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必須知道的事   - 辰巳芳子


我在茶室的火盆旁學到了許多事情。

「烤米菓的時候,只要翻面三十六次,就能烤得均勻;烤海苔的時候,將兩片海苔的正面交疊在一起,再將兩片海苔的四周邊緣輕輕劃過烤網,中間自然就會烤熟;煮金桔和煮豆子的時候,必須軟的炭和硬的炭搭配使用;炭火直放或橫放大不相同;要在炭火上撒灰;埋入炭粉可以加熱炭灰」等等。

母親完全沒有刻意教我烹飪,只是教我如何根據食材使用並調整火力。換句話說,她示範並教我明辨「火」的事理。我認為,所謂事理,簡單來說就是事物的道理和原則。
總而言之,現在的我將瓦斯的火分成「0(預熱)到10」,有時也會蓋上鍋蓋。我也是這樣教別人。仔細想來,從用火的方式自然衍生出來的料理或許就是我的湯品。
不是為教而教。
不是為做而做。

所謂的不經意,就是這麼一回事。

關於我的湯品歷史,可以回溯到四十多年前。教我法式料理的老師是加藤正之先生。他修習湯品和蔬菜十四年,曾在宮內廳大膳寮︵譯註:負責皇室的膳食︶與秋山德藏先生共事,當時剛好是保羅.克洛岱爾︵駐日法國大使︶盛讚大膳寮的料理世界第一的時期。老師學習的是完整的套餐,由於湯品是套餐的第一道料理,代表整體的方向性,因此必須特別用心。

老師對湯品的態度當然也影響了我。我只要製作湯品,就會想起老師的話,畢竟學習了十三年。在老師和母親都過世之後,湯品看起來好像變成了孤兒,但只要費心培養,還是會長出新芽。

我與學生一同前往位於鎌倉的竹田上門護理中心,在那裡提供湯品服務、培育後繼人才、出書,並給予醫療現場建言。五年前還發生過這樣的事。食品公司味之素希望能夠分析我製作的湯品。
「真是讓我們大吃一驚。沒想到湯裡竟然殘留許多的麩醯胺酸。麩醯胺酸的定律是加熱後就會消失,您簡直可以拿諾貝爾獎了。」

我的湯品不加鮮奶油或奶油,非常樸素,但究竟為何麩醯胺酸會留在湯裡呢?這與食材無關,而是技術。

也就是說,這與從0到10的火力調整有關。另外,與如何使用攪拌食材的鍋鏟也有關。我從小時候有人幫我洗澡的經驗,找到使用鍋鏟的技巧。
小時候有許多人幫我洗過澡,唯有母親是從左到右,再從右到左,有規律地移動毛巾,非常舒服。

我把這個經驗應用在洋蔥、馬鈴薯身上。如此一來,加熱的時候不僅食材不容易支離破碎,表面還會帶有光澤。
「從0到10、從左到右」。
這是汲取自我七十多年來的經驗。

現在最令我感到欣慰的,是聽到即將逝去的人喝著湯,笑著說真是美味。


 

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生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式與西式湯品食譜(乙套二冊)
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辰巳芳子說:「撫育我們生命的,正是味覺。」
在這本西式湯品食譜中,作者傳授能夠完美保留遇熱容易消失的鮮味的方法。以及她在料理生涯中體悟到,「貨真價實的工作,才能開創貨真價實的人生」。

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──「這本書從基本開始一步步解說,讓我大開眼界。重新讓我認識料理這件事,應該要以非常細膩的心思進行才對。」
──「澄清的雞湯、滑順的濃湯、清爽的濃湯、料多豐富的湯、雞湯、羅宋湯、馬賽魚湯。只要願意下功夫就能做出美味的湯。而且這個功夫下的讓人心服口服。」
──「如何讓沒有食欲的人吃下東西?……本書是作者從照護父親的經驗中研究出有關湯的知識以及食譜。我試著做了新洋蔥燉湯……一喝下之後身體好像瞬間變輕盈。……建議大家也實際做做看這種維繫生命的湯」。


【作者介紹】
辰巳芳子/1924年出生於東京都。料理研究家、隨筆作家。聖心女子學院畢業後,追隨日本料理研究家先驅、同時也是辰巳芳子的母親辰巳濱子學習家常料理。另外也接受在宮內廳大膳寮工作的加藤正之先生指導,學習法國料理,之後又不斷鑽研義大利、西班牙料理。根據照護父親的經驗,開始注意到湯品,在鎌倉自家等地開設「湯品會」,提供湯品服務、培育人才、出版書籍及給予醫界建言。主要著作包括《生命與味覺》(積木文化出版),《為了你──守護生命的湯品》、《我教給女兒的味道.新版》(與辰巳濱子的共同著作)等。

 

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