咖啡豆表面看來油亮，這來自於豆子本身含有的脂質。阿拉比卡種咖啡豆的脂質含量比剛果種多上將近一倍，因此如果採用相同的烘焙度，阿拉比卡種更容易出油。這裡之所以特別強調「相同的烘焙度｣是因為出油方式也會受到烘焙方式的影響。
咖啡豆中所含的油脂在烘焙時會被烘焙過程產生的二氧化碳擠到表面。烘焙程度愈深，二氧化碳就愈多。因此深度烘焙咖啡豆的油脂已經在烘焙過程中全部滲出來。烘焙完成一陣子之後才滲出來的油脂，則是烘焙豆中剩餘的二氧化碳排出來時順便推擠出來的。烘焙完成後的一個月之內，咖啡豆仍會持續排出二氧化碳，尤其是剛烘焙完畢的頭幾天排氣量特別多，因此大多數場合都可以判斷咖啡豆在那幾天為什麼會出油。
2.先入為主的偏見
由於錯誤的既定印象，以為那就等於美味的表現者亦不在少數。前一節討論的，是對於語言的表面印象之誤解；本節探討的課題則較為深入：對事物思考方式的誤差。
●「完全手工」
「手工」一詞，也是容易招致誤解的表現。因為「手工」與其說是指「成果」傑出與否，它不過只是在陳述「過程」的事實。
不僅限於雜誌文章，「手工」在美食節目也是常常登場的詞彙。諸如「主廚親力親為的手工料理」或「自家製（handmade）蛋糕」等等。然而，刻意以強調「手工」來形容美食，背後是因為以下兩種「成見」。
第一是「手工美味」的偏見，第二是「手工費工」的既定印象。
如何？你察覺到問題所在了嗎？
千層酥（millefeuille）
奶油餡不僅僅是做為泡芙的內餡填料而已，一旦與千層油酥麵團所做成的精緻酥餅相結合， 便成為了美食家口中所稱的完美質感二重奏。千層酥發明於1806 年的巴黎巴克街上（rue du Bac），有一名甜點師傅在製作油酥麵團的時候，為了增加酥皮膨脹的效果，於是將油酥麵團反覆對桿六趟。這樣製作出來的長方形生麵團送入烤箱後，便會呈現出層層疊疊的千層質地。然後以三片烤好的千層酥餅夾上兩層厚厚的香草卡士達醬夾心，最上層再薄灑以細白糖粉或淋上一層糖霜做為裝飾， 就是「千層酥」。這項甜點在當年甫一推出便獲得熱烈好評，隔年的法文字典裡馬上就收錄「千層酥」（millefeuille）一詞。千層酥於是成為經典，一如我們今日所見到的模樣：三片小長方形酥餅，金黃焦脆，一碰牙便發出落葉般的沙沙聲響，細緻的酥餅兩兩間又抹上改良後質地更為輕盈綿密的卡士達醬，口感既酥脆又纏綿。新鮮現做的千層酥，在那樸實整齊的外觀底下釋放出奇妙愉悅的口感。
以上摘自
當代甜點之神Pierre Hermé領軍，名店、名點、名廚、配方一次收藏，揭開巴黎頂級甜點的神秘面紗 所有甜點迷不可錯過的經典指南！
《Délices法式甜點傳奇：名點、名廚、名店細說從頭》／皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀／積木文化2014.05.01隆重推薦
有關法國甜點的一切，都可以在這本書裡找到。由當代甜點之神Pierre Hermé領軍，甜點寫真專家Christian Sarramon掌鏡，青木定治、Jean-Paul Hévin、PAIN DE SUCRE、Claire Damon等名店、名點、名廚一次收藏。另外獨家收錄了15道從未公開過的大師級甜點食譜，全面升級您的甜點魂。
商品名稱是消費者在選購時的重要判斷依據，若是造成誤解便會引起很大的問題。
在使用商品名時，必須要先調查是否有侵害他人的商標權。並且，根據「一般濃度咖啡與即溶咖啡標示方式之公正競爭法規｣＊，綜合咖啡的名稱須符合以下條件。
若要在商品名稱加上生豆的產地，該商品當中必須含有30％以上(換算為生豆)的該產地咖啡。舉例來說，若命名為「肯亞綜合咖啡｣，以生豆為準，該商品必須使用30％以上的肯亞豆(根據日本咖啡飲料協會的規格，液體咖啡中則必須占51％以上)。不過，肯亞豆的比例不一定要最高，烘焙豆重量的比例即使在30％以下也沒問題。
另外，針對特定的商品名稱(下頁舉出部分例子)，根據全日本咖啡公正交易協議會的定義，必須使用原材料，這部分要特別注意。
每一桌的人眼睛都盯著別的桌子 譯者序/ 陳文瑤
Longtemps, je me suis couché de bonne heure.
