烹調紅燒、乾燒整條魚時,煎魚是關
要將魚前得完整、不破碎,應掌握以下要領:
(1)魚洗淨後,風吹、晾乾或以潔布吸乾表面水分,以防煎時濺油,並防止破皮。
(2)煎鍋擦洗乾淨,預熱後加入冷油,加熱後搖晃滑鍋,再倒出油。目的是使鍋內光滑不澀,避晚沾鍋。
(3)取足量的油,加熱至130~170℃ 時,下魚,再提高油溫,以除去腥味,增加香味。
(4)不宜太早翻動魚,慿該等到蛋白質變性凝固後再翻動,否則容易碎散。而且煎的時間不宜太長(因為需再次烹調),否則易變老。魚剛入鍋時,響聲較大,當響聲變小即可翻身,煎至魚體緊縮發挺、微呈黃色即可起鍋。

 煎魚時拍乾粉 魚較易酥爛

煎魚時,不妨於魚身拍裹乾麵粉(或澱粉)。乾粉具有吸濕作用,能吸收魚表面的水份,使表皮不易破裂,保持魚的完整,而且當魚入鍋時,油不會外濺,魚肉較容易酥爛。

以上秘訣摘自:《 大廚不傳烹調秘訣500招(暢銷紀念版) 》/ 積木文化
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010421667
大廚不傳烹調祕訣500招(暢銷紀念版).jpg

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