好貴的雞～
身兼紅白藍三色的布烈斯雞，無愧為法國人的美食驕傲！
這個世界上，有很多很特別的東西，今天我就又看到了一樣，就是傳說中的布烈斯雞。
特別在那裡呢？林裕森在《歐陸傳奇食材》中花了很多的篇幅介紹這個可說是全世界最貴的雞肉。通常高檔的食材有幾個特點：東西少、費人工時間、有文化，至於好不好吃，那可見仁見智（好比沒味道的魚翅），高檔的食材不見得都有這三個特點，但一般而言，至少都有二項以上符合，而布烈斯雞符合了後兩項：費人工時間和有文化。
再怎麼說，布烈斯雞並不是瀕臨絕種的動物，這種品種名稱為Gaullus的雞頂多是高檔的家禽，牠的環境適應力也很好，在法國各地都有這種雞，但惟有布烈斯本地所產並以規範方式飼養的才可以冠上布烈斯雞的名稱。布烈斯雞和法國紅酒一樣，有著AOC規範，而飼養布烈斯雞的確比一般的雞更花時間和人工：首先，布烈斯雞在小雞飼育時，1平方公尺最多養10隻小雞。等長大一點進行草地放養，一隻雞就至少要有10平方公尺的活動空間，放牧的草地至少要有5000平方公尺大，雞群不能超過500隻，同一塊草地一年只能放牧二次，每次約9週，之間須休息使地裡的昆蟲可以生長，一年大概一半以上的時間就這樣擺著。再來進入「肥化」的重頭戲，過去農村婦女肥化的方法和養鵝肝的方法一樣，就是「填塞」的方法，拿根管子把營養的東西全往雞的嘴裡塞，現在已經沒有這樣費人工的做法，而是把雞關在特製的籠內，每天餵食高營養高蛋白的飼料，約八至十五天，依規定要肥化三次後，才能宰殺和進行布封，布封是布烈斯雞的另一大特點，用布將雞身包裹縫起來，並要吊掛至少兩天，這和台灣人吃新鮮的習慣不同，這樣的處理可以讓脂肪滲入肉裡，肉質將更加柔軟好吃。
至於文化，法國人向來美食至上，為了口腹，可以有眾多的規範和儀式來高舉一樣東西，甚至可以悍拒國際級的輿論壓力（鴨肝鵝肝就是如此）。布烈斯雞也是如此，十六世紀起就已名聲在外，1957年，布烈斯雞正式列入法國AOC法定產區規範，成為惟一的AOC雞肉。1862年起的聖誕節前夕，開始舉辦布烈斯雞的競賽，冠軍的布烈斯雞就送進愛麗榭宮成為總統的聖誕節晚餐。就算是法國人也不是天天吃得起布烈斯雞，大概就只有聖誕節之類的大節日會買來犒賞一下，一隻雞台灣的賣價，一公斤大概至少要三五千跑不掉，做成大菜的話一道菜要……。（不敢想）
所以，當我看見這隻如此「驕傲」的雞，其實還蠻「敬畏」的，這隻是公雞，約2kg，就如同書上的描述：紅色的冠、白色羽毛、青藍色的腳，並且在指定的部位上打上吊牌，像是勳章一樣；腳上也有一圈像是戒指一樣的金屬環。外面用一個白色的棉布袋包著，並且縫得很緊。看起來像是顆長了雞頭的橄欖球，有些詭異。打開布封以後，雞像是睡著一樣，只有沾上一點點的血漬。脖子上的白色羽毛，摸起來十分茂密柔軟，雞身己經去毛，肌肉很有彈性，皮有一些泛黃，聞起來並沒有雞屎味或是其他怪味道；雖然己放了血，雞冠仍然紅剌剌的引人注目。青藍色的腳也十分特別。
我沒機會吃到這一隻雞，有些扼腕，也許下次去法國，可以大啖彈牙的布烈斯雞，想像自己就是坐在愛麗榭宮裡的法國總統。 後記：我常覺得寫這種紀錄十分隔靴搔癢，但是文字雖然盡述不了五官的感受，透過文字卻也是一番別有趣味！
資料來源：
「歐陸傳奇食材」林裕森著
http://www.pouletbresse.com/ang.pdf 這是官方英文版介紹，有興趣的可以看看！
-Patrick-
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