很長一段時間裡，我都早早就寢。
一次，在法國的答題冠軍節目裡看到：《追憶似水年華》的第一句是什麼？我想也沒想地就答出來了。
原因無他，我到底重看了幾次「追憶」呢？應該至少十次，雖然最多只看到一百頁左右，但每次都從頭看，自然對第一句印象深刻，滾瓜爛熟。
再說，這句話常被各式文章所引用，出現頻率極高，雖然我不確定他們是不是跟我一樣，屬於百頁讀者。
１.無法確實傳達的俗濫說法
●有問題的表現
想傳達「美味」這種感覺，我們有許多不假思索、理所當然就能脫口而出的表現。然而，其中大半是未經深思的慣用句，而非確實的感受——透過自己五官經驗到的感覺。
下文提及的，都是在電視、雜誌、部落格等常見的實例。諸如此類頻繁出現的「美味」表現，我想以自己的方式檢視它們適切與否。
對我的嚴厲批判，也許部分讀者一開始難以理解「到底哪裡有問題？」不過，相信續讀至第二章、第三章，就能了解錯誤的表現只會成為獲得真正表現能力的障礙。光是領略到這點，就已經踏出大大的第一步了。
有問題的表現，大致可以分成以下三種類型：
1.無法確實傳達的俗濫說法
2.先入為主的偏見
3.日本人的負面思考
日語中對食物的形容有許多常用的表現，說是一成不變也不為過。由於日常生活這樣的表現隨處可見，於是每個人都會下意識地使用，以為如此一來就能為他人所理解。
可是，認真探究其文句內涵，往往沒能明確傳達出食物的風味，時常光有傳達的念頭，卻無傳達的效果。對此，我將以下列實例逐一說明。
在法國，小朋友的在校成績，大多是採用「二十分法｣評鑑。食物和餐廳的導覽書籍，也常使用二十分法進行評比和介紹。
過去，曾經有一本餐廳導覽說：「一九點五分是最高分了，因為完美的料理是不存在的。｣ 可是，之後就出現獲得二十分的餐廳。不只如此，才以為二十分已經是最優中的最優，接下來又出現了驚人的二十點五分。
閱讀過第一篇的讀者應該不難想像，這就是「加分法｣思考下的結果。
「最佳作品之一。｣
「今年最佳葡萄酒中的一支。｣
達到「最佳｣級別的作品中，各自又有不同優點，加上自己的特性和人們的偏好，沒有必要訂定獨一無二的「第一名｣，所以「最佳之一｣的說法是成立的。(不過「妳是最棒的女人之一｣這種話在法國可是禁忌。)
我認為在語言表現上，加分法的法式思考有很大的參考價值。
另一方面，扣分法「無論如何先否定再說｣ 的評鑑方式，也對日本社會造成許多影響。
在這樣的社會，一開始就預設有極少數的「菁英｣存在。以菁英為目標，越能避免被扣分的人就越接近理想典型，大家在社會體制之中競爭淘汰。因此，才會出現人人都要補習，不去就會跟不上大家的想法。
嘗到美味的肉品時，人們通常一成不變地說：「肉質好軟，真是好吃。｣
但「肉質好軟｣不過是表達了觸覺上的感受。嗅覺與味覺—亦即香氣與味道—完全沒有提到，因此是非常貧弱的表現。奇怪的是，卻沒人對此感到不足，大家不假思索地使用著這種無趣的表現，並且習以為常。
究其所以，食物應該由視覺欣賞外觀、嗅覺嗅聞氣味、聽覺捕捉咀嚼時的聲音、觸覺感受舌上齒間的溫度與口感，最後以味覺分辨五味在食物中的展現，然後才能將食物予人的感官刺激完整地傳達出來。
本書的主題，就是上述之「表現力｣的磨練方法。我認為表現力和國文、作文素養無關，而是透過鍛鍊五官敏銳度即可自然習得的能力，不論是誰，都能夠養成將感覺轉化為語言的習慣。
