2008-02-13
除夕的前一日我們夜裡全家到大潤發採辦年貨，拿著小秘書 Rita 細心記錄的清單逐一採買，但我買了一項清單外的食材～牛腩，一直想來試試吳恩文食譜中的【一鍋牛肉湯】。
今年過年為了方便娘家兄弟姐妹、小朋友們齊聚一堂，回娘家時間特別改約了初三，因此 TOM 見我已勞累多日，放我一天假，二話不說想來做他一鍋牛肉湯。
為什麼叫【一鍋牛肉湯】？
吳恩文說了：『很多人喜歡紅燒的重口味，但說到燉湯我覺得還是非得要「清燉」才能品嘗到肉的清甜滋味，特別是細燉的肉質或是柔軟有彈性的帶筋部位；如果湯中還加了蔬菜，清燉更能表現出肉和蔬菜的甘潤。這一鍋清湯不只是喝而已，當你要煮麵、煮粥，或是吃火鍋時，都可以做湯底。燉一鍋好湯，妙用無窮。』
吳恩文的【一鍋牛肉湯】
從「清燉牛肉湯」開始；
接著做成「蕃茄牛肉湯」；
然後可以再變化成「紅燒牛肉湯」＆「羅宋湯」；
最後這「紅燒牛肉湯」再變化成「紅燒牛肉麵」＆「牛肉燴飯」＆「咖哩牛肉」。
茱利亞的紅燒牛腩～清燉牛肉湯的變化式
我因為家裡缺了紅番茄，所以在燉好「清燉牛肉湯」後，先取一些清燉牛肉湯留作火鍋湯底後，直接跳著做紅燒牛肉湯，接下來再找時間試試「牛肉燴飯」＆「咖哩牛肉」，雖然少了「蕃茄牛肉湯」，但其實也可同時試了至少五種變化式，挺不賴！做法很簡單呢！
一、清燉牛肉湯
材料＆調味料：
牛腩一份（約1.3公斤）、薑半塊；米酒１杯、鹽適量。
作法：
１、將食材洗淨，薑切片備用。
２、煮一鍋沸水，將牛腩放入川燙約五分鐘，以去除血水及浮沫。將牛腩撈起後略微沖洗後再切成塊狀。
３、另起鍋，放入牛腩、薑片，加入米酒、清水約三公升，以大火煮滾後改小火繼續煮約四十分鐘，起鍋前再入鹽做調味。
二、紅燒牛腩（銀蘿牛腩）
材料＆調味料：
清燉牛肉湯、紅蘿蔔、白蘿蔔、香菜；龜甲萬黑糖醬油、冰糖少許。
作法：
1. 將紅蘿蔔、白蘿蔔洗淨削皮後切成滾刀塊後，放入清燉牛肉湯中同煮。
2. 加入醬油及冰糖做調味，煮約三十分鐘即可。
3. 裝盤後可依喜好，綴以適量香菜也不賴喔！
食譜比一比
這是我今天拿出來參考用的食譜：
【吳文恩～大廚沒敎的聰明料理】＆【懶人做菜～梁瓊白教你做一天吃七天】
這二本書有一個共同點，就是：教大家如何煮一鍋好湯＆將主要食材統一預作處裡，然後再提供變化菜式，讓煮婦（煮夫）們可以節省一些調理時間。
而這二本食譜相較，我喜歡吳恩文這一本多一些，他的食譜菜式是我較喜歡的，也提供很多烹調技巧及相關的秘訣，示範圖片也較多，還有就是食譜的攝影及編輯處理都很棒。
推薦給大家～如果你是第一次要買食譜、喜歡收藏食譜，真的可以看看這一本【吳文恩～大廚沒敎的聰明料理】，我想你不會失望的！
梁瓊白的食譜「銀蘿牛腩」＆ 茱利亞的紅燒牛腩
這就是我今天的烹飪課。
裝盤後發現～其實我這一盤「紅燒牛腩」看起來不輸給梁瓊白那一盤呢！
本文引用自「茱莉亞的心情舖子」
http://mypaper.pchome.com.tw/news/julie0116/3/1303371273/20080213231640/
延伸閱讀：http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010334800 本書共分為兩大篇，第一篇是屬於基本的「一鍋系列」，只要煮好一鍋湯、一鍋滷味或是一鍋油炸，就能變！變！變！做出更多你想像不到的豐富菜色，特別適合單身者。第二篇則是進階的「經典系列」，只要學會中華料理的幾個重要技法，包括涼拌、清蒸、宮保、三杯、紅燒、糖醋等等，就能舉一反三，運用在各類食材上，烹調出媲美餐廳的美味佳肴。 一份流傳已久的留學生食譜…… 說到吳恩文，大家對他的印象大概都是過去螢光幕上的記者、主播，或是現在的企管顧問，不過，他的朋友都知道，吳恩文不僅說得一口好菜，廚房裡的身手更是了得。十多年前，因為同在台視工作的邱顯辰負笈美國求學，吳恩文便為好友手工謄寫了一份專為單身、不會做菜者設計的超方便食譜。沒想到，這份心意竟然在美國的台灣留學生之間成為「廚房秘笈」，大家紛紛影印流傳、照表操課。 一般食譜沒教你的事 十多年後，吳恩文將這份心意重現，化為更精彩生動的食譜，不管你是單身者、小家庭、廚房新手還是留學生，有了這本食譜，都能使功力大增，烹調出一道道美味的中華料理。最重要的是，吳恩文將他從小到大對食物的熱情與記憶，娓娓道出每一道菜的故事；更將他長年的廚房實戰心得，毫不藏私的寫成「大廚祕訣」??這可是一般食譜不會教你的事，例如，你知道「蜜汁烤排骨」要怎樣烤到外酥內爛、骨肉分離嗎？「老滷」要怎麼養呢？「宮保雞丁」要怎麼燒到緊汁亮油呢？「三杯」料理除了三杯之外，哪些調味辛香料是不可少的呢？……在這本食譜中，都有最詳盡的說明。
作者簡介
吳恩文
新聞系及企管研究所畢業，做過電視台記者、主播，現職企管顧問、中廣流行網節目主持人。來自台灣南部，從小在眷村長大，小學五年級開始學煎荷包蛋，跟著爸爸學廣東客家菜，跟著媽媽學四川菜，長大後又迷上江浙菜。曾赴印尼峇里島、泰國清邁烹飪學校學習東南亞料理，最大的嗜好是在假日逛市場，為家人做一頓美食，最大的夢想是擁有一間又大又美的廚房，以及主持美食節目；最愛的休閒是到世界各地旅遊，並且享受美食。著有《青春正當紅》、《青春活力鮮果汁》二本食譜。美食哲學是「當世界一切都不再美好的時候，唯有一頓美食可以拯救一切」。
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