目前分類:經典食譜‧異國料理‧養生(五味坊) (219)

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【編輯實作】第二彈

 

香噴噴火辣辣的這本雞肉食譜,愛好美食的同事們又試一下,食譜做法如下:

P.78 酸甜洋蔥烤雞腿 二到四人份

P.78 酸甜洋蔥烤雞腿  

☆ 材料
450公克去骨去皮雞腿,用紙巾輕輕拍乾水分
2瓣大蒜,仔細剁碎
1小匙加上一小撮的猶太粗鹽
½小匙現磨黑胡椒
1顆甜洋蔥,切薄片
1杯白酒
1片月桂葉
1支肉桂棒
1大匙蜂蜜
2大匙無鹽奶油

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【編輯實作】

香噴噴火辣辣的這本雞肉食譜,當然是要來試一下,食譜做法如下:

P.51火腿番茄甜椒燉雞

P.51火腿番茄甜椒燉雞 四人份  

☆材料

1隻雞(1.5∼2公斤),切成8塊,用紙巾輕輕拍乾水分
2小匙猶太粗鹽,可多備一些以供調味½小匙現磨黑胡椒
1杯不甜白酒
6瓣大蒜,切細碎
1小匙純辣椒粉,比如新墨西哥辣椒粉(New Mexico)
1小匙甜匈牙利紅椒粉
1小匙乾紅辣椒碎片
2大匙特級初榨橄欖油,可視需要多備一些
約57公克帕爾瑪生火腿或煙燻火腿,剁碎
2小顆紅洋蔥,各切成六等分
2顆紅甜椒,切成1∼1.5公分寬的條狀
6顆聖女小番茄(680公克),切半,大顆的可切成四等分
1杯無鹽的高湯或水
新鮮羅勒,裝飾用

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獻給全世界的雞料理愛好者

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點圖看更多

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 拍案叫絕的激情料理情境秀+烤雞迷不容錯過的50道經典菜式

長踞美國亞馬遜食譜類排行榜前三名! 

史上最火辣、激情的烤雞食譜!
僅此一部、絕無續集,讓人臉紅心跳、捧腹大笑卻又飢腸轆轆……

 

迷人主廚情挑鮮嫩小母雞
一場肉香四溢、油汁淋漓的料理情境秀
50種不容錯過的經典烤雞配方
看似惡搞卻絕對認真──你從來沒看過的羅曼史食譜書!

 

 《烤雞的50道陰影》(Fifty Shades of Chicken)/法勒(F. L. FOWLER)/積木文化2014.12.05 絕對火辣辣上市

調味、綑綁、灸燒!令人回味無窮的絕妙烤雞食譜 

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影片介紹

  

【主角簡介】
他:頂著瀟灑蓬鬆的亂髮,蠻橫專制又年輕俊,從結實的臂膀可看出有健身習慣,雙手滑順白皙,加上修整漂亮的指甲,無可挑剔的迷人主廚。
她:皮膚嫩白光滑,內裡溫暖潮濕,個性害羞卻身體開放的……鮮嫩小母雞。

 

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在日本的傳統裡,用餐時是不能說話的。就像一些以武士為題材的日本電影中,武士們都是獨自坐在自己的小桌子前安靜用餐。
我猜想會有這種傳統,應該是日本人認為「沉默的進食也是一種近乎冥想的形式」。

但是,其實如果到日本的居酒屋或酒吧,裡頭的客人總是以各式下酒菜配著酒享用,餐廳菜單上根本沒有「肅靜」這種東西,反而是充滿著歡樂喧鬧聲,客人們不停的來回穿梭,並嘈雜地高談闊論。

就像世界各地一樣,日本人的飲食習慣也不斷地在改變。
我們不排斥來自其他各國的飲食文化,相反的,我們積極地接納不同國家的料理、食材和風味。

從這本書裡便可看出融合的結果。儘管如此,當我們在適應其他國家的味道時,會微調成自己偏好的口味,在這樣的過程中便創造出新的日本料理。

無論如何,日式飲食中有三個不變的重要原則,也是日本料理的獨特之處,那就是多樣性、當季性和視覺美感。

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很希望讀者在參考這本食譜時,會開始思考食物呈現的方式,及特定季節料理上桌的時機。