話雖如此，本書目的不在鼓勵讀者成為侍酒師，亦非專為侍酒師而著。透過精進個人的表現能力，不但可以豐富生活，甚且在職場上也能有揮灑的空間。我懷著這樣的心情，執筆寫下這本書。
～ｂｙ 田崎真也
日本人平常形容食物時下意識使用的語言表現，其實清楚反映出日本人的負面思考。
◆「沒有異味，即是美味｣
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《侍酒師的表現力》審訂序
「如果顧客想喝加冰塊的紅葡萄酒，那就幫他加吧！｣
這是首次閱讀田崎真也(Tasaki Shinya)先生的著作《暢飲葡萄酒的200 點秘方》一書後，印象最深的觀點之一。從此也隨時提醒自己莫忘侍酒師的本質首重「服務｣，而不是一昧地想顯露專業知識或是提高營業額。並且讓我時常思考有關於葡萄酒專業語言的傳達問題，畢竟如何讓不太喝葡萄酒的人，也能輕鬆自在地享受餐點與葡萄酒搭配的美味與樂趣，更是侍酒師的主要任務。
「忽然，回憶浮現眼前。這味道，就是在貢布雷的星期日早晨（因為這天我不會在彌撒前出門），當我到蕾奧妮姑媽的房裡向她道早安時，她總會給我的，那浸過紅茶或椴花茶的小塊瑪德蓮的味道。（《在斯萬家那邊》）｣ ~普魯斯特 Marcel Proust
【小瑪德蓮蛋糕】三星主廚重現食譜
向世界第一品飲專家學習精確傳達口味＆感受的說話技巧，豐富人生各方面都能派上用場的表現力
《侍酒師的表現力：》／田崎真也 著／積木文化2014.05.01 推薦上市
世界第一的侍酒師教你如何磨練感官、正確傳達口味＆感受的訓練法
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★不只是侍酒師，所有人都適用的一本表達技術指南書
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《Délices法式甜點傳奇：名點、名廚、名店細說從頭》／
皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀／
積木文化2014.05.01隆重推薦
．．青木定治、Pierre Hermé、Jean-Paul Hévin、Gérard Mulot……等50位甜點大師、41間經典夢幻名店如JEAN-PAUL HEVIN、PIERRE HERME、LADUREE、GERARD MULOT、PAIN DE SUCRE、ANGELINA、LENOTRE、LAURENT DUCHENE、 MAISON DU CHOCOLAT STEPHANE VANDERMEERSCH、BLE SUVRE、FAUCHON、LES DEUX ABEILLES、DALLOYAU、PLAZA ATHENEE……齊聚一堂，聯合公開獨門甜點配方與童年回憶。
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．當代最有影響力的法國甜點之神皮耶‧艾曼Pierre Hermé專文導讀。
一杯茶和一塊瑪德蓮蛋糕的滋味，勾起了普魯斯特一連串狂熱的記憶，將他從寫作的瓶頸中釋放出來，從此明白了他的文學與人生，和味覺記憶是密不可分的。
