目前分類:經典食譜‧異國料理‧養生(五味坊) (239)

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《甜點的剖面世界:一刀切下經典甜點,探究甜蜜滋味裡深藏的文化故事與烘焙科學! 》 

貓井 登 著/積木文化2015.03.12推薦上市

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米其林三星甜點主廚

鎧塚俊彥(TOSHI YOROIZUKA)專業推薦:
「這是一本甜點迷應永久珍藏的甜點圖鑑,也是甜點師們的必讀寶典!」

【本書特色】

從出自名師的經典之作,到歐洲老鋪代代相傳的在地滋味,品嚐美味的同時還能挖掘出不為人知的歷史與秘密!
走訪日本38間甜點名鋪,一覽43款歐式經典甜點,除了介紹店鋪獨到的甜點特色,還透過剖面探索甜點的由來、蘊含文化、製作科學等,用有趣故事傳遞令人難忘的甜蜜滋味!

  從剖面遙想歷史軌跡--
  草莓蛋糕:日式經典的鮮奶油草莓蛋糕原來是歐洲發展8000年的產物!/
  瑞士捲:瑞士捲和瑞士一點關係也沒有!/
  蒙布朗:歐日蒙布朗大比拚!/
  奶油泡芙:泡芙原來是失敗造成的小意外?!/……etc.

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【編輯實作】


愛好蛋糕類的朋友可以試試喔~食譜做法如下:這款美味的蛋糕不含麥麩。

No.61 古典巧克力蛋糕

‧10–12人份
‧準備時間:20分鐘
‧烘烤時間:30–40分鐘

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☆ 材料
切小塊的70%黑巧克力500公克
室溫軟化的無鹽奶油165公克
蛋5個,蛋白與蛋黃分開
細砂糖275公克
杏仁粉100公克
鹽1撮

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我的料理自學課--世界料理解構聖經系列《手感蛋糕解構全書》

輕鬆掌握過程中的每個小細節,做出充滿溫度的美麗蛋糕

 《手感蛋糕解構全書》

艾比‧法賽特(Abi Fawcette)著/蒂兒朵‧露妮(Deirdre Rooney)攝影/積木文化2015.01.10推薦上市

9789865865825_b1 

 

【內容簡介】

*七十道世界經典蛋糕食譜。
*步驟簡單、作法詳實,烘焙新手也能做出純正的蛋糕風味。
*全俯瞰作法分解圖,詳細解說蛋糕製作的各種技巧,步驟無盲點,輕鬆掌握所有過程。
*從最基本的海綿蛋糕、磅蛋糕,到進階的夾心蛋糕、乳酪蛋糕,種類齊全。
*分析蛋糕失敗的原因、基本糖霜與抹醬的做法及如何裝飾蛋糕,保證不失手。
*依照不同主題、場合推薦最受歡迎的蛋糕款式,人人都喜歡。 

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【編輯實作】第二彈

 

香噴噴火辣辣的這本雞肉食譜,愛好美食的同事們又試一下,食譜做法如下:

P.78 酸甜洋蔥烤雞腿 二到四人份

P.78 酸甜洋蔥烤雞腿  

☆ 材料
450公克去骨去皮雞腿,用紙巾輕輕拍乾水分
2瓣大蒜,仔細剁碎
1小匙加上一小撮的猶太粗鹽
½小匙現磨黑胡椒
1顆甜洋蔥,切薄片
1杯白酒
1片月桂葉
1支肉桂棒
1大匙蜂蜜
2大匙無鹽奶油

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【編輯實作】

香噴噴火辣辣的這本雞肉食譜,當然是要來試一下,食譜做法如下:

P.51火腿番茄甜椒燉雞

P.51火腿番茄甜椒燉雞 四人份  

☆材料

1隻雞(1.5∼2公斤),切成8塊,用紙巾輕輕拍乾水分
2小匙猶太粗鹽,可多備一些以供調味½小匙現磨黑胡椒
1杯不甜白酒
6瓣大蒜,切細碎
1小匙純辣椒粉,比如新墨西哥辣椒粉(New Mexico)
1小匙甜匈牙利紅椒粉
1小匙乾紅辣椒碎片
2大匙特級初榨橄欖油,可視需要多備一些
約57公克帕爾瑪生火腿或煙燻火腿,剁碎
2小顆紅洋蔥,各切成六等分
2顆紅甜椒,切成1∼1.5公分寬的條狀
6顆聖女小番茄(680公克),切半,大顆的可切成四等分
1杯無鹽的高湯或水
新鮮羅勒,裝飾用

