目前分類:經典食譜‧異國料理‧養生(五味坊) (240)

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更加享受麵包樂趣的時代!
依照喜好或當下的時間,選擇麵包!

小麥及黑麥都是極為單純的穀物,卻能烘烤出風味複雜而奧妙的麵包。麵包可說是當今眾多穀物加工品中,發展度最高的食品了。現代人擁有豐富的飲食生活,食材不虞匱乏,能夠依照自己的喜好或當下的時間,隨心所欲地搭配料理與飲料,並且懷著愉快的心情,選用適當的麵包,並思考如何搭配食物。今後麵包除了是食品外,也是讓飲食更添樂趣的重要角色。

 

《吃麵包!超過70種世界麵包種類作法&創意料理》/日本麵包推廣協會 著/積木文化/2013.04.13推薦上市

 

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◆關於《健康寶寶副食品全書》中的豆腐波菜味噌湯

 

 

最輕鬆簡單實用的健康寶寶副食品全書》自出版以來廣受讀者歡迎,日前收到讀者來函詢問,關於P.25中的「豆腐波菜味噌湯」這道食譜,用到了無鹽味噌,特此說明如下:

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辣椒的辣能夠讓蔬菜變得更甘甜,加入經發酵而產生的酸味與鮮甜味後成為泡菜。
這道美味也已經完全地深入日本的餐桌了。
另外,泡菜還具有豐富的維他命和乳酸菌,無論對美容或健康都很好,是很受歡迎的食材。
使用泡菜的料理不僅能提出濃醇與鮮甜,還意外地與許多食材很對味,發掘出全新美味!
從使用市售泡菜製作的招牌料理開始,體驗全新的泡菜料理世界吧。

這本《超人氣!快速上桌的68道泡菜料理》裡當然少不了泡菜的招牌料理,更介紹許多讓你的泡菜世界更加寬廣的新食譜。
每道料理都是利用市售泡菜就能簡單完成的。請每天都好好地享受泡菜料理的樂趣。

泡菜68  


雜菜冬粉

炒冬粉是韓國的招牌菜。

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超人氣!快速上桌的68道泡菜料理》 / 積木文化 2013.1.31 快速上桌!

 

藍帶X麗池主廚 日本人氣料理家 三宅郁美(Miyake Ikumi)的泡菜美味料理法大公開!

 

封面  

 

發掘泡菜的深度與全新美味,你一定不能錯過的絕品好食!

 

本書特色

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我對烏韋.海斯納(Uwe Hestnar)的第一印象是神祕不可測。來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)的大廚,目前已經進入管理體系,不再參與教學。身為院長的他,偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。我盯著他看;他就像個間諜,我覺得很危險——眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。上一分鐘他還在場,下一分鐘就消失無蹤。就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候,我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁,凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來,然後一邊讓高湯從碗裡流出來,眼睛一邊緊盯著。海斯納大廚與我的老師講話時,我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥(蔬菜烹飪作品)走向他們,希望請他們評分。他們很快停止交談,我的老師嘗了味道並提出評語,海斯納要求也嘗一嘗。「太脆了嗎?」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說,眼神卻沒往我這邊看。

我約了時間與他見面,想為我正在寫的書訪問他,因為他實在非常神祕。這場會面變化多端,是本

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 ■《美食黃金比例:麥克•魯曼打造完美廚藝的33組密碼,掌握比例就能變化出1000種以上料理》(暢銷紀念版)/ 積木文化2013.01.03 推薦上市

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【本書特色】
※美國銷售超過十萬本,亞馬遜網路書店佳評如潮,獲讀者4.5顆星評價。
※作者文筆流暢又精於烹飪,是《紐約時報》最推崇的廚藝作家。
※揭露烹飪的真相,將料理化為簡單的比例,不再被複雜的食譜困惑。
※當知道了一項美食黃金比例,就可以舉一反三、反十,甚至反百,發展出千變萬化的料理。
※隨書附贈「美食黃金比例」圓盤拉頁。


【各界專家與美食作家      一致好評推薦】
王宣一  (知名美食作家)
王瑞瑤  (資深美食記者)
廖郁翔  (亞都麗緻旅館系統行政總主廚)
蔡珠兒  (知名美食作家)
韓良露  (南村落總監、知名美食作家)   (以上依姓氏筆劃排列)

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又到了一年的尾聲了,緊接著是不斷的歡樂氣氛,如果計畫在家中慶祝接下來的聖誕節、元旦跨年、台灣農曆年等,廚房的整理與清潔就很重要囉~