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食器與視覺呈現

日本人用餐的另一個特點是,都會以或大或小的碗和小碟盛裝不同菜色。
大部分的人造訪日本人的家時,對於碗櫥裡堆滿可觀的碗盤都會訝異不已。
比如裝醬油的小淺碟、放烤魚的長型盤子、裝味噌湯的附蓋小碗等,而且不同於西式料理的餐盤,彼此之間不一定需要有整體搭配性。

日本食器除了有瓷器外,還會使用玻璃、漆器、金屬和木質的盤子。
在夏天,我們常用玻璃器皿營造一種涼爽的視覺感受,這對酷熱、潮溼的日本暑季來說是必要的。
冬天則比較常用漆器,因為有種平滑溫暖的感覺。

Harumi自序2  

 

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接受挑戰,並以所有感官享受餐點。

 

Harumi自序  

 

為家人與朋友料理一直都是我最大的動力/栗原晴美


和許多日本家庭一樣,我們住在靠海的區域,自然而然有很多魚吃,但在物資不算充足的日子裡,我們也享用不少肉類。不管母親端出什麼菜,總是經過悉心準備,她運用了多樣性且有益健康的食材,例如海藻、芝麻、醬油,當然還有米飯。畢竟,為家人烹調食物,不僅只是要填飽大家的肚子,也要符合健康的要求。我也受到父母的影響,特別是母親。我常常得面對眾多的家族成員與訪客;時常得早起開始打理屋子;為家人料理三餐;非常用心的以美味的食物支持著他們,且努力維持大家身心健康。為家人與朋友料理一直都是我最大的動力。

同樣地,我並不太裝飾食物。不同於很多廚師期望能讓餐點賞心悅目,總愛在盤子上加些多餘的裝飾,我個人倒不熱衷,這或許也是為什麼我的書能在日本吸引許多讀者的原因。

我的料理當你翻閱我的食譜時,你會發現,我大多試著利用家裡冰箱、儲櫃裡現成的食材,或甚至是前夜吃剩的菜來製作餐點,但我會運用一些調味變出不同的花樣,讓它有特色。

這純粹是為了迎合我們家的飲食需求,驅使我對大家吃慣的食物再持續創造出新的、有趣的吃法。

我最受到歡迎的料理之一是「胡蘿蔔鮪魚沙拉」,這是我12年前獨創的料理,但至今還會收到讀者讚賞的來信。我在這道沙拉裡運用的調味醬料啟發了不少人。

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《Harumi的幸福家庭料理》(Harumi's Japanese cooking)/栗原晴美 著/積木文化出版

 獲得百萬女性共鳴、超人氣料理女王栗原晴美最受歡迎的80道日式家常菜  

2014.11.02 首度在台發行
 

9789865865726_bc    

 

學習如何烹調日本料理是一趟運用各種感官的文化旅程。無論是視覺美感、多樣性及運用當季食材的原則,都讓日本料理與眾不同。即使菜肴本身看似簡樸,但調味之間的平衡卻富含深度。最重要的是,要帶著放鬆的心情……享受這段料理的過程。」──日本最出名的家庭主婦與最活躍的電視料理家栗原晴美

 

* 全球食譜銷量超過2,400萬冊,栗原晴美首度在台發行食譜;
* 針對日本以外讀者精心設計,將道地菜色的烹調手法化繁為簡,以有限條件創造出簡單、好吃又有時尚感的菜色;
* 介紹日本料理的基本味道、食器的運用方式與合宜的用餐習慣;
* 傳達享受家常美食、追求擺盤之美與樂在烹飪的栗原式料理風格;
* 獲選美食界的金像獎Gourmand World Cookbooks Awards年度最佳食譜書

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燉芋頭

愛上鑄鐵鍋_燉芋頭  

加熱時間25分鐘

燜放時間10分鐘

 

為了充分利用含有豐富營養成分的芋頭黏液,不事先汆燙,直接烹煮整顆芋頭。

 

材料:4人份  直徑22cm的鑄鐵鍋

芋頭(大) ⋯⋯⋯⋯1kg(淨重600g

⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1小匙

A (以下2)
高湯 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3/4
砂糖、酒、醬油 ⋯⋯⋯2大匙


柚子皮 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許

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什麼是疊煮?