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獻給全世界的雞料理愛好者

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點圖看更多

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 拍案叫絕的激情料理情境秀+烤雞迷不容錯過的50道經典菜式

長踞美國亞馬遜食譜類排行榜前三名! 

史上最火辣、激情的烤雞食譜!
僅此一部、絕無續集,讓人臉紅心跳、捧腹大笑卻又飢腸轆轆……

 

迷人主廚情挑鮮嫩小母雞
一場肉香四溢、油汁淋漓的料理情境秀
50種不容錯過的經典烤雞配方
看似惡搞卻絕對認真──你從來沒看過的羅曼史食譜書!

 

 《烤雞的50道陰影》(Fifty Shades of Chicken)/法勒(F. L. FOWLER)/積木文化2014.12.05 絕對火辣辣上市

調味、綑綁、灸燒!令人回味無窮的絕妙烤雞食譜 

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影片介紹

  

【主角簡介】
他:頂著瀟灑蓬鬆的亂髮,蠻橫專制又年輕俊,從結實的臂膀可看出有健身習慣,雙手滑順白皙,加上修整漂亮的指甲,無可挑剔的迷人主廚。
她:皮膚嫩白光滑,內裡溫暖潮濕,個性害羞卻身體開放的……鮮嫩小母雞。

 

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在日本的傳統裡,用餐時是不能說話的。就像一些以武士為題材的日本電影中,武士們都是獨自坐在自己的小桌子前安靜用餐。
我猜想會有這種傳統,應該是日本人認為「沉默的進食也是一種近乎冥想的形式」。

但是,其實如果到日本的居酒屋或酒吧,裡頭的客人總是以各式下酒菜配著酒享用,餐廳菜單上根本沒有「肅靜」這種東西,反而是充滿著歡樂喧鬧聲,客人們不停的來回穿梭,並嘈雜地高談闊論。

就像世界各地一樣,日本人的飲食習慣也不斷地在改變。
我們不排斥來自其他各國的飲食文化,相反的,我們積極地接納不同國家的料理、食材和風味。

從這本書裡便可看出融合的結果。儘管如此,當我們在適應其他國家的味道時,會微調成自己偏好的口味,在這樣的過程中便創造出新的日本料理。

無論如何,日式飲食中有三個不變的重要原則,也是日本料理的獨特之處,那就是多樣性、當季性和視覺美感。

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很希望讀者在參考這本食譜時,會開始思考食物呈現的方式,及特定季節料理上桌的時機。

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食器與視覺呈現

日本人用餐的另一個特點是,都會以或大或小的碗和小碟盛裝不同菜色。
大部分的人造訪日本人的家時,對於碗櫥裡堆滿可觀的碗盤都會訝異不已。
比如裝醬油的小淺碟、放烤魚的長型盤子、裝味噌湯的附蓋小碗等,而且不同於西式料理的餐盤,彼此之間不一定需要有整體搭配性。

日本食器除了有瓷器外,還會使用玻璃、漆器、金屬和木質的盤子。
在夏天,我們常用玻璃器皿營造一種涼爽的視覺感受,這對酷熱、潮溼的日本暑季來說是必要的。
冬天則比較常用漆器,因為有種平滑溫暖的感覺。

Harumi自序2  

 

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接受挑戰,並以所有感官享受餐點。

 

Harumi自序  

 