Miggi上菜-KITCHEN  

廚房清潔

基本清潔

菜瓜布及抹布,是廚房裡儲藏最多細菌的物件,卻也是最被忽略的,每一次使用完,應用洗碗精清潔劑清洗過,攆乾水分放進微波爐,以最高強度加熱1 分鐘,並且放置通風處晾乾。

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沒錯!《Miggi上菜!》在美國AMAZON 亞馬遜書店開賣了,所以海外的朋友買書更方便更快囉!請點下方連結參觀選購 ^O^

http://www.amazon.com/Entertaining-Around-World-Miggi-Demeyer/dp/B00A4NGH6O/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1354161699&sr=8-1&keywords=miggi

 

《Miggi上菜!好酒、好菜、好時光,跟著藍帶廚酒師世界辦桌》/2012.09.18 好評上市

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建議的必備廚房道具

◎美式量杯
本書使用美式量杯(非大同電鍋的量米杯)。大同電鍋量杯= 3/4 美式量杯=約169ml(cc)
◎小匙 又叫茶匙(英文「teaspoon」簡化為「tsp.」),約5 ml。
◎大匙 又叫桌匙(英文「tablespoon」簡化為「Tbsp.」),約15ml,1 大匙= 3小匙。
◎計時器 要有鬧鈴功能。

◎溫度計 無論電子液晶顯示或指針式溫度計,都需確認準確度而且定時校正,校正方法可將感溫棒放到沸水中,看是否顯示100℃(212℉),或是冰塊水中是否為0℃(32℉),當作調整標準。高溫的溫度計需耐熱200℃(400℉)以上,且可放入熱油或煮糖用。烤箱內專用溫度計則用來偵測烤箱內實際溫度,雖然每一個烤箱都有調整溫度的刻度,然而每戶人家的烤箱不同,即使相同品牌,都可能因使用年歲不同,導致實際加熱溫度不一定與烤箱的刻度相符。所以建議在烤箱內另外放專用溫度計,對於想要烘培出令人完全滿意的菜,這是非常必要的配備。

◎磅秤 最好有公克(g)和盎司(oz)顯示,食材多數都很輕,所以買一個刻度細又精確的較佳。

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什麼廚房道具最值得買?什麼是最基本的配備?在這兒我就做一個介紹。

古早時的涮羊肉之所以出名,除了醬料調配得宜,將羊肉切得薄如紙片是很重要的因素,擁有切菜師傅的刀工在當時足以名聞鄉里。活在現代,儘管我們學東西的速度很快,但是人的刀工再好也不敵機器的快速和整齊,面對大量食材時,機器的便利和快速,更讓我們不得投降臣服,你不一定要擁有它們,但有了它們,絕對會促進你做菜的意願,讓這件每日必須做的功課也成為一種有趣的遊戲。


無論如何,手工永遠有其價值,無法完全被取代。有人能夠擁有精緻高超的手藝,絕對是經過無數次的練習,所以當你做不出人家店裡成品的樣子,請千萬不能氣餒!因為那些形狀美美的食物,非但經過反覆練習,還得藉助很多道具的幫忙,而不單是一雙手。

 

更何況調製出最可口的食物,才是更需要專注的重點,千萬別落入裝飾過度,讓人感覺食物曾經在手中把玩太久而喪失食欲的盲點。面對華人廚房少有的嵌入式全設備烤箱,有很多人因為清洗不易而選擇不用,或者因為習慣使用最熟悉的清蒸、炒、煮、燉等方法繼續做我們熟悉的菜,也有人面對那些跟著房子一起買下來的高級烤箱摸不著頭緒,因為上面有著多種讓人無所適從的功能,什麼是Broil ?什麼是Bake ?什麼又是Roast ?以下將會稍作解釋。

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到藍帶廚藝學校的第一個假日就是感恩節(每年11月的第4個周四),曾為教宗做菜的大廚老師放假前偷偷塞給我們幾張食譜,他說:「雖然你們剛入學,但是家人一定會期待你們在感恩節晚餐有一點貢獻,這幾張殺手級食譜可以讓你們安全過關,尤其要記住製作好吃醬汁的訣竅在⋯⋯,好好保存食譜,這可能是你們未來仰賴吃飯的傢伙喔!」他將食譜遞給我們時,帶著極端慎重的眼神,彷彿傳授著失傳已久的武林祕笈。沒想到經過這幾道食譜的加持後,那年感恩節晚餐果然金光閃閃,火雞醬汁獲得眾人驚呼:「怎──麼──會──這──麼──好──吃?」