本書作者帶領讀者從「吃」的角度閱讀文豪，在傳奇主廚一道道「尋回的美味」中，找到開啟《追憶似水年華》這座文學迷宮的鑰匙，走進一場意識流的饗宴。
《普魯斯特的盛宴：重現法國文豪追憶逝水年華的飲食、文學與人生》／積木文化 ２０１４．０５．０１全面推薦上市
．超過60道普魯斯特鍾情的傳家食譜，由Lucas Carton主廚Alain Senderens操刀重現令大文豪難忘的人生況味。
．追隨普魯斯特的味覺記憶，從貢布雷到巴爾貝克，這一次，可以一口氣同時看完《追憶似水年華》和普魯斯特的真實人生。
【好評推薦】
吳錫德／淡江大學法文系教授
莊祖宜／《廚房裡的人類學家》作者
聶汎勳／侍酒師
蘇彥彰／法式餐飲顧問
★杏仁糖糕
這是聖誕節必吃的甜點之一，也是西班牙古城托雷多當地頗富盛名的名產糕餅。
特色是使用大量杏仁粉揉製麵團，再捏成花草植物、鳥、魚、蝸牛、月亮等各種可愛的造型，略帶溼潤度的麵團很類似日式饅頭的口感。
關於這道點心的由來要追溯到十三世紀，當時托雷多城因為拉斯納巴斯德托羅薩戰役（Batalla de Las Navas de Tolosa）陷入飢荒，於是聖克萊門特修道院的修女用糧倉裡有的杏仁與砂糖製作了糕點，
拯救了許多飢餓的民眾。直至今日，聖克萊門特修道院依舊持續製作販賣這款歷史悠久的點心呢。
(書中示範照片)
～以下是編輯實作照片～（書中是說捏出自己喜歡的形狀咩~只是沒有畫出葉子圖案啦）
你好奇嗎?
Q：不含咖啡因的咖啡怎麼做成的？
Q：用礦泉水煮咖啡會比較好喝嗎？
Q：為什麼烘焙豆表面會出油？
Q：有機咖啡比較好喝嗎？
Q：烘焙豆表面的皺摺是否會影響味道？
探究美味的原理！從一顆生豆到一杯咖啡，東大博士為你解析87個關於咖啡的常見疑問
《用科學解讀咖啡的秘密》／石脇智廣 著／積木文化2014.05.01 推薦上市
【內容簡介】
你真的了解咖啡嗎？
★給莎達起司蛋糕
這是西班牙北邊面對著坎塔布里亞海的坎塔布里亞（Cantabria）地區自古傳承至今的甜點。
以擁有許多古代洞窟地貌而知名的帕斯溪谷區域，是西班牙多以羊群的農牧業當中，少數的牛酪農業地區。
這種蛋糕一開始便是大量使用當地生產的新鮮味濃的牛奶凝脂所製作，在這裡我以瑞可達起司代替。
(書中示範照片)
～以下是編輯實作照片～（有點點小黃點的就是檸檬皮喔）
【新春好禮回饋•書友讀享活動】
★活動辦法如下
收件時間=2014.03.15前將 讀者回函卡 & 活動截角(缺一不可) 寄回至積木文化 (104台北市民生東路二段141號5樓 積木文化 收 )
獎品=Riedel 祝賀香檳杯組 (乙組2入，市價$1600 ) ，限量12名！
公布=2014.03.31 抽出公布在部落格及積木FB「積木生活實驗室」 上
寄出=2014.04.10 統一掛號寄出 (延至04/21 掛號寄出)
(以上優惠由居禮名店 提供)
★地瓜酥派
這是一道很有地中海周邊以及西班牙阿拉貢自治區特色的酥派。雖說是酥派，卻不是像千層派那樣層疊的質感，而是可以很俐落乾脆地一分為二、外觀簡樸的點心。放了地瓜餡的酥派，是瓦倫西亞地區民眾在聖週期間會吃的糕點之一。
(書中示範照片)
～以下是編輯實作照片～（真的相當美味）