疊煮就是將蔬菜層層交疊在一起,以小火慢煮而成的料理。煮完的食材本身就是一道菜,也可以再加以變化,做出各式各樣的餐點。

最適合鑄鐵鍋的新式料理法!

本書特色 

  ◆以一鍋基本疊煮為基底,可變化出主菜、配菜、湯甚至是甜點等各式料理。
  ◆作菜省時省力,食材充分利用不浪費,又吃得到滿滿的蔬菜纖維。
  ◆假日煮好一鍋疊煮,便可作出一週所需的主菜+配菜。
  ◆最適合鑄鐵鍋的新式料理法!

   日本亞馬遜5顆星評價!

  「最棒的疊煮入門書!」
  「不用調味料、多餘的添加物,光是用在為泡麵加料都好吃到讓我哭了!」
  「疊煮料理是可以吃到足夠蔬菜量的最佳食譜!」
  「超多應用實例,只要先做好一鍋疊煮,平常沒時間買菜、作菜時真的會覺得還好有疊煮幫忙。」
  「只用蔬菜與鹽做的疊煮真的很優秀又萬能,連挑食的小朋友也說好好吃,很訝異連小孩都變得愛吃蔬菜了。」

 

愛上疊煮料理100  節能省時又健康的新式烹調法,1 鍋搞定1 週的常備菜/戶練美奈 著積木文化2014.08.02全面上市

 

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油漬牡蠣

蒸牡蠣稍微調味並以橄欖油醃漬,即可冷藏保存1星期。非常適合搭配葡萄酒享用。

1 將中型牡蠣8 顆、1 大匙酒放入鍋中,蓋上鍋蓋煮1 分鐘後,加入1 小匙蠔油,煮至湯汁收乾(如照片)。

愛上鑄鐵鍋_油漬牡蠣1  


2 冷卻後放入玻璃罐中,加入少許蒜頭薄片、1根紅辣椒、1小片月桂葉,再將鍋裡的油和橄欖油倒入罐中(裝滿至瓶口)後放入冰箱冷藏保存。

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最近天氣變化多,天熱,適合吃咖哩,天涼了,也適合吃咖哩,愛好咖哩的朋友千萬別錯過!

《愛上鑄鐵鍋》_編輯實作「咖哩燉沙丁魚花椰菜」

熱鍋、放入食材、煮滾後關火燜一下,三兩下就可以完成了耶。問我真有那麼神奇!?

那就做給大家看囉~挑了一款從來沒做過的「咖哩燉沙丁魚花椰菜」,將沙丁魚換成秋刀魚,白花椰換成綠花椰,綠花椰的梗口感青脆,可以拿來代替蕪菁,一菜二用,其他就都一樣囉。

 

Step 1. 熱鍋,蒸炒洋蔥

蒸炒洋蔥

 

Step 2. 依序下料

食材下鍋

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翻轉蘋果塔」(Tatin

蘋果塔的食譜一直沒有多大改變,直到出現今日在法國人人皆知的「翻轉蘋果塔」(Tatin)為止。

翻轉蘋果塔有一個迷人的故事:在兩次世界大戰中間的戰間期,法國中央區的索隆納森林地帶(Sologne)有一座小城叫做拉摩特勃孚隆(Lamotte-Beuvron), 在那兒有對經營小旅店的姊妹。有天姊妹其中一人在把蘋果塔送進烤爐的時候打翻了,由於是戰爭時期,施行宵禁,剩下沒多少時間的她們只好變通地將烤模先灑上糖粉,然後再將蘋果片與幾塊奶油在烤模上鋪排整齊,最後再將塔皮覆蓋在餡料上讓材料保持塔的形態擺入烤箱。