為家人與朋友料理一直都是我最大的動力/栗原晴美


和許多日本家庭一樣,我們住在靠海的區域,自然而然有很多魚吃,但在物資不算充足的日子裡,我們也享用不少肉類。不管母親端出什麼菜,總是經過悉心準備,她運用了多樣性且有益健康的食材,例如海藻、芝麻、醬油,當然還有米飯。畢竟,為家人烹調食物,不僅只是要填飽大家的肚子,也要符合健康的要求。我也受到父母的影響,特別是母親。我常常得面對眾多的家族成員與訪客;時常得早起開始打理屋子;為家人料理三餐;非常用心的以美味的食物支持著他們,且努力維持大家身心健康。為家人與朋友料理一直都是我最大的動力。

同樣地,我並不太裝飾食物。不同於很多廚師期望能讓餐點賞心悅目,總愛在盤子上加些多餘的裝飾,我個人倒不熱衷,這或許也是為什麼我的書能在日本吸引許多讀者的原因。

我的料理當你翻閱我的食譜時,你會發現,我大多試著利用家裡冰箱、儲櫃裡現成的食材,或甚至是前夜吃剩的菜來製作餐點,但我會運用一些調味變出不同的花樣,讓它有特色。

這純粹是為了迎合我們家的飲食需求,驅使我對大家吃慣的食物再持續創造出新的、有趣的吃法。

我最受到歡迎的料理之一是「胡蘿蔔鮪魚沙拉」,這是我12年前獨創的料理,但至今還會收到讀者讚賞的來信。我在這道沙拉裡運用的調味醬料啟發了不少人。

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《Harumi的幸福家庭料理》(Harumi's Japanese cooking)/栗原晴美 著/積木文化出版

 獲得百萬女性共鳴、超人氣料理女王栗原晴美最受歡迎的80道日式家常菜  

2014.11.02 首度在台發行
 

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學習如何烹調日本料理是一趟運用各種感官的文化旅程。無論是視覺美感、多樣性及運用當季食材的原則,都讓日本料理與眾不同。即使菜肴本身看似簡樸,但調味之間的平衡卻富含深度。最重要的是,要帶著放鬆的心情……享受這段料理的過程。」──日本最出名的家庭主婦與最活躍的電視料理家栗原晴美

 

* 全球食譜銷量超過2,400萬冊,栗原晴美首度在台發行食譜;
* 針對日本以外讀者精心設計,將道地菜色的烹調手法化繁為簡,以有限條件創造出簡單、好吃又有時尚感的菜色;
* 介紹日本料理的基本味道、食器的運用方式與合宜的用餐習慣;
* 傳達享受家常美食、追求擺盤之美與樂在烹飪的栗原式料理風格;
* 獲選美食界的金像獎Gourmand World Cookbooks Awards年度最佳食譜書

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燉芋頭

愛上鑄鐵鍋_燉芋頭  

加熱時間25分鐘

燜放時間10分鐘

 

為了充分利用含有豐富營養成分的芋頭黏液,不事先汆燙,直接烹煮整顆芋頭。

 

材料:4人份  直徑22cm的鑄鐵鍋

芋頭(大) ⋯⋯⋯⋯1kg(淨重600g

⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1小匙

A (以下2)
高湯 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3/4
砂糖、酒、醬油 ⋯⋯⋯2大匙


柚子皮 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許

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什麼是疊煮?

疊煮就是將蔬菜層層交疊在一起,以小火慢煮而成的料理。煮完的食材本身就是一道菜,也可以再加以變化,做出各式各樣的餐點。

最適合鑄鐵鍋的新式料理法!

本書特色 

  ◆以一鍋基本疊煮為基底,可變化出主菜、配菜、湯甚至是甜點等各式料理。
  ◆作菜省時省力,食材充分利用不浪費,又吃得到滿滿的蔬菜纖維。
  ◆假日煮好一鍋疊煮,便可作出一週所需的主菜+配菜。
  ◆最適合鑄鐵鍋的新式料理法!

   日本亞馬遜5顆星評價!

