了以香氣與味道來搭配食物外,法國食品協會也特別推薦汽泡酒,氣泡酒是搭配聚餐最安全討喜的選擇。

 

不僅因為氣泡酒很應景,也因為氣泡酒很開胃,可以從餐前就開始品嘗,而更重要的是,中式聚餐必有的頭盤拼盤,海陸多種食材全用上了,除了氣泡酒,很少其他葡萄酒可以同時搭配四、五種以上味道的菜色。

 

<RULE4>

 

白酒
冷冷喝更棒

 

除了上酒的順序,很多人也常搞不清楚喝紅白酒到底要不要先冰過?劉永智指出,紅酒通常不必冰藏,除非台灣夏季悶熱,可於飲前快速置冰箱冷藏一刻鐘,新春冷涼,紅酒飲用溫度正好。

 

白酒應冷藏至攝氏10至13度左右最佳。香檳可再冷些,約攝氏8至12度最好。切忌過早將白酒置於冰箱冷藏,酒的風味無法正常發揮,可以在要喝的前一天冰入即可,或飲前一小時,以冰桶裝冰塊加水冰鎮。

 


 

達人推薦區

 

<達人小檔案>

 

劉永智Jason LIU,於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」,好酒嗜食,對飲食背後的意涵、來處、轉折和品賞極有熱情;以「飲食之道」觀天下,頗自得其樂。

 

現為葡萄酒及飲食自由作家。

 

劉永智特別推薦法國阿爾薩斯酒區的白酒,清新的果味、均衡的酸度、低調的單寧搭配年菜恰到好處。

 

以下是幾款阿爾薩斯白酒品種與中餐的搭配:*Riesling(麗絲伶):高雅, 偏酸不甜, 有花果香,成熟有礦石風味,適合搭海鮮以及白肉,成熟耐儲之老Riesling可搭較濃重sauce的料理。

 

*Muscat(慕思卡):具有葡萄的完整果香,清新,不甜,產量少。適合當餐前酒或味道不過重的菜肴,與難以搭配的白蘆筍可與其成為絕配。

 

*Gewurztraminer(葛烏滋塔明納):有濃郁的玫瑰或荔枝芬芳,強勁圓潤,適合稍甜、帶有香料的菜肴,如川菜、泰菜。

 

*“Tokay” Pinot Gris (灰皮諾):酒香帶有熟果味、乾果味,煙燻氣息,滑潤豐滿,微微帶甜,韻長;適合搭野味、煎鵝肝或北平烤鴨。

 

*Sylvaner(希瓦那):清新淡雅,舒渴順暢,簡單花香,搭簡單海鮮白肉料理。

 

*Pinot Blanc(白皮諾):清新細緻,可搭配中式頭盤。

 

*Pinot Noir(黑皮諾):清新淡雅,帶有小紅漿果氣息,也有Rose版本。Pinot Noir只要不過辛辣、過甜的中菜,都有可能搭得上,例如紅燒的東坡肉或紅糟豬肉方皆可。

 

另外像是濃美鮮香的佛跳牆搭配好的Pinot Noir也是一絕。

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