而意想不到的效果產生了,蘋果片由於覆蓋在油酥塔皮底下的關係,形成了悶烤的效果,讓蘋果半融化地呈現出果醬質感。如今,儘管翻轉蘋果塔已經成為法國甜點的經典代表作,卻仍帶有極大神祕色彩。因為直到取出烤箱,從烤模裡倒出蘋果塔之前,我們完全無從得知蘋果悶烤的程度為何。究竟已經是漂亮的金黃焦糖色?還是烤過頭焦黑了?關於翻轉蘋果塔,每家店都會告訴你不同的小祕訣。

 

甜點店︱麥甜 BLÉ SUCRÉ

若是剛好行經巴黎十二區的阿利格傳統市場(marchéd'Aligre), 一定要順道來品嘗這間美味的甜點店。這間由甜點師法比斯. 勒布爾達(Fabrice Le Bourdat)所開設的甜點店,其甜塔絕對經典,譬如全新創作的翻轉蘋果塔。

法式甜點傳奇_翻轉蘋果塔   

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千層酥millefeuille

奶油餡不僅僅是做為泡芙的內餡填料而已,一旦與千層油酥麵團所做成的精緻酥餅相結合, 便成為了美食家口中所稱的完美質感二重奏。千層酥發明於1806 年的巴黎巴克街上(rue du Bac),有一名甜點師傅在製作油酥麵團的時候,為了增加酥皮膨脹的效果,於是將油酥麵團反覆對桿六趟。這樣製作出來的長方形生麵團送入烤箱後,便會呈現出層層疊疊的千層質地。然後以三片烤好的千層酥餅夾上兩層厚厚的香草卡士達醬夾心,最上層再薄灑以細白糖粉或淋上一層糖霜做為裝飾, 就是「千層酥」。這項甜點在當年甫一推出便獲得熱烈好評,隔年的法文字典裡馬上就收錄「千層酥」(millefeuille)一詞。千層酥於是成為經典,一如我們今日所見到的模樣:三片小長方形酥餅,金黃焦脆,一碰牙便發出落葉般的沙沙聲響,細緻的酥餅兩兩間又抹上改良後質地更為輕盈綿密的卡士達醬,口感既酥脆又纏綿。新鮮現做的千層酥,在那樸實整齊的外觀底下釋放出奇妙愉悅的口感。

法式甜點傳奇_千層酥  

以上摘自

當代甜點之神Pierre Hermé領軍,名店、名點、名廚、配方一次收藏,揭開巴黎頂級甜點的神秘面紗  所有甜點迷不可錯過的經典指南!

《Délices法式甜點傳奇:名點、名廚、名店細說從頭》/皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀積木文化2014.05.01隆重推薦

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有關法國甜點的一切,都可以在這本書裡找到。由當代甜點之神Pierre Hermé領軍,甜點寫真專家Christian Sarramon掌鏡,青木定治、Jean-Paul Hévin、PAIN DE SUCRE、Claire Damon等名店、名點、名廚一次收藏。另外獨家收錄了15道從未公開過的大師級甜點食譜,全面升級您的甜點魂。

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每一桌的人眼睛都盯著別的桌子 譯者序/ 陳文瑤

Longtemps, je me suis couché de bonne heure.
很長一段時間裡,我都早早就寢。

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一次,在法國的答題冠軍節目裡看到:《追憶似水年華》的第一句是什麼?我想也沒想地就答出來了。

原因無他,我到底重看了幾次「追憶」呢?應該至少十次,雖然最多只看到一百頁左右,但每次都從頭看,自然對第一句印象深刻,滾瓜爛熟。

再說,這句話常被各式文章所引用,出現頻率極高,雖然我不確定他們是不是跟我一樣,屬於百頁讀者。

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瑪德蓮(普魯斯特)  

忽然,回憶浮現眼前。這味道,就是在貢布雷的星期日早晨(因為這天我不會在彌撒前出門),當我到蕾奧妮姑媽的房裡向她道早安時,她總會給我的,那浸過紅茶或椴花茶的小塊瑪德蓮的味道。(《在斯萬家那邊》)」 ~普魯斯特 Marcel Proust

 

【小瑪德蓮蛋糕】三星主廚重現食譜

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當代甜點之神Pierre Hermé領軍,
名店、名點、名廚、配方一次收藏,
揭開巴黎頂級甜點的神秘面紗
所有甜點迷不可錯過的經典指南!