  「最棒的疊煮入門書!」
  「不用調味料、多餘的添加物,光是用在為泡麵加料都好吃到讓我哭了!」
  「疊煮料理是可以吃到足夠蔬菜量的最佳食譜!」
  「超多應用實例,只要先做好一鍋疊煮,平常沒時間買菜、作菜時真的會覺得還好有疊煮幫忙。」
  「只用蔬菜與鹽做的疊煮真的很優秀又萬能,連挑食的小朋友也說好好吃,很訝異連小孩都變得愛吃蔬菜了。」

 

愛上疊煮料理100  節能省時又健康的新式烹調法,1 鍋搞定1 週的常備菜/戶練美奈 著積木文化2014.08.02全面上市

 

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油漬牡蠣

蒸牡蠣稍微調味並以橄欖油醃漬,即可冷藏保存1星期。非常適合搭配葡萄酒享用。

1 將中型牡蠣8 顆、1 大匙酒放入鍋中,蓋上鍋蓋煮1 分鐘後,加入1 小匙蠔油,煮至湯汁收乾(如照片)。

愛上鑄鐵鍋_油漬牡蠣1  


2 冷卻後放入玻璃罐中,加入少許蒜頭薄片、1根紅辣椒、1小片月桂葉,再將鍋裡的油和橄欖油倒入罐中(裝滿至瓶口)後放入冰箱冷藏保存。

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最近天氣變化多,天熱,適合吃咖哩,天涼了,也適合吃咖哩,愛好咖哩的朋友千萬別錯過!

《愛上鑄鐵鍋》_編輯實作「咖哩燉沙丁魚花椰菜」

熱鍋、放入食材、煮滾後關火燜一下,三兩下就可以完成了耶。問我真有那麼神奇!?

那就做給大家看囉~挑了一款從來沒做過的「咖哩燉沙丁魚花椰菜」,將沙丁魚換成秋刀魚,白花椰換成綠花椰,綠花椰的梗口感青脆,可以拿來代替蕪菁,一菜二用,其他就都一樣囉。

 

Step 1. 熱鍋,蒸炒洋蔥

蒸炒洋蔥

 

Step 2. 依序下料

食材下鍋

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翻轉蘋果塔」(Tatin

蘋果塔的食譜一直沒有多大改變,直到出現今日在法國人人皆知的「翻轉蘋果塔」(Tatin)為止。

翻轉蘋果塔有一個迷人的故事:在兩次世界大戰中間的戰間期,法國中央區的索隆納森林地帶(Sologne)有一座小城叫做拉摩特勃孚隆(Lamotte-Beuvron), 在那兒有對經營小旅店的姊妹。有天姊妹其中一人在把蘋果塔送進烤爐的時候打翻了,由於是戰爭時期,施行宵禁,剩下沒多少時間的她們只好變通地將烤模先灑上糖粉,然後再將蘋果片與幾塊奶油在烤模上鋪排整齊,最後再將塔皮覆蓋在餡料上讓材料保持塔的形態擺入烤箱。

而意想不到的效果產生了,蘋果片由於覆蓋在油酥塔皮底下的關係,形成了悶烤的效果,讓蘋果半融化地呈現出果醬質感。如今,儘管翻轉蘋果塔已經成為法國甜點的經典代表作,卻仍帶有極大神祕色彩。因為直到取出烤箱,從烤模裡倒出蘋果塔之前,我們完全無從得知蘋果悶烤的程度為何。究竟已經是漂亮的金黃焦糖色?還是烤過頭焦黑了?關於翻轉蘋果塔,每家店都會告訴你不同的小祕訣。

 

甜點店︱麥甜 BLÉ SUCRÉ

若是剛好行經巴黎十二區的阿利格傳統市場(marchéd'Aligre), 一定要順道來品嘗這間美味的甜點店。這間由甜點師法比斯. 勒布爾達(Fabrice Le Bourdat)所開設的甜點店,其甜塔絕對經典,譬如全新創作的翻轉蘋果塔。