菜單設計

這些火雞大餐食譜是我綜合名師大廚私傳的祕招而成,深受家人喜愛,經過幾年試煉,在此公開分享,以幫所有必須準備一頓感恩節大餐的家庭主廚分憂。首先,將整隻火雞放入冰箱醃漬八小時,濾除醃汁後,繼續放在冰箱內風乾八小時,甚至一天的時間。換句話說,火雞應該在兩天前就開始準備,儘管耗時,成果絕對值得。希望這些食譜能讓你成功分享給最愛的家人朋友。

感恩節-火雞  

 感恩節-火雞2  

份量&TIPS
◎解凍火雞,必須在4℃ (40℉ ) 以下的冰箱環境最安全,所以若購買冷凍火雞需提前安排。備用辦法為冷水浸泡,每30 分鐘更換一次冷水。因置於室溫超過2 小時,解凍後得立刻烹煮。

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回想學習做菜的過程,往圖書館的書架前一站,各國的食譜像列隊排等候點閱,讓我這個新移民感到萬分興奮。當我發現一個食材,開始找尋答案,它的營養成分有多少?通常是跟什麼搭配食用?都拿來做什麼菜?閱讀臨床試驗報告習慣使然,出處不夠有力的文章不值參考,數據沒有經過合理比較的也一概不信,找尋一個小小的疑問往往耗費個半天。我充滿熱情想要學會做這些菜,但仔細研讀卻發現,中外食譜書
普遍都有一個問題,就是很多食譜作者看似有心寫食譜,卻無心讓人能按食譜步驟做出菜來。食譜中讓我迷惑的過程,也讓我回想起小時候對棒針的無助及線球的無奈,當時多希望有人可以為我解說,或是書中資料能列得更詳細一點。


有一回為了尋找一種打蛋白時可以增加穩定度的材料── Cream of Tartar,我跑了好幾家超市找遍了放滿各種乳製品Cream 類的食材架子,硬著頭皮不想開口問卻就是找不著,足足找了一星期,最後才在放香料及蛋糕材料的架上找到。這一瓶叫Cream of Tartar 的東西其實是用香料罐裝的白色粉末,中文翻譯成塔塔粉,因為沒見過,所以我一直把它想像成液態乳製品並裝在瓶子或紙盒裡。


終於按捺不住求知欲焚身的痛苦,一定要找專業來解答對美食的所有疑慮,我先到坊間一家頗負盛名的私立家廚學校,上完一系列的烹飪技巧課仍覺得不滿足,再一頭栽進舊金山廚藝學院,即法國藍帶這個百年歷史名校的分院,甚至為了增加辨酒能力,數次返校重修不同科系老師教的葡萄酒課。如果一個家庭主婦只為了給家人做一桌豐盛的晚餐,沒有必要如此耗費巨資,但不只是猖狂的求知欲引領我來到這個境地,
也因為我曾經投資過葡萄酒餐廳,知道西廚難找。

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《Miggi上菜!好酒、好菜、好時光,跟著藍帶廚酒師世界辦桌》/2012.09.18 好評上市

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【本書特色】
這是一本藍帶主廚兼侍酒師精心設計的派對食譜書,也是一本舞蹈家以熱情擁抱人生,體驗世界的生活學習筆記。
-9場橫跨加州、西班牙、德國、法國、義大利、美國、中國的世界美食主題派對!
-9個以美食會友,吃遍全球的動人故事
-100道藍帶主廚創意菜單與料理示範
-保證賓主盡歡的專業侍酒師美酒好菜餐搭指南
-菜鳥也不失手的在家辦桌步驟Check List
-講究又有效率的餐廳級廚房管理祕技

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《思考中醫》全書引用《傷寒論》原文處,有多處「利」字誤植為「痢」
(所在頁碼:107、127、217、320、323、324、327、372、377、397、400、401、407、415、441、444~449、451、452、454~461),
造成困擾,深感抱歉,本社將在再版時更正,敬請見諒。

中醫系列A3海報S  

 

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涼拌菜~以當季蔬菜為食材,再以調味料拌勻的涼拌菜,是最常見的韓國家庭料理。