櫻桃扁麵包與聖約翰扁麵包
Coca de cerezas y Coca de San Juan
「Coca」是以類似披薩質地的麵團做出來的一種西班牙扁麵包，是地中海鄰海地區一道特別的烘焙料理。有鹹味的日常什錦扁麵包、也有甜味的。這裡介紹的扁麵包是與聖約翰有些淵源的點心。
在一年白晝最長的夏至之日是基督教徒舉行受洗儀式的聖約翰日。在前一天晚上的慶典活動上會食用這種麵包作為慶祝。此外，在進入六月時，加泰隆尼亞自治區的雷烏斯在從復活節開始第六十天的禮拜四，習俗上會吃這種櫻桃扁麵包。一般會使用新鮮現摘的黑櫻桃來製作，在這裡用的是罐頭醃漬的櫻桃。
材料（各一塊的分量）
〈作為麵包基底的生麵團〉
高筋麵粉 200g
乾的酵母 5g
蛋液（大顆的）½ 個的量（剩下的½ 留著塗在麵團表面）
砂糖 40g
A 特級冷壓初榨橄欖油 30ml
水 80ml
磨碎的檸檬皮 1 小匙
鹽 少許
〈櫻桃扁麵包〉
櫻桃（罐裝黑櫻桃）約8 顆
砂糖 適量
〈聖約翰扁麵包〉
卡士達醬（蛋黃 2 顆、牛奶 200ml、砂糖50g、玉米粉1 大匙）
松子 2 大匙、砂糖 適量
我們每個月都聚集在一起，決定不同的主題來做香料料理，這可是相當刺激的體驗。每個人使用香料的方法都很有特色。即使完成之後閉上眼睛試吃，光靠味道就可以吃出是誰做的。跟他們比起來，我的料理⋯⋯就沒有特色，相當平凡，雖然也是好吃，但就很像課本般中規中矩，就像跟聰明的優等生講話般，有種無趣感。
跟大家聊天的時候，有件事讓我很驚訝，那就是他們沒有家常口味的咖哩。大部分的日本人心中都有一款媽媽做的家常咖哩口味。只要吃一口，就會想大叫「就是這個！」的咖哩。在印度人的記憶中，沒有這種用市售咖哩塊做成的咖哩味道。理由很簡單，因為他們在家裡吃的咖哩所用的香料會依照季節、天氣、家人的身體狀況而有所不同。不論何時吃，都會有些許不同，這正是印度咖哩料理的特色。
Shankar 說：「我沒有用過咖哩塊耶！」
Nair 說：「學校餐廳的咖哩和家裡吃的咖哩完全不同。」
Bharat 則說：「那就是媽媽的味道嗎？」
對於餐廳所賣的咖哩味道一成不變這件事感到無法理解。對他們來說，並不是沒有媽媽的家常味。使用香料變化出各式各樣風味的料理，都是各自心中屬於媽媽的家常味。而其中又有一些個人的習慣和愛好，這些小細節累積起來，造就了個人獨特的香料品味。就如同味噌湯之於日本人，咖哩對印度人的意義也是同樣道理。
去印度作料理，究竟會不會改變我們的香料咖哩作法？答案尚在摸索中。因為現在正在冒險途中而已。在印度旅行的尾聲，造訪了加爾各答，我們去了好幾間孟加拉餐廳，吃了好幾道河魚咖哩，每一道都好吃得不得了，白飯一碗接一碗。
撲鼻而來的芥子油香彷彿仍在鼻腔裡迴盪，我一邊想著「明年去印度釣魚似乎也不錯。」要怎麼樣使用香料搭配自己釣到的魚呢？這又是另一個值得探討的題目。
以上摘自《印度風香料咖哩：3香料×3步驟，東京咖哩番長教你丟掉咖哩塊，自調32款正統咖哩！》／水野仁輔／積木文化出版／2014.04.03 香噴噴上市
日本亞馬遜書店★★★★★好評：
超簡單易懂！像是觀察炒洋蔥時的顏色變化這點，很容易了解！作者在書中專欄的文章也很棒！