法式甜點傳奇_翻轉蘋果塔   

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千層酥millefeuille

奶油餡不僅僅是做為泡芙的內餡填料而已,一旦與千層油酥麵團所做成的精緻酥餅相結合, 便成為了美食家口中所稱的完美質感二重奏。千層酥發明於1806 年的巴黎巴克街上(rue du Bac),有一名甜點師傅在製作油酥麵團的時候,為了增加酥皮膨脹的效果,於是將油酥麵團反覆對桿六趟。這樣製作出來的長方形生麵團送入烤箱後,便會呈現出層層疊疊的千層質地。然後以三片烤好的千層酥餅夾上兩層厚厚的香草卡士達醬夾心,最上層再薄灑以細白糖粉或淋上一層糖霜做為裝飾, 就是「千層酥」。這項甜點在當年甫一推出便獲得熱烈好評,隔年的法文字典裡馬上就收錄「千層酥」(millefeuille)一詞。千層酥於是成為經典,一如我們今日所見到的模樣:三片小長方形酥餅,金黃焦脆,一碰牙便發出落葉般的沙沙聲響,細緻的酥餅兩兩間又抹上改良後質地更為輕盈綿密的卡士達醬,口感既酥脆又纏綿。新鮮現做的千層酥,在那樸實整齊的外觀底下釋放出奇妙愉悅的口感。

法式甜點傳奇_千層酥  

以上摘自

當代甜點之神Pierre Hermé領軍,名店、名點、名廚、配方一次收藏,揭開巴黎頂級甜點的神秘面紗  所有甜點迷不可錯過的經典指南!

《Délices法式甜點傳奇:名點、名廚、名店細說從頭》/皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀積木文化2014.05.01隆重推薦

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有關法國甜點的一切,都可以在這本書裡找到。由當代甜點之神Pierre Hermé領軍,甜點寫真專家Christian Sarramon掌鏡,青木定治、Jean-Paul Hévin、PAIN DE SUCRE、Claire Damon等名店、名點、名廚一次收藏。另外獨家收錄了15道從未公開過的大師級甜點食譜,全面升級您的甜點魂。

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每一桌的人眼睛都盯著別的桌子 譯者序/ 陳文瑤

Longtemps, je me suis couché de bonne heure.
很長一段時間裡,我都早早就寢。

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一次,在法國的答題冠軍節目裡看到:《追憶似水年華》的第一句是什麼?我想也沒想地就答出來了。

原因無他,我到底重看了幾次「追憶」呢?應該至少十次,雖然最多只看到一百頁左右,但每次都從頭看,自然對第一句印象深刻,滾瓜爛熟。

再說,這句話常被各式文章所引用,出現頻率極高,雖然我不確定他們是不是跟我一樣,屬於百頁讀者。

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瑪德蓮(普魯斯特)  

忽然,回憶浮現眼前。這味道,就是在貢布雷的星期日早晨(因為這天我不會在彌撒前出門),當我到蕾奧妮姑媽的房裡向她道早安時,她總會給我的,那浸過紅茶或椴花茶的小塊瑪德蓮的味道。(《在斯萬家那邊》)」 ~普魯斯特 Marcel Proust

 

【小瑪德蓮蛋糕】三星主廚重現食譜

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當代甜點之神Pierre Hermé領軍,
名店、名點、名廚、配方一次收藏,
揭開巴黎頂級甜點的神秘面紗
所有甜點迷不可錯過的經典指南!

《Délices法式甜點傳奇:名點、名廚、名店細說從頭》

皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀

積木文化2014.05.01隆重推薦

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..青木定治、Pierre Hermé、Jean-Paul Hévin、Gérard Mulot……等50位甜點大師、41間經典夢幻名店如JEAN-PAUL HEVIN、PIERRE HERME、LADUREE、GERARD MULOT、PAIN DE SUCRE、ANGELINA、LENOTRE、LAURENT DUCHENE、 MAISON DU CHOCOLAT STEPHANE VANDERMEERSCH、BLE SUVRE、FAUCHON、LES DEUX ABEILLES、DALLOYAU、PLAZA ATHENEE……齊聚一堂,聯合公開獨門甜點配方與童年回憶。
.馬卡龍、閃電泡芙、修女泡芙、酒漬蛋糕、蒙布朗、千層酥、水果塔、巧克力……百道讓人魂牽夢縈的法式甜點,一一驗名正身,娓娓道來身世之謎。
.巴黎最受出版界青睞的美食攝影師Christian Sarramon,超過百張巨幅甜點攝影讓幸福時刻凍結紙上。
.當代最有影響力的法國甜點之神皮耶‧艾曼Pierre Hermé專文導讀。

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