生涼拌/蔬菜不經烹煮,直接拌上調味料,保有最新鮮的美味。

韓國料理-涼拌菜  

一邊品嘗、一邊酌量加入鹽巴,可以完全帶出蔬菜的美味

韓國人都說:涼拌菜是了解蔬菜真味的起點。
越簡單的料理,其實難度越高。我跟媽媽學料理的學徒時代,所做的涼拌菜總達不到媽媽的及格標準。首先必須了解蔬菜的特性,再思考哪種料理方式能帶出蔬菜最完美的狀態。於是我開始想:﹁它到底能有多甜?﹂邊品嘗邊酌量加入鹽巴,能完全帶出蔬菜的美味,這一點很重要。還有,拌的時候,必須先加入鹽、醬油等調味,再加入麻油。若先加麻油,會在蔬菜表面形成一層油膜,蔬菜就無法入味。

因為涼拌菜是用手攪拌而成,所以味道也隨料理者的手法、手勁而不同。也有人說,在韓國每個家庭的涼拌菜,口味都不同。從小到大,媽媽隨季節變換,使用時令蔬菜做成的涼拌菜,那美味一直存在我的記憶當中。希望本書的讀者,也能透過涼拌菜了解蔬菜原本的真味。

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你吃過嗎? 韓劇與電影常出現的「韓式炸醬麵」,擁有令人驚訝的味覺衝擊!

在韓國,「韓式炸醬麵」是具代表性的中華料理,也是相當受歡迎的外送食物。
它常出現在韓劇與韓國電影中,讓很多人感到好奇:「麵上有黑黑稠稠醬汁的食物是什麼?」

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【來一碗激辛拉麵吧!】

天氣太悶熱流不出汗?熱感冒讓人生不如死?來一碗激辛拉麵吧!流過滿身大汗之後,身體變得更有元氣,快來試試這個治療感冒、逼出熱氣的必殺技!

韓國料理超簡單_n  

在韓國,「拉麵」指的就是泡麵,而且會直接以煮鍋為容器來食用,常看韓劇或韓國電影的讀者,應該對這樣的場景很熟悉。夏天悶熱難耐或感冒時病懨懨的,沒有胃口、什麼料理也不想做,

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 不拘小節的韓式料理,沒有NG這回事!

《韓國料理超簡單!人氣料理家高賢哲的韓式家常菜1.2.3》/積木文化/2012.07.12 推薦上市

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【新書簡介】

利用台灣常見食材,74道韓國家常料理上桌零障礙!保證簡單,絕對滿足~

一個人的晚餐‧兩個人的下酒菜‧半夜解嘴饞
甜味、辣味、酸味,過癮韓味!
煎餅‧拌飯‧部隊鍋‧鍋巴湯‧炒年糕‧夠味蔬菜‧生菜五花肉‧辣味噌醬‧激辛拉麵‧冷麵‧泡菜
看完這本書你也能成為韓國料理達人!

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問:目前市面上有關中醫的著作大多是典籍類的、專著類的,像《走近中醫》這樣面孔生動、語言通俗的科普類圖書比較少見。您能談談這本書的創作初衷嗎?

唐:在大多數人心中,中醫是一個既熟悉又陌生的名字,或多或少都接觸過、求助過。中醫還是個褒貶不一的名字,有人視為異端,有人又膜拜至深。我試圖告訴人們到底什麼是中醫?讓中醫被更多的人接受和信任,這就是我創作《走近中醫》的初衷之一。
  在我學習和實踐中醫的十多年時間中,我始終在思考中醫的實質到底是什麼?它的科學性到底在哪裡?相比之下,中醫並沒有像西醫那樣劃分出解剖、生理、病理、藥理、實驗、儀器等專門領域,並分門別類地研究,但中醫療效是很多人都體會過的。我不敢說我已經發現了中醫的奧祕,但我願意將我的所思所想記錄下來,讓更多的人來認識中醫,了解中醫,從而判斷中醫的科學性,這是我寫這本書的第二個目的。
  還有,目前的中醫讀物要麼艱深難懂,要麼膚淺空洞,普通讀者難以通過閱讀予以了解。我希望能夠以通俗、生動的語言來闡述中醫,讓更多的人能真正看懂中醫的陰陽五行,看懂中醫的望聞問切,看懂中醫的治病用藥,看懂中醫對疾病和生命的探索方式。

 

問:本書的開篇您提到了讓中醫走下「玄」壇,但我確實覺得中醫還是讓人感覺很「玄」,比如經絡、精氣是否存在,無法用現代科學的方法證實。這讓許多篤信科學的讀者心存疑慮,您認為中醫是科學嗎?中醫和科學能夠「兼容」嗎?

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 【素肉粽】

四季素食_素粽  

◎材料

 

圓糯米2斤、花生半斤、粽葉40片、棉繩1

 

調味料

 

1大匙、胡椒粉1大匙、花生粉適量

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