《Délices法式甜點傳奇:名點、名廚、名店細說從頭》

皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀

積木文化2014.05.01隆重推薦

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..青木定治、Pierre Hermé、Jean-Paul Hévin、Gérard Mulot……等50位甜點大師、41間經典夢幻名店如JEAN-PAUL HEVIN、PIERRE HERME、LADUREE、GERARD MULOT、PAIN DE SUCRE、ANGELINA、LENOTRE、LAURENT DUCHENE、 MAISON DU CHOCOLAT STEPHANE VANDERMEERSCH、BLE SUVRE、FAUCHON、LES DEUX ABEILLES、DALLOYAU、PLAZA ATHENEE……齊聚一堂,聯合公開獨門甜點配方與童年回憶。
.馬卡龍、閃電泡芙、修女泡芙、酒漬蛋糕、蒙布朗、千層酥、水果塔、巧克力……百道讓人魂牽夢縈的法式甜點,一一驗名正身,娓娓道來身世之謎。
.巴黎最受出版界青睞的美食攝影師Christian Sarramon,超過百張巨幅甜點攝影讓幸福時刻凍結紙上。
.當代最有影響力的法國甜點之神皮耶‧艾曼Pierre Hermé專文導讀。

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★杏仁糖糕

這是聖誕節必吃的甜點之一,也是西班牙古城托雷多當地頗富盛名的名產糕餅。
特色是使用大量杏仁粉揉製麵團,再捏成花草植物、鳥、魚、蝸牛、月亮等各種可愛的造型,略帶溼潤度的麵團很類似日式饅頭的口感。
關於這道點心的由來要追溯到十三世紀,當時托雷多城因為拉斯納巴斯德托羅薩戰役(Batalla de Las Navas de Tolosa)陷入飢荒,於是聖克萊門特修道院的修女用糧倉裡有的杏仁與砂糖製作了糕點,
拯救了許多飢餓的民眾。直至今日,聖克萊門特修道院依舊持續製作販賣這款歷史悠久的點心呢。

 

杏仁糖糕(修道院點心食譜_示範)

 (書中示範照片)

 ~以下是編輯實作照片~(書中是說捏出自己喜歡的形狀咩~只是沒有畫出葉子圖案啦)

杏仁糖糕(修道院點心食譜)    

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★給莎達起司蛋糕

 

這是西班牙北邊面對著坎塔布里亞海的坎塔布里亞(Cantabria)地區自古傳承至今的甜點。
以擁有許多古代洞窟地貌而知名的帕斯溪谷區域,是西班牙多以羊群的農牧業當中,少數的牛酪農業地區。
這種蛋糕一開始便是大量使用當地生產的新鮮味濃的牛奶凝脂所製作,在這裡我以瑞可達起司代替。

 

起司蛋糕(修道院點心食譜)  

(書中示範照片)

 

~以下是編輯實作照片~(有點點小黃點的就是檸檬皮喔)

起司蛋糕(修道院點心食譜_實作)  

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地瓜酥派

這是一道很有地中海周邊以及西班牙阿拉貢自治區特色的酥派。雖說是酥派,卻不是像千層派那樣層疊的質感,而是可以很俐落乾脆地一分為二、外觀簡樸的點心。放了地瓜餡的酥派,是瓦倫西亞地區民眾在聖週期間會吃的糕點之一。


修道院點心食譜_內圖2  

 

(書中示範照片)

~以下是編輯實作照片~(真的相當美味)

修道院點心_地瓜酥派_2  

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