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Pchome／http://24h.pchome.com.tw/books/prod/DJAO21-A90051PUX
三民網路書店／http://www.m.sanmin.com.tw/Product/Index/004396688?AspxAutoDetectCookieSupport=1
任何人都可以輕鬆做出正統咖哩。
只要三種香料就OK ！
毋須繁複的動作，三步驟就能完成。
不需要特別的鍋子，一個平底鍋就夠用。
這就是我的香料咖哩。
各位想使用香料做咖哩時，會感到困惑或不安的是哪些部分呢？有什麼方法可以零失敗的做出美味成果呢？歷經反覆思考，我決定挑戰一般咖哩食譜書中，還沒有人做過的三件事。
１． 在基本咖哩食譜中，竭盡所能地 放非常多料理過程的照片。
２． 把每道咖哩食譜中最重要的關鍵─ 「 咖哩醬」的照片放大。
３． 製作咖哩時，公開三個放香料的時間點─以香料使用技巧為基準分類食譜。
只要稍稍變換排列組合，就能做出種類豐富的咖哩料理，這正是香料咖哩的優點。
書中也介紹了許多創意混搭香料的咖哩食譜。推薦給「想用香料做出正統咖哩」的人，請務必挑戰基本款的雞肉咖哩。相信一定有很多發現與體會。
就讓我們一同出發，開始這趟「香料咖哩」的巡禮冒險吧！
何謂香料咖哩?
◎ 不使用咖哩塊和咖哩粉。
◎ 使用香料引出食材的味道。
◎ 豐富的味道和外觀。
◎ 作法很單純卻能作出正統的成品。
◎ 有益健康，百吃不膩。
◎ 只要有一個平底鍋就能辦到。
＜餐廳風牛肉咖哩＞食譜
【咬了天堂一口的美麗感覺】／《焯焯光影》作者 范毅舜推薦序
身為教徒，《修道院點心食譜》，喚起我童年諸多美妙記憶，彼時我們總喜歡拜訪修女院，因為在那一塵不染的清幽天地裡，我們總能吃到修女烤的餅乾及甜點，她們不像神父，只會對我們耳提面命的講道理，說來諷刺，我們往往願意忍受神父枯燥的傳道，就是為聽完他的長篇大論後，能吃到修女準備的可口點心，而上帝也真公平，那就是日後，我們不會有人記得神父的道理，卻對修女們費心料理的點心念念不忘。
走筆至此，不禁想起法國人總說廚房是通往天堂大門的妙喻，人身得以滋養不只是食物本身，而是那一個讓人們獲得喜樂的用心。新約聖經中，耶穌第一個奇蹟，竟是把水變成美酒的故事，對於這奇蹟，神學家總有不同解釋，然而真實情況是，基督喜歡人們喜樂; 為此在那窮人婚宴上，當主人為酒用馨而尷尬不已時，基督卻及時將水變成了酒，且變成了上好的葡萄酒，延長了人們的歡樂。
在歐洲從事攝影寫作多年，我常有機會入駐古老修道院，不講究飲食的我，在修道院期間，卻對那兒的三餐懷念不已，尤其是某些在用餐時得嚴守靜默的修院，總讓我能以身心靈，來體會那再簡單不過, 卻餘味無窮的食物，至於飯後的甜點，更讓我有咬了天堂一口的錯覺。
《夢幻翻糖蛋糕：9位歐美頂尖蛋糕設計師+9款經典蛋糕食譜+3種萬用甜點糖醬+4種不同硬度翻糖+26款各式場合蛋糕》
我願意工作室 著／積木文化 出版／2014.04.03 甜蜜上市
打翻糖罐，闖進蛋糕世界
由繁入簡，深入淺出，全圖解無痛學習！
義大利上市一年熱銷15,000冊，「Silovoglioevents我願意工作室」邀集歐洲頂尖蛋糕設計師完整呈現翻糖蛋糕精湛工藝。
