半發酵茶

青茶

半發酵茶的青茶類,最具代表性的就是烏龍茶。﹁凍頂烏龍﹂以及﹁高山烏龍茶﹂幾乎成為台灣茶的代稱。她集花香與果香於一身,茶湯滋味甜美饒富變化,鮮活甜爽入喉順暢,深受市場喜愛,早已成為台灣特產。

 

青茶類在中國最具代表性的是福建閩北的武夷茶及閩南的安溪鐵觀音,加上廣東的鳳凰水仙,其主要製茶過程都是以半發酵為基調,憑靠著製茶師傅的揉捻與烘焙技法,創造出極具地區性特色的茶葉口味,消費者在台灣也買得到,只不過相關的資訊不夠透明,消費者常常買到仿冒品。

 

後發酵

普洱茶

消費者即使即時掌握資訊,若缺乏品飲經驗的累積,仍可能分不清楚千變萬化的中國茶。

以近年來在兩岸市場竄紅的普洱茶為例,就是屬於後發酵茶。這是一種以渥堆方法將茶葉堆積放在高溫多濕的場所裡,讓茶葉長出麴黴造成後發酵,再壓製成餅,就是市場上所謂的﹁熟餅﹂;另外一種是利用曬青或烘青的綠茶壓製成餅,經過陳放之後產生後發酵,即俗稱﹁生餅﹂。後發酵茶的滋味是一種憨厚與敦實,是沉穩內斂的展現。經由歲月的催化,茶湯的酸度減弱,甜度增加了,茶湯滑溜順口是最大特色。

 

普洱茶的魅力就在於後發酵作用。透過適當的存放以及茶質的變化,讓品飲者在不同的時間點,見識同一餅茶的不同風貌,這也是許多人願意花錢買茶存放的原因吧? 但要買到好茶與存放得當,才能期待後發酵的無窮變化,否則只是空等待。

 

黃茶

同樣地,靠著後發酵作用製成的黃茶,也是以濕熱使茶葉產生化學變化,這種製茶工序叫做﹁悶黃﹂︵利用容器或是紙將殺青後的茶葉與空氣隔絕,使之變黃︶。黃茶茶湯沒有綠茶般鮮綠,湯色綠中帶黃,透明度高。高級黃茶嫩芽毛絨裡會有微細草香味,茶湯入口後隨即有細緻的甘美滲入兩頰,有如聆聽豎琴音樂的輕妙,通體剔透圓潤。

黃茶中以君山銀針在台灣茶葉市場最出名,這完全是拜慈禧太后喜喝之賜。﹁這是皇太后喝過的茶喔!﹂就茶不迷人人自迷了。但我必須提醒你:想要喝出黃茶的小家碧玉,必須慎選用水,家中自來水氯氣含量多,是摧殘小家碧玉的元凶。而選對市售礦泉水可讓小家碧玉成大家閨秀。

 

白茶

白茶採自嫩芽,經過萎凋乾燥後形成弱發酵,茶纖細、白毫顯露。從乾茶外觀看起來白茫一片,因此得名。泡飲白茶,就像欣賞一幅山水畫,只見茶葉豎立與水相合,茶水對話,是種視覺系的飲茶體驗!不僅如此,好看也好喝:茶湯纖細優雅,有若遠處山谷傳來的花香。若不經意,一不留神香就飄走了,雲淡風輕。台灣消費者並不領情,市場少見白茶身影。

 

以上摘自《尋味˙中國茶》──《走進中國茶的世界》暢銷紀念版 / 2012.11.01 好評上市囉

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如何突破價格迷思挑好茶、如何找出你的品茶口感、如何以正確的泡茶技巧讓茶湯更甘美,本書以淺易的文字解答你對茶的所有疑問,並以精美清晰的圖片逐一介紹各式茶種。

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作者更是以二十年的品飲經驗,助你打開味蕾的窗,幫你找出各種茶的正確身分證與品飲方式,讓你買茶功力大增,聰明喝好茶!

「事實上,好茶一入口,便知有沒有:有的是開始一段茶與味蕾的纏綿共舞,有的是齒牙共連的故事!」

 

茶是「萬病之藥」、「養生之源」,茶不僅能滿足生理需要,具有解渴、提神、祛火、消食等功效,還能陶冶心靈,有益於保健、養顏。在人們日常生活中,茶已成為一種綠色的時尚健康飲品,深受各界的喜愛。

喝茶不僅是生活,更是一門充滿挑戰性與品味性的學問,如何選茶、識茶、品茶,到底怎樣的茶更適合自己?從茶到茶器,已從實用,提昇到把玩的無盡風雅。品味,就從開啟人們的味蕾開始。每次喝茶,就是一次與茶葉共舞的感官之旅;每次的品茗,都可找出不同茶葉口感的變動因素。而懂口中茶湯變化與特色,便是口感的原點、品味的開始。

 

「不發酵的綠茶口感如淡妝美少女般清新,相較之下,半發酵綠茶則是濃淡適中的粉領族,全發酵茶就是經過歲月洗練的熟女……後發酵茶的滋味是一種憨厚與敦實,是沉穩內斂的展現。」

 

喝得出高山烏龍茶,是產自樟樹湖還是石棹?喝得出存放十年的包種老茶,當初是春天採還是冬天採的?喝得出焙火茶用的火,是剛起的新炭火或是餘燼?喝得出茶樹用的肥料是豆餅或是化學肥料?池宗憲透過自己二十餘年的品飲經驗,從中國茶的種類與產地特色、購買要領、沖泡技巧與茶具的選擇到品茗的方法,化成有系統的文字,帶您輕鬆走進中國茶的世界,一覽「一心二葉一如來」的神奇魅力!

 

 

【作者介紹】

池宗憲 teaparker@gmail.com 
畢業於台大新聞研究所。在媒體工作經驗中,從記者一路到總編輯,作品曾獲「曾虛白新聞公共服務獎」、「吳舜文新聞獎」。
喝茶,對他來說就像呼吸一樣自然。他喝得出高山烏龍茶,是產自樟樹湖還是石棹;茶樹用的肥料是豆餅或是化學肥料;也喝得出存放十年的包種老茶,當初是春採還是冬天採的。最重要的是,他可以把這些品飲經驗化成有系統的文字,讓你喝出茶的門道!
著作有《一杯茶的生活哲學》、《烏龍茶》、《如何泡好茶》、《普洱茶》、《武夷茶》、《鐵觀音》、《經典茶器:落入凡間的茶香》、《喫茶趣:如何買壺與品茗》